默默奉献铸经典———江津酒厂集团技术中心侧记

　　2007年8月，重庆市江津酒厂（集团）有限公司在重庆南方君临大酒店隆重举行了“金江津·元帅酒”产品首次推介会。在推介会上，从事了近50年白酒生产、研究的知名酿酒专家赖高淮先生对元帅酒的酿造工艺、品质特点给予了高度评价，各大经销商竞相签下了3100万元的定单。
    　清香经典元帅酒一上市就获得如此巨大的轰动效应，这甘醇芬芳的美酒，细腻幽雅的品质，至荣至臻，其中凝结了公司技术中心长期默默无闻的耕耘和无私无怨的奉献。
    　早在上世纪九十年代，公司技术人员就在长期反复的生产试验中不断地探索、总结和提高金江津酒的生产工艺技术，并依靠现代科技，在继承川法小曲酒传统生产工艺的基础上不断创新，终于独创了一套比较成熟和完善的金江津基酒的特殊生产工艺。其要点是：采用本地优质糯高粱作为酿酒原料，严格入库质量验收标准；筛选优良的微生物菌种，科研人员从1992年开始从湖北、天津、贵阳和中科院等科研院所买来生香酵母菌种，并经多次分离驯化，最终筛选出了优良的生香酵母菌种，使其产酯量大为提高，为生产出清香馥郁的基酒提供了技术保障；严格的生产工艺操作规程，通过对川法小曲酒生产工艺进行改进，制定了严格和科学的生产工艺操作规程，对入库的基酒，必须经品酒人员逐缸品尝，按优质、合格、不合格的质量标准分别贮存；突破技术难关，为解决基酒杂醇油卫生指标超标的难题，技术人员到基酒车间蹲点指导，从原料、曲药、每道生产工序入手，进行分析研究试验，终于攻克了这一技术难题；研制特殊调味酒，技术人员在技术中心的指导下，采用特殊工艺生产出各种调味酒进行轮流储备，掌握了自己的核心技术。
    　公司技术人员采用先进的检测手段通过对原辅材料化学成分种类、含量和生产过程中各道工序质量控制指标分析检测，积累了大量的原始数据，经过分析研究，找出其规律，对指导生产、改进工艺、提高产量和质量，起到了巨大的推动作用。特别是采用白酒毛细管气相色谱仪和计算机处理系统对各类白酒进行了大量的检测，剖析了白酒中的特征香味成分，找出了白酒中各类呈香呈味物质的含量及其量比关系的规律，而正是白酒中各类香味成分的含量及其量比关系决定了白酒的风味特征。这对指导白酒生产、鉴定白酒质量、建立勾兑数学模型以及开发新产品等提供了科学的依据。
    　“生香靠发酵，提香靠蒸馏，呈香靠勾调”。白酒的勾兑调味是白酒的一道重要工序，即使有再好的基酒和调味酒，如果缺少了勾调这一环节，也很难做出上乘好酒，而勾调正是让各种不同风格的酒按最佳的比例搭配在一起，发挥出最佳的饮用效果。在元帅酒的研制过程中，技术人员对基酒、调味酒的选择可谓是逐缸品尝、检测后进行筛选，根据初步建立的勾兑数学模型，反复做小样勾调试验，再经过反反复复的感官品评和理化检测，根据大量的尝评结果和检测数据，不断调整配方，最终确立最佳的勾调配方。
    　另外，公司根据自身特点，从原料进厂、基酒生产、原酒入库贮存、加浆勾调过滤、检测分析鉴定、成品灌装出厂每道工序都建立了质量管理保障体系，包括贮存的每缸酒都建立了感官、理化质量档案，各道工序都能够文章来源华夏酒报对产品质量进行追溯，确保了出厂产品质量抽检合格率达到100%。值得一提是金江津系列酒经国内多位著名白酒专家鉴评，产品质量在小曲清香型白酒中独树一帜，处于国内领先水平。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　江津酒厂集团技术中心工作人员在研究品尝酒样工作。