人人都爱侍酒师

　　一说NapaValley好酒驾到，或许有些人听得不耐烦，那就请出专业侍酒师。在指引葡萄酒与美食搭配方面，他们的建议显然字字珠玑。但一位出色的侍酒师(sommelier)未必只在高级法国餐厅出现，尤其在中国，我们的苦恼往往发生于中餐厅或者亚洲餐厅，这时他们的作用尤为重要。

　　来自新加坡的资深侍酒师杨乔元(Vance　Yeang)深信亚洲菜肴可以给他更多的发展空间。在FACE餐厅的咖喱飘香中，Vance很有信心给客人提供有关餐酒的建议，坚持要以自己的专业背景和知识来告诉食客，葡萄酒并不只适合出现在法国菜，而勇于尝试可以发现很多惊喜。以他在法国学习酒店管理、在各顶级酒庄实习和工作的资历，说这些话确是胸有成竹。这位疯狂爱酒者在24岁已品过众多好年份的葡萄酒，最爱Jean　Marc　Joblot、La　Grange　Des　Peres、Henri　Jayer　和Jean　Louis　Chave等酒庄及酿酒大师。

　　但Vance绝对不是一个喜欢炒作好葡萄酒的人，他眼中的好酒得是“平衡”的，酸度、单宁和酒精度的平衡，比如山西怡园的干白，这个酒庄也是他认为值得品鉴的中国本土酒庄。他甚至不怎么爱提很早之前喝的1945年、1968年法国名酒，却喜欢“炫耀”现在收藏的各种“怪酒”，比如托朋友带的日本产葡萄酒，以及果味馥郁的泰国白葡萄酒。

　　搭配食物方面，Vance的建议肯定比那些老外品酒师更适合借鉴。“解决配菜，有很多方法和途径，糖醋鱼适合单宁高的粉红酒，蒸鱼类适应干白，卤味通常脂肪比较高……生蚝适合很干很干的干白，它本身带有些酸性。”他敏锐而透彻地点出搭配葡萄酒应注意的要点，不会灌输给你什么夸夸其谈的欧洲理论。

　　不久前，Vance的好友新加坡女侍酒师钟荔娜小姐(Yvonne　Chiong)刚离开外滩三号Jean　Georges餐厅，决定把自己未来的事业放在小南国集团。对于一位成熟的专业侍酒师，这里有另一片天地值得探索。相信这个消息亦令小南国的熟客们大为振奋——终于不用面对那些只适合干杯的葡萄酒了。小南国简陋的酒牌终于得以撤下，屡获国际嘉奖的Yvonne为餐厅重新制定了酒牌，厚厚的新酒牌是她从各大葡萄酒公司严选的佳酿，分别来自法国、西班牙、澳洲等知名酒庄。有了这位极具天赋的专业侍酒师在餐厅里行走，为中餐挑选出最适宜搭配的葡萄酒，应是极好的体验。

　　中国侍酒师在各大餐厅里也同时进行着中餐与葡萄酒搭配的尝试。他们的优势在于，他们知道中国菜应该是什么味道、它们是如何被烹饪的，这些就足够令他们做出正确的判断和推荐。就在刚过去的夏季，杭州凯悦酒店的侍酒师周鲸为本地茶菜系列挑选了精致的配酒。比如，他确定自己对烟熏鳜鱼卷和澳洲Chardonnay的组合“最有感觉”。不以酸度见长、有奶油般丝滑感受的酒体能很好地盖过鱼肉的微腥，并且，其清爽的特征又不影响细品菜肴中的茶香味。

　　这些讲究在解释给任何一位客人时，都是浅显易懂的。把如何品尝的问题都拜托给这些侍酒师，我们只须慢享其味。