徐福连：踩出曲香溢四方

　　论酒必谈曲，谈曲必找老徐。老徐为何人？老徐便是颐阳酒业公司的制曲师徐福连。
    　今年44岁的徐福连，在颐阳酒业公司从事制曲工作近20年。从青年到中年，老徐将人生最美好的时光献给了酿酒事业。
    　老徐见证了文登学酒成长的整个历程。“无论是在质量上，还是在外包装上，文登学酒每年都在变化，几十年的风风雨雨，磨练、造就了今天高品质的文登学酒。但惟一没变的，那就是文登学酒独特的制曲方式。用传统的方法自己制曲，是文登学酒的一大特点。”徐福连说。
    　何为酒曲？老徐说，酒曲就如同我们蒸馒头时所用的“酵母”，酒的质量如何跟酒曲的关系重大。曲的好坏直接影响着酒的质量和产量，因而要出好酒必须用好曲。
    　采访时，正值盛夏，是高温制曲的最佳季节。老徐告诉记者，文登学酒制曲时间是从每年的7月1日开始，到9月30日结束。跟随老徐走进制曲房，只见十几名工人正汗流浃背地忙碌着，赤脚在一个个砖形的木模里踩来踩去。文登学酒酒曲竟是用脚踩出来的？老徐笑曰：这就是古老而传统的制曲方式——“踩曲”。“踩曲”强调的是个“踩”劲，踩得越好，曲的质量越高，酿出的酒才越香。
    　老徐说，踩曲作为文章来源华夏酒报制曲的一道重要环节，是一项既辛苦又复杂的工作，里面颇有讲究。制曲工人有严密的分工，有人专门计量原料和水，有的专门拌料，有的专事搬运。曲面装入木模，由踩曲工踩实。这样严密的踩曲组织系统，其目的是为了踩制高质量的块曲。
    　这一古老而传统的踩曲方法，文登学酒多年来一直在延用。老徐说，前几年他们也投资购置过机械压曲，但效果并不理想。用脚踩曲是一种感觉，凭的是一种经验，是机械所不能企及的。每年，老徐与其他踩曲工人都会踩曲500吨，从而保证了文登学酒酿造的需要。
    　曲块成型后，送入曲房发酵一个月。发酵时对温度的要求很严，老徐总结出六个字：前缓、中挺、后提。前缓，就是在发酵前期，温度要控制在30℃－40℃，缓慢升温，不可急躁；中挺，就是发酵中期，温度要控制在40℃－61℃，挺住6－7天；后提，就是发酵后期，要适当提升温度，确保曲心水分得以充分蒸发。
    　在成品曲的贮存室，老徐砸碎一块曲砖，只见曲砖内分黄、白、红三种颜色。老徐说，只有菊花心、红心的金黄色曲为最好，这种曲酱香气味好。而一种曲砖在中部凸起，就是文登学酒最为人所称道的“包包曲”了，是所有曲砖中的精品。这样优质的曲块即可出房，并仓存三个月，再投入使用。
　　20年，老徐就是这样与其他工人一起，一脚一脚地踩制出了优级曲，文登学酒曲在达到国家优级标准的同时，也为文登学酒摘取“国优产品”、“山东名牌”、“山东著名商标”和“山东白酒十大品牌”打下了坚实的基础。
    　每天，老徐早上6点开始踩曲，11点下班，每天踩曲500斤，20年共踩曲450多吨。20年，在成就文登学酒的同时，也为老徐在踩曲、制曲方面积累了丰富的经验。文登学酒酒曲是一宝，徐福连等踩曲工人也成为颐阳酒业公司不可多得的宝贵财富。

【颐阳酒业专业人才风采录之二】