泰山酒小窖酿造工艺浅析

    　“泰山特曲”、“五岳独尊”是泰山生力源公司近年来精心培育的两个主打品牌，也是企业泰山牌系列酒中的两个核心产品，它们均系纯粮固态酿造，属浓香型白酒中的淡雅派，与五粮液、泸州同属一个香型。产品具有“窖香淡雅，醇和绵甜，柔顺爽净”的特点，一流的质量和口味深受全国广大消费者的高度赞誉。“泰山特曲”、“五岳独尊”质量的稳定和风格的形成是与生产泰山酒的小窖酿造工艺、独特的气候和地理环境、优质的酿造用水、精湛科学的贮存勾调方法、科学严谨的质保体系等密不可分的。总体上来说，被誉为创领中国白酒“小窖”时代的“泰山酒小窖酿造工艺有以下“五大秘籍”：
    　一、小窖泥池发酵是泰山酒略胜一筹的基础。
    　凡浓香型白酒的生产都离不开窖池，窖池不但是盛放酒醅进行发酵的容器，而且还肩负着为众多有益微生物的生长、繁殖、代谢提供一个适宜环境的任务。但窖池有大有小，构造也各不相同，有的是用优质黄土打墙挂泥而成，有的是用砖垒燕窝塞土挂泥而成。理论和生产实践都证明，小窖泥池对浓香型白酒的生产最适宜，尤其是北方地区。小窖虽然建窖和维护成本高，但生产出来的酒质量好。泰山生力源公司粮酒生产基地所使用的近3000个窖池都是容积较小的泥池老窖，其结构呈上宽下窄的倒梯形，上口长2.6米，宽1.4米，深2.2米，其容积为5立方米，表面积为14.5平方米，表面积和容积的比高达3：1，这种窖池大大增加了酒醅与窖泥的接触面积，起到了“夹泥发酵”的作用，使窖泥中多种生香菌的代谢产物不断地渗透到酒醅中，酒醅的营养成分又不断地渗透到池壁上，为有益微生物的生长代谢补充营养，从而使酒醅在发酵过程中，生成更多的香味物质和香味前驱物质，生产出来的酒“窖香浓郁，主体香突出，酒体丰满，回味悠长”。试验表明，在各项工艺参数不变的前提下，一个10立方米左右的窖池变为两个5立方米左右的窖池进行发酵，蒸得的原酒口感质量有显著提高，酸、酯含量明显上升，其中，主体香己酸乙酯的含量能提高22%左右。多年的连续生产验证，企业所建的窖池完全达到了“不渗、不漏、不串”，而且池壁既坚固柔性又好，实现了既不塌窖，又有利于窖池老熟的目的。日常生产中，企业精心呵护每一个窖池，对它们建档立卡，随时掌握其质量、产酒情况，加大预防措施，使窖池始终处在理想健康状态，从而使产的原酒质量一年比一年好。由于公司近3000个小窖群都建在占地面积约3万平方米的同一个车间内，生产环境无比相近，室内温度、湿度、空气质量几乎完全一样，酿酒微生物种类和分布基本一致，通过多年的筛选和富集，对出酒率和产品质量均起到了锦上添花的作用。
    　二、独特的地理环境资源造就了泰山酒卓尔不凡的品质。
    　泰山生力源公司坐落在泰山之阳，汶水之滨，具有得天独厚的利于酿酒的自然地理条件和厚重的历史文化内涵。公司附近无矿山、油田，也没有大的工厂，始终保持着绿色的自然资源。高品质的酒来自良好的生态环境，泰山酒的优良品质，得益于泰山脚下这个良好的绿色生态圈。“名酒必有佳泉”。几乎所有的美酒酿制都离不开优质的酿造用水，当地著名的泰山龙潭泉水造就了泰山酒卓越的内在品质。经科学化验，泰山水富含锂、锶、锌、硒等多种对人体有益的微量元素和矿物质，且硬度低，水质甘甜。正是这神奇的泰山龙潭泉水为泰山酒“绵、甜、爽、净”风格的形成提供了天然的条件。
    　三、适中的发酵周期和混蒸混烧、清蒸混烧工艺的并用，确保了基酒香与味的协调、完美。
    　发酵周期的长短在很大程度上决定了原酒主体香己酸乙酯和总酸、总酯的高低，长发酵周期是浓香型酒生产的一大特点，也是提高质量的重要措施，但成本高。泰山酒的发酵周期采用长中结合方式，以45天、60天发酵为主，兼有90天、120天，同时留有双轮底。公司酿酒生产以混蒸混烧老五甑工艺为主，兼有少量的清蒸混烧工艺，采取将储存老熟好的70%－80%的混蒸混烧酒与20%左右的清蒸混烧酒结合进行勾兑，相互取长补短，两者结合的结果，使基酒更加淡雅，诸味协调，柔顺净爽。然后再视基酒情况添加少量的特殊陈味酒、高酯调味酒、高酸调味酒、糟香调味酒，以起到画龙点睛的作用，使产品口感更趋完美，更趋淡雅。
    　四、注重原酒贮存老熟，增加贮备量，确保原酒质量。
    　贮存老熟对于白酒质量和风格的形成有着重要影响，是白酒生产过程中的一个重要环节。不同的贮存容器对酒的老熟效果和老熟成本是不一样的。公司目前采用的是陶瓷酒坛和大型不锈钢容器并用的方法，贮存效果非常理想。目前，公司原酒贮备能力达到了1.2万千升，确保了出厂产品所用基酒的贮存时间都在2年以上。地下酒窖里也不乏价值连城的洞藏了5年、10年、20年、30年甚至更长时间的陈酒、高级调味酒。
    　种类多，贮存量大，贮存时间长，调味酒、优质酒充足，备选余地大，为生产优质泰山酒，保持泰山酒风格的一致和质量的稳定奠定了坚实的物质基础。
    　五、勾调中“无限循环”方法的应用和严谨的质保体系，使产品内在质量口味更加稳定。
    　泰山生力源公司产销量大的产品，全部采用专用酒罐配制，大型不锈钢酒池贮存，专用管道输送，酒池内贮存的酒采用“无限循环”的方法倒入倒出。所谓“无限循环”，是指将配制好的酒倒入该酒池，所有灌装的酒都从该酒池倒出，边倒入边倒出，使该酒池始终保持半池到满池状态，以形成无限循环。
    　由于基酒质量稳定，再加上“无限循环”方法的应用，使无数批转化为一批，多批次间相互掺混，消除了批次之间的差异，有效地保证了产文章来源华夏酒报品口感、风格的一致和质量的稳定。
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