刘玉旭：摘取琼浆第一酿

　　经过120天发酵的五粮酒醅出窖后，被运到蒸馏车间。这里有一排看起来非常简单的大蒸馏甑锅。将发酵后的五粮酒醅加入新五粮拌匀、一层层装锅、加盖用水封甑……整个装甑的过程需要45分钟。再过5分钟，清澈的原酒就从冷却器的出口流出。
　　从原酒流出的那一刻起，摘酒师刘玉旭的眼睛就一直盯着，并不时地闻着、看着、品着。刘玉旭的工作就是要将蒸出的原酒分出四种级别来，这个工作要求视觉、嗅觉和味觉灵敏，对色、香、味有很强的辨别能力。刘玉旭的文章来源华夏酒报摘酒功夫堪称一绝，他所摘酒的等级非常标准，成功率达到90%以上。据了解，刘玉旭不仅经过专业培训，还到国内很多酒厂学习过摘酒技术。“摘酒这活儿没有十年八年的实践经验是不行的。”刘玉旭说。
　　业内有句行话，“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工”。由此可见量质摘酒工作的重要性。量质摘酒，就是把酒头摘出后，边摘边尝，准确分级。如果不能正确量质摘酒，即使窖内酒丰产了，也不可能丰收。因为浓香型酒的出酒率低，只有生产出高质量的酒，才能取得好的经济效益。而高质量的酒，是在蒸馏过程中，通过摘酒工的准确摘出而得来的。
　　刘玉旭从事摘酒工作已经15年了。说起摘酒，他自有一套绝招。刘玉旭介绍说，酒的味道，通常是酒头香，暴辣味大；酒身比较协调；酒尾甜，但邪杂味大，所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头，分别贮存，可作配制酒用。酒尾经选择适宜的馏份，也可作配制酒用。
    　原酒流出后，先掐去5公斤酒头，然后通过一闻、二看、三品，将原酒分出特优、优、优一级、优二级四个等级来。但凡香气浓郁、酒花较大、入口香甜，皆为优质酒。对于所摘酒酒度高低，主要凭经验去观察。从感观上来说，最直接的方法是“看花摘酒”。“看花”即看酒花。蒸馏液流入锡壶中，激起的气泡称为酒花。开始流酒时的酒花气泡较大，整齐一致，较持久，为特优酒；酒度略低时，酒花气泡较小，逐渐细碎，仍较持久，为优级酒。依次类推，量质摘酒。
　　为保证摘酒的准确度，刘玉旭在摘酒时严格要求自己，不吸烟、不喝酒，不吃刺激性食物，注意力保持高度集中。摘酒时，他勤用清水漱口，中间注意作短暂休息，以免产生顺效应。
　　“摘酒时应依据质量，有多少摘多少，而不能盲目地按数量去摘，确保所摘酒的准确性，否则，就容易使酒或多或少带有酒头或酒尾味。同时，摘酒工的味觉不灵敏也会影响摘酒的质量，不是多摘了，就是少摘了，造成不应有损失。”刘玉旭说。
　　摘酒工作单调而枯燥，但凭着一股强烈的责任心和事业感，刘玉旭深深地爱上了这个工作。每个月公司都要用色谱仪对其所摘酒进行等级检测，并组织品酒小组进行鉴定，而刘玉旭所摘的酒与色谱仪测出的等级标准就基本符合。每当那时，刘玉旭脸上总会流露出一份成就感和自豪感。因为，是他摘取了文登学酒琼浆第一酿。
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