黄岩打破黄酒千年“铁律” 生米也能酿美酒

　　黄酒是我国独树一帜的民族食品，有着约两千多年的酿造历史。但是，在黄酒酿造工艺中，大米必须经过蒸煮，而一旦出现夹生米，将极大影响黄酒品质和出酒率。

　　“无蒸煮黄酒酿造技术一直都有人在探索，关键是找到一种能够完全水解生米淀粉的酒曲，使生米的水解和发酵过程能同时进行。”黄岩食品科技学会理事长王学梅告诉记者，其实国内白酒行业已经实现了生料酿酒，但黄酒由于工艺的特殊性，一直没有人能找到这种神秘的酒曲。

　　陈佩仁找到了。从2000年开始，酿了40年黄酒的陈佩仁开始打起生米酿黄酒的主意。在一次次失败后，他最终发现并成功分离、纯化了能够分解生米淀粉的微生物，取得了关键性的技术突破。为验证新工艺的生产可行性，陈佩仁又先后在黄岩两家黄酒企业中做批量生产试验，最终形成了成熟的“无蒸煮黄酒酿造法”。

　　黄酒含有20多种氨基酸，素有酒中之冠美誉，用生米酿出的黄酒还能如此美味吗？对此，中国食品科技学会黄酒学会的资深酿酒专家梁衍樟和曹国镛给出的评价是：完全保持了传统黄酒的色、香、味。不仅如此，氨基酸态氮是黄酒的主要营养成分，现行国家标准是每升0.5克，而陈佩仁用生米酿出的黄酒达到了每升1.7克，是国标的3倍以上。

　　更让人刮目相看的是“无蒸煮黄酒酿造法”的环保贡献。据测算，蒸煮环节要造成淀粉流失，传统熟料酿酒每100公斤大米最多可产黄酒300公斤，使用无蒸煮工艺则可多产30公斤黄酒，产酒率提高了10%，而煤炭消耗量节省了60%之多。如以年产1万吨黄酒的产量计算，采用该项技术，每年可以节约粮食300多吨，节省煤炭450余吨。