麦汁制备过程中，煮沸过程将是影响麦汁组成、浓度、色度及可凝固性氮的变化的关键一步，也是麦汁制备时能耗最高的工序。合理控制煮沸时间及强度对啤酒的非生物稳定性及口味有非常重要的作用。本文主要讨论的是在不同煮沸时间和不同煮沸强度下对啤酒生产过程中相关指标变化的影响。
煮沸强度是指单位时间内蒸发出去的水分。煮沸强度越大，则麦汁对流性越好，蛋白质的凝聚析出越充分。但煮沸强度过大，会加速麦汁的成色反应，同时会破坏麦汁的龙丁区分，影响啤酒的泡沫性能。煮沸时间越长，凝固的蛋白质数量越多，但过长，则会使一些已凝固的蛋白质及其复合物重新复溶。
笔者通过对不同煮沸时间和不同煮沸强度综合分析，设计啤酒不同煮沸强度与煮沸时间的组合（见表1）。
1.各处理中，定型麦汁可凝固性氮的变化见图1。
从图1可以看出，随着煮沸强度的增加，可凝固性氮含量总体呈下降趋势，由于煮沸时间的不同，D实验和E实验有上升的迹象。通过煮沸强度在8%左右，煮沸时间维持在一个小时，可凝固性氮的含量最低。
2.各处理定型麦汁的浊度比较见图2。
从图2可以明显看出，C、D、E处理的麦汁浊度基本相当，表明随着煮沸强度的增加，浊度有呈下降的趋势，但随着煮沸时间的缩短，麦汁的浊度没有大的变化。
3.各实验组啤酒的泡持性分析见图3。
从图3中分析得出，B处理和C处理酿造出的啤酒具有相当的泡持性能，D处理和E处理同样如此。随着煮沸强度的增加，啤酒的泡持力有先升后降的趋势。对煮沸时间分析也得到同样的结论。表明在煮沸过程中，过度煮沸和煮沸时间过长，都会引起啤酒泡持性的降低。
4.各处理组成品啤酒的TBA值分析见图4。
从图4中不难看出，随着煮沸时间和煮沸强度的增加，总体上TBA值略有上升的趋势，C处理相对较低。表明在麦汁煮沸过程中，较低的煮沸强度对TBA值的影响比较小；随着煮沸强度的加大，影响啤酒老化的前驱物质在不断地增加，麦汁氧化的程度在上升。因此，煮沸过长和煮沸过度都将增加啤酒老化的前驱物质，使麦汁已凝固的蛋白质重新溶解和啤酒的色泽变深。
5.各处理组啤酒总高级醇分析见图5（运用分光光度计测定高级醇含量）。
从图5分析，各处理组的总高级醇含量差别不大，因此，对上述实验中通过煮沸时间和煮沸强度的变化对成品啤酒的高级醇没有较大的影响。
6.保质期预测分析见图6（预测6个月的啤酒保质期）。
通过对煮沸强度和煮沸时间的变化作为试验麦汁和啤酒的指标，并最终分析啤酒的非生物稳定性。从图6看出，C处理的浊度最低，D、E处理次之。表明煮沸强度在8%左右，煮沸时间控制在60分钟的麦汁煮沸工艺生产的啤酒，具有较好的非生物稳定性，啤酒的保质期最长。
      
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