摘 要：双乙酰是啤酒中的重要风味物质，其含量是控制啤酒质量的一个重要指标。本文论述了常规实验条件下， 酵母种类、麦汁组成、灭菌条件等影响啤酒中双乙酰生成的因素以及去除方法。
1.双乙酰生成的因素
（1）菌种。酵母还原能力取决于其代谢状况。储存时间长，营养不足的酵母还原能力明显降低。只要可能，应尽早将酵母（还原能力：强壮>幼、衰老）分离出来，回收使用。实践中我们发现，降温后再回收使用，不仅死亡率偏高，满罐芽生率低，而且双乙酸还原时间亦延长；
（2）麦汁成分中氨基酸的种类和含量。麦汁组成直接影响酵母的生长和双乙酰的降解：充足的α- N有利于酵母增殖，撷氨酸有反馈抑制，浅色麦芽撷氨酸含量高于深色麦芽，其酿制的啤酒双乙酰含量相对较低。
（3）巴氏灭菌前α-乙酰乳酸的含量高。高温杀菌时，双乙酰含量仍高；
（4）染菌。发酵中污染杂菌会使双乙酰含量增高；
（5）酵母自溶。发酵中菌体过早出现自溶，也会导致双乙酰含量增加。
2.消除方法
（1）菌种。双乙酰产量低者：提高接种量，还原期≥7×106个/100mL。我们要控制的并不是双乙酰本身，而是其前驱体α－乙酰乳酸。提高接种量，控制增殖密度是降低α－乙酰乳酸产生量的重要因素，同时必须保证发酵前期有足够的酵母增殖，酵母分散得越好，其还原作用越理想。
（2）麦汁成分。α-氨基N：180～200mg/L，并有适宜的Val含量。溶解O26～9mg/L，充氧对双乙酰形成没有直接关系，对酵母生长却是必须的。充氧过少，会造成发酵迟缓；反之，发酵过速，以至在α－乙酰乳酸分解前便将酵母分离出去或是完全降解可发酵糖，并且造成发酵液中还原物质过早损失，使啤酒的抗氧化能力衰退。
（3）酿造用水。残余碱度＜1.78mmol。
（4）还原温度：温度适当提高，温度越高，双乙酰还原越快；
（5）麦汁和发酵液的pH值。pH越低，其转化速度越快，pH4.0－4.2时转化迅速。控制定型麦汁pH5.1－5.5，进而控制发酵液pH3.9－4.3，pH对双乙酰前驱体的转化及双乙酰还原都有重要影响。
（6）可以外加α－乙酰乳酸脱羧酶，但是使发酵液中的α－乙酰乳酸→乙偶姻易造成酵母衰退。
总之，影响和去除双乙酰的因素、方法众多，必须综合考虑，灵活加以应用控制。
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