摘　要：通过对低度浓香型迎驾贡酒的基础酒选择，用大别山山泉水作为加浆用水和科学的酒处理技术的实践性研究， 以及它们对微量成分、感官指标等方面的影响进行分析，发现它们对低度浓香型白酒的质量控制至关重要。
　关键词：低度；浓香型白酒；质量控制

　1.材料与方法
    　1.1  酒样、实验仪器
    　38°低度浓香型白酒（本公司酒样）；
    　气相色谱仪：HP4890（惠普公司制造），FID检测器，微量进样器；
    　色谱柱：cp－wax57毛细管柱（进口），柱长50m，内径0.25mm，膜厚0.2 μm；
    　活性炭复合多元膜处理系统AHYJ－03。
    　1.2  色谱条件及方法
    　柱温：三阶程序升温（见图1）
    　即起始柱温35℃，恒温1min，后以4℃/min速率升温至70℃，继续恒温1min，再以8℃/min速率升温至100℃，最后以15℃/min速率升温至200℃，继续恒温约24min。
    　检测器、进样口温度均为250℃。载气为高纯氮（纯度为99.999%﹪），柱流速为1mL/min，分流进样，分流比1：50，。三内标法定量，三内标为：叔戊醇162.0mg/L 、乙酸正丁酯175.8mg/L、2－乙基正丁酸180.6mg/L，进样量：1μl。
    　2.实验及结果
    　2.1    优质低度浓香型迎驾贡酒基酒的选择。
    　用于生产优质低度浓香型迎驾贡酒的基础酒，均都是采用独特的酿造工艺生产的。此酿造工艺在沿袭本地传统酿造方法的基础上，汲取五粮液生产工艺之的精华，长周期发酵，以偏高温大曲为糖化发酵剂， 排排双轮底等生产技术，。此法优质低度浓香型迎驾贡酒基酒的选择。
    　用于生产优质低度浓香型迎驾贡酒的基础酒，均是采用独特的酿造工艺生产的。此酿造工艺在沿袭本地传统酿造方法的基础上，汲取五粮液生产工艺之精华，长周期发酵，以偏高温大曲为糖化发酵剂， 排排双轮底等生产技术，生产的基础酒五粮复合，香气突出，窖香浓郁，酒体醇甜，饱满绵软，而且微量成分丰富，总酸、总酯含量高。
    优质低度浓香型迎驾贡酒“窖香幽雅、绵甜爽口”的独特风格，首先取决于此独特的酿造工艺生产的基础酒。
　在试验中，我们选择质量档次差别较大的四种基础酒A、B、C、D（其总酸、总酯见表1，感官评语见表2）。， 其中由此工艺生产较好的基础酒A、B为一组；，传统工艺生产较差的C、D为一组。将其， 其中　在试验中，我们选择质量档次差别较大的四种基础酒A、B、C、D（其总酸、总酯见表1，感官评语见表2）。 其中，由此工艺生产较好的基础酒A、B为一组；传统工艺生产较差的C、D为一组。将其分别组合两种低度浓香型迎驾贡酒，经过相同的处理后，经本公司评酒委员会（由国家评委、省评委、高级技师、技师等技术人员组成。）评定（见表3）。大家，
　　大家一致认为，由基础酒A、B组合的低度浓香型迎驾贡酒的质量，明显优于基础酒C、D组合的低度浓香型迎驾贡酒。
    　2.2  加浆用水对优质低度浓香型白酒质量的影响。
    　迎驾贡酒有限公司坐落在全国著名的佛子岭风景旅游区内，这里的水资源丰富，主要是由大别山山泉水汇聚而成，且上游地区无一家工业企业，从而使大别山山泉水清澈透明，重金属含量低，总硬度在4°d以下（极软水），尤其对酿酒有碍的氯、硫酸根、铜等均极低，各种微量元素含量丰富［［（见表4），作为加浆用水的大别山山泉水检验报告，含量Ρ（B）：mg/L，由国土资源部合肥矿产资源监督检测中心·安徽省矿泉水饮用水产品质量监督检验站提供。］，pH值中性偏碱（为7.4），无异杂味，且入口甜润，略做简单处理即可作为低度浓香型白酒的加浆用水。
　经过多年实践，本公司曾采用以下两种水作为38°低度浓香型迎驾贡酒加浆用水（即降度用水）作对比性实践试验：① 优质大别山山泉水；②经过处理的纯净水。用这两种水作为加浆用水（即降度用水）生产的38°低度浓香型迎驾贡酒，经过多年的实践试验和，并进行理化分析、及感官评定，发现除固形物有微量差别外，各微量成分并无太明显的区别，但在风格口感方面却有显著不同（见表5） 。
　为了进一步研究优质大别山山泉水对低度浓香型迎驾贡酒质量的影响，特将以上两种加浆用水生产的低度浓香型迎驾贡酒，经相同处理后，贮存在相同的高档水晶玻璃瓶内一年，对其理化指标和感官进行跟踪记录，间隔时间为6个月（结果见表6、表7）。
　由表4、5、6、7可看出，两种加浆用水（即降度用水）生产的38°低度浓香型迎驾贡酒，经长期贮存后，采用优质的大别山山泉水生产的38°低度浓香型迎驾贡酒的质量最好，酒体窖香幽雅、绵甜爽口，酒体陈柔；而采用纯净水生产的38°低度浓香型迎驾贡酒，放香粗糙，酒体后味粗糙， 欠柔和。 由此可知，生产低度浓香型迎驾贡酒的加浆用水，并非水质越纯净越好。， 低度浓香型迎驾贡酒的优良品质及其” 窖香幽雅、绵甜爽口”的独特风格，与采用优质的大别山山泉水密不可分。
　2.3  活性炭复式多元膜酒处理技术在低度浓香型白酒中的运用。
　    为了进一步剖析低度浓香型白酒失光的原因，本公司对引起低度酒失光的成分采用先进的气相色谱毛细管柱做作了进一步定性分析。对勾兑组合好的未经处理的38°低度浓香型迎驾贡酒进行冷冻处理，直至形成油状悬浮物，然后取油状悬浮物0.1mL溶于500mL60°酒精中，在30－40℃温水中加温30min后，进行毛细管柱气相色谱分析，分析结果见表8。
　由表8可看出，引起低度浓香型迎驾贡酒失光的成分主要有醛类、醇类、酸类以及酯类， 尤其酯类中的棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯。
　为了有效去除引起低度白酒失光的成分，又保持原有的风味，本公司科研人员通过多年的实践研究，研制出了活性炭复式多元膜处理系统AHYJ－-03，处理前后酒体的主要微量成分变化很小，而引起失光的微量成分变化明显。本公司对38°低度浓香型迎驾贡酒大样处理前后的微量成分进行了分析（见表9），其感官变化对照表见表10。
　从表9可看出， 低度浓香型迎驾贡酒经过活性炭复式多元膜处理系统AHYJ－-03处理后，其微量成分变化较大的主要有乙醛、糠醛、仲丁醇、2－-甲基丁醇、3－-甲基丁醇、醋酉翁、己酸异戊酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、庚酸。其中引起低度白酒失光的主要成分棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯的整体去除率高达34%以上，而其它的微量成分几乎无损失或微量损失，并且处理后的酒体无色透明， 五粮复合香气突出， 窖香幽雅，口味绵甜，酒体更爽口。这种处理方法很好地去除了引起低度白酒失光的成分，并且较好地保持了低度白酒原有的风味。
　3.  讨论
　3.1  由2.1可知，生产优质低度浓香型白酒，其基础酒的选择尤为重要，选择微量成分丰富且含量高的基础酒组合的低度酒的质量明显好得多，不仅香气好，而且味浓郁，这才是真正解决低度浓香型白酒香气不足、易产生水味的关键环节。现在非常流行在低度浓香型白酒中加酸或酸度大的调味酒或酒尾调味酒，这些措施只能解决低度浓香型白酒的水味，但要生产高档、高端低度浓香型白酒，仅这些措施还是不够的，必须要选择好的基础酒，并且能够大大减少调味酒的用量。
　3.2  由2.2不难看出， 加浆用水对低度浓香型白酒的质量有重要影响。本公司采用优质的大别山山泉水（极软水）作为加浆用水生产的低度浓香型迎驾贡酒，不仅使低度浓香型迎驾贡酒” 窖香幽雅、绵甜爽口”的风格更加突出，而且其中富含的丰富微量元素，如Fe2+、Ti4+、Cu2+、Ni2+等离子，使得低度浓香型迎驾贡酒在贮存过程中，作为催化剂参与了酯化、缩合等反应， 进一步促进其老熟，增加了缔合度、柔和度（见图2）。
　3.3  由活性炭处理白酒在全国较为普遍，但都存在三大弊端：成本高，酒损大，污染严重。由2.3看到可知， 采用本公司研制的活性炭复式多元膜处理系统AHYJ－-03，不仅能有效地去除了低度浓香型白酒中的浑浊物，而且还保证了低度白酒的内在质量，。同时对处理前后的酒体，本公司科研人员还召集部分消费者交谈饮用后的感受，普遍认为处理后的酒体“ 窖香幽雅、绵甜爽口、酒体柔和”。活性炭处理白酒在全国较为普遍，但都存在三大弊端：成本高，酒损大，污染严重。我们研制的这套活性炭复式多元膜处理系统AHYJ-03，彻底解决了以上三大难题。在，且大大降低了吨酒的处理费用的同时，还为不仅为公司节约了成本，同时，更有效减少了处理过程中微量成分的损失，使成品酒酒质有了较大的提高（见表4），作为加浆用水的大别山山泉水检验报告，含量Ρ（B）：mg/L，由国土资源部合肥矿产资源监督检测中心·安徽省矿泉水饮用水产品质量监督检验站提供。（见表4），作为加浆用水的大别山山泉水检验报告，含量P（B）：mg/L，由国土资源部合肥矿产资源监督检测中心·安徽省矿泉水饮用水产品质量监督检验站提供］，pH值中性偏碱（为7.4），无异杂味，且入口甜润，略做简单处理即可作为低度浓香型白酒的加浆用水。
    　经过多年实践，本公司曾采用以下两种水作为38°低度浓香型迎驾贡酒加浆用水（即降度用水）作对比性实践试验：
　　① 优质大别山山泉水；
　　②经过处理的纯净水。用这两种水作为加浆用水（即降度用水）生产的38°低度浓香型迎驾贡酒，经过多年的实践试验和理化分析、感官评定，发现除固形物有微量差别外，各微量成分并无太明显的区别，但在风格口感方面却有显著不同（见表5） 。
    　为了进一步研究优质大别山山泉水对低度浓香型迎驾贡酒质量的影响，特将前文所提两种加浆用水生产的低度浓香型迎驾贡酒，经相同处理后，贮存在相同的高档水晶玻璃瓶内一年，对其理化指标和感官进行跟踪记录，间隔时间为6个月（结果见表6、表7）。
    　由表4、5、6、7可看出，两种加浆用水（即降度用水）生产的38°低度浓香型迎驾贡酒，经长期贮存后，采用优质大别山山泉水生产的38°低度浓香型迎驾贡酒的质量最好，酒体窖香幽雅，绵甜爽口，酒体陈柔；而采用纯净水生产的38°低度浓香型迎驾贡酒，放香粗糙，酒体后味粗糙，欠柔和。 由此可知，生产低度浓香型迎驾贡酒的加浆用水，并非水质越纯净越好。
    　2.3  活性炭复式多元膜酒处理技术在低度浓香型白酒中的运用。
    　为了进一步剖析低度浓香型白酒失光的原因，本公司对引起低度酒失光的成分采用先进的气相色谱毛细管柱做了进一步定性分析。对勾兑组合好的未经处理的38°低度浓香型迎驾贡酒进行冷冻处理，直至形成油状悬浮物，然后取油状悬浮物0.1mL溶于500mL60°酒精中，在30－40℃温水中加温30min后，进行毛细管柱气相色谱分析，分析结果见表8。
    　由表8可看出，引起低度浓香型迎驾贡酒失光的成分主要有醛类、醇类、酸类以及酯类， 尤其酯类中的棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯。
    　为了有效去除引起低度白酒失光的成分，又保持原有的风味，本公司科研人员通过多年的实践研究，研制出了活性炭复式多元膜处理系统AHYJ－03，处理前后酒体的主要微量成分变化很小，而引起失光的微量成分变化明显。
　　本公司对38°低度浓香型迎驾贡酒大样处理前后的微量成分进行了分析（见表9），其感官变化对照表见表10。
    　从表9可看出， 低度浓香型迎驾贡酒经过活性炭复式多元膜处理系统AHYJ－03处理后，其微量成分变化较大的主要有乙醛、糠醛、仲丁醇、2－甲基丁醇、3－甲基丁醇、醋酉翁、己酸异戊酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、庚酸。其中引起低度白酒失光的主要成分棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯的整体去除率高达34%以上，而其它的微量成分几乎无损失或微量损失，并且处理后的酒体无色透明，五粮复合香气突出，窖香幽雅，口味绵甜，酒体更爽口。
　　上述处理方法很好地去除了引起低度白酒失光的成分，并且较好地保持了低度白酒原有的风味。
    　3.讨论
    　3.1  由2.1可知，生产优质低度浓香型白酒，其基础酒的选择尤为重要，不仅香气好，而且味浓郁，这才是真正解决低度浓香型白酒香气不足、易产生水味的关键环节。
　　业界现在非常流行在低度浓香型白酒中加酸或酸度大的调味酒或酒尾调味酒，这些措施只能解决低度浓香型白酒的水味，但要生产高档、高端低度浓香型白酒，仅这些措施还是不够的，必须要选择好的基础酒，并且能够大大减少调味酒的用量。
    　3.2  由2.2不难看出， 加浆用水对低度浓香型白酒的质量有着重要影响。
　　本公司采用优质的大别山山泉水（极软水）作为加浆用水生产的低度浓香型迎驾贡酒，不仅使低度浓香型迎驾贡酒“ 窖香幽雅、绵甜爽口”的风格更加突出，而且其中富含的丰富微量元素，如Fe2+、Ti4+、Cu2+、Ni2+等离子，使得低度浓香型迎驾贡酒在贮存过程中，作为催化剂参与了酯化、缩合等反应， 进一步促进其老熟，增加了缔合度、柔和度（见图2）。
    　3.3  用活性炭处理白酒在全国较为普遍，但都存在三大弊端：成本高，酒损大，污染严重。
　　由2.3看到，本公司研制的活性炭复式多元膜处理系统AHYJ－03，不仅能有效去除低度浓香型白酒中的浑浊物，而且还保证了低度白酒的内在质量，彻底解决了以上三大难题。在大大降低吨酒处理费用的同时，还为公司节约了成本，同时，更有效减少了处理过程中微量成分的损失，使成品酒酒质有了较大的提高。