气泡是二氧化碳，本是葡萄糖发酵变成酒精的必然产物。葡萄产地一般比较热，秋收后有足够时间发酵，冬天时糖分均已变成酒精。香槟之地纬度偏北，葡萄成熟得晚，发酵不足天就冷了，糖分仍有余留时酵母便休眠了；开春天暖时酵母复苏，二度发酵。这现象在如今是很容易了解的，也很容易控制的，但那时离巴斯特发现微生物还有200年。人们称之为“魔鬼的酒”。

　　要制作优质的静酒就须解决这个气泡问题。皮瑞昂神父(Dom Perignon)是本笃会的教士，于1668年成为喔维嘞(Hautvillers)修道院里的酒事掌管，直到1715年去世。他品味能力敏锐，味觉记忆力强，能准确断定葡萄是哪家葡萄园产的，是个顶尖酒学家。他的一些“酒经”到如今仍被奉为圭臬，例如利用贫瘠的石灰地下土，少施堆肥，不要过度剪枝，这样的葡萄味浓；采收葡萄要在大清早；榨汁时要分多次，逐次加压，并可搭配不同葡萄园的葡萄，取长补短，综合优点；尽早装瓶使酒在瓶中陈年；酿好的酒要存在阴凉的地窖里，避免气泡。

　　此时香槟出产的酒已大为改善，再加上得到路易十四的赏识，名气大增。皮瑞昂的酒纯净透明，最为出色，不用添加物，被时人誉为是“完美与质朴的结合”。

　　但是气泡问题难以完全克服，人们仍常喝到有气泡的酒，久而久之，有些人开始推崇气泡酒，还说喝了对身体好。要静酒没有气泡不容易，但要能控制气泡也不容易。二度发酵要能完全掌握了才能气足、瓶塞取代了油麻布后才能将气泡关在瓶内、玻璃瓶够厚才能承受压力而不爆炸。这一切俱全了还需东风！以前法律规定，酒在运输时一定要装在木桶里。木质通气，对气泡香槟酒是致命伤。路易十五在1728年特准从此香槟酒可以瓶装运输，开展了香槟的商业前途。香槟旋风席卷欧洲王公贵族。

　　银色的气泡引人遐思。给伏尔泰带来这样的灵感:“这泛霜的酒、光华闪烁的气泡，是我们法国人灿烂的形象。”

　　香槟真正闻名于世、行销国际市场是在下一个历史背景中。拿破仑出身酿酒之家，了解农业，推崇科学，任命了一位有名的化学家当内政部长。香槟的二度发酵需要大量的糖，战争封锁得不到蔗糖，便研究如何用甜菜制糖，推广香槟生产。拿破仑在十几岁时便结识了一位姓莫耶的年轻香槟酒商，友谊一直保持到他被放逐。拿破仑节制饮食，但爱喝香槟，曾说:“战胜时应该喝它，战败时需要喝它！”他转战南北，总要路过莫耶家接受款待并采购香槟。有次太仓促没有来访，原来是去了滑铁卢。

　　这家酒厂就是现在最大的香槟厂家莫耶香栋(Moet & Chandon)的前身。有生意眼光的莫耶酒厂在1822年买下喔维嘞修道院，修复作为博物馆和开会的场地，并将皮瑞昂塑造成香槟的发明者，在1936年并推出取名为“皮瑞昂神父”的豪华香槟酒种。

　　其时，皮瑞昂的重要发明是如何用黑葡萄制作清亮的白酒(指白葡萄酒)。当时白酒渐受欢迎，而且利润比红酒高，可是香槟地所产的白酒很快就变黄。皮瑞昂制作的白酒味醇而不变黄。他的秘诀其实很简单，黑葡萄的色素在皮中，如选用颗粒完整的葡萄、榨汁时用低压，色素便留在皮中。

　　如今的香槟绝大多数是采用三种葡萄(一白二黑)发酵后再调配混合。调配是整个过程中最难的一关，需要有经验的酒学家，凭累积的味觉记忆来推测新酒未来的滋味。除了搭配当年不同的酒，还要加些往年的静酒，达到每个酒种独特的招牌口味。调配好后加糖、老酒、酵母，便可装瓶二度发酵。发酵过程中酵母会沉淀，瓶子要定时转动，香槟陈年醇化在此阶段。最后瓶口向下，沉淀的酵母要靠冰冻瓶口来驱赶，那空出来的地方则加糖和静酒补充，再次封口。贴上漂亮的标签，便可陈列在酒店里。

　　你呢？砰的一声，瓶口涌出一股白气，回旋流连，然后你就可欣赏杯中的色泽，看着细小的气泡一串串升起，还咝咝作响，杯中飘出不知何种水果的酒香，喝在嘴里纯净赏心，有些许微妙的涩感，咽下喉咙，却依依不舍。