大曲酒生产中，酒醅发酵需要适宜的酸度，但酸度过大或过小，都会严重影响酒醅的正常糖化、发酵。因为糖化、发酵的各种酶要在适宜的pH值下，酶活力才最高。
1.酸度的概念
酸在大曲酒醅发酵中是不可缺少的物质，在白酒生产中，对酸度有三种测定方法。
1.1 在酒醅化验中，其酸度是指利用酸碱中和原理测定，其定义为100克酒醅滴定消耗氢氧化钠的毫克分子数，以度表示。
1.2 酒中有机酸，以酚酞为指示剂，用氢氧化钠溶液中和滴定，以乙酸计总酸量，单位为每升克数。
1.3 用pH计或试纸测定其pH值
pH值的测定可用简单的pH试纸来进行，这种方法简单快速，但测定精确度低，易受检查液色泽或所含的杂质干扰，影响它的准确性。
用酸度计测定，不但测定精确度更高，而且测定样品的范围也更广。它操作方便、迅速、准确，除可用于酿造、发酵酒醪和酒糟以及黄水等的pH值的测定外，也可用于对浓香型曲酒生产的窖泥的pH值的测定。在测定中，可排除或减小这些样品中所含的色泽和杂质对测定结果造成的影响，测得较准确的数据。
2.酸在酒醅发酵中的作用
酸的作用，白酒业内人士公认的有以下几点：
2.1 酒醅中适当的酸度，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，起到以酸制酸的作用，不影响酵母菌的发酵能力。
2.2 酸能把淀粉等物质水解成糖，有利于糊化和糖化作用。
2.3 酸能增加呈香呈味物质的形成。
2.4 酸能参与酯化反应。
3.酸度、总酸、pH值三者之间的关系
酸度、总酸、pH值三者之间有一定的内在联系，但因检测方法、换算单位不同，它们又不能相互替代。
3.1 酒醅酸度与pH值两者之间的关系
酒醅酸度是100克酒醅滴定消耗氢氧化钠的毫克分子数，以度表示。与总酸检测原理和方法是一致的，但计算方法和换算单位不同，所得值也不同。酒醅酸度与pH的关系见图1、图2。
酸度与pH值两者之间的关系大体上是酸值高，pH值低，但不是线性或曲线的关系，说明它们有一定的内在联系，但不是对等的关系。
3.2 酒中总酸与pH值的关系如图3、图4
从图3、图4中可以看出，总酸与pH两者呈无规律的变化，表明酒中总酸的大小不能依pH值的高低来判断。
4.讨论
4.1 酒中酸的情况
对白酒而言，它的酸类物质主要由有机酸组成，主要来源于酒醅发酵过程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高级脂肪酸等。其大部分以游离状态存在，小部分以盐类形式存在。计算白酒总酸时，以有机酸为主，折算为乙酸的含量。总酸的概念并未直接表示出酒的酸度强弱，只表明了酒中有机酸相对含量即每升的克数。我们设计了一个试验，分别称重甲酸、乙酸等9种有机酸，用30%乙醇溶液定容至100mL，测得总酸为0.359g/L。用称重法，按乙酸折算总酸是0.307g/L，每升相差52mg，两者之间误差可能来自于操作等方面的原因，可以忽略不计。此实验说明用氢氧化钠滴定测总酸能较好的反应酒中有机酸的确切总含量。
从大量的试验数据分析，白酒中酸的总体变化趋势是酸度大，pH值则低。但从小区域范围内来看，实际情况并非如此，pH值并不能比较白酒中总酸含量的多寡。
有机酸都属于弱酸，弱酸在水溶液中只有一小部分发生电离，大部分仍以未电离分子形式存在。如一种强酸在水溶液中，它的酸含量多少与pH值的高低，应该呈较好的线性关系。但酒中酸大都是有机酸，受发酵、蒸馏等多种因素的影响，酸的种类和含量并不固定，即便是同一个酿酒小组，不同的窖池，所产的酒也难有固定的值。当测定相同总酸的不同样品时，由于样品中所含酸的种类不同，酸的电离程度就各不相同，各自离解氢离子的能力也不同，所测的pH值就会存在差异性。白酒中的pH值大小取决于各种有机酸的性质、相对含量及在白酒中的状态。
酒醅的酸度因检测方法同白酒总酸检测方法一样，也是可以折算成总酸的。
4.2 酒中乳酸的测定
乳酸是白酒中一种重要的酸，检测方法多用常规化学分析中采用的比色法进行定量分析，但并不属于食品分析上酸度这一概念。气相色谱的普及特别是毛细管的运用，可以分析多种有机酸，但由于乳酸易在汽化室受热分解，质谱分析仅检出它的分解物二氧六环，因此，不能直接进样分析，只能通过其它途径解决。
有人曾提出，用酒中测出的总酸值逐一减去气相色谱测出的各种有机酸，来计算乳酸的含量。但我们有时发现，气相色谱所测出的各种有机酸的总量（按乙酸计），大于或等于总酸，这就很难证明这种计算方法的可行性。我们对10种名优白酒做过这样一系列检测，见表1。
从表1中可见，2＃和9＃酒样无法这样来计算乳酸含量。
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