山东扳倒井股份有限公司注重科技创新，为适应 “优质高档，个性品位”的市场需求，对清、浓、酱三种香型工艺进行有效结合，生产出了恰到好处的复粮芝麻香型白酒。公司开发研制的扳倒井复粮芝麻香型白酒，具有“芳香馥郁，绵软醇厚，香味协调，芝麻香典型幽雅”的独特风格，深受消费者的青睐。该产品还荣获“苏鲁豫皖第三届白酒峰会金奖”、“山东省优质创新产品奖”、“山东省优质产品奖”。
芝麻香型白酒是一种使人愉悦并易为消费者接受的创新型产品，其品质高贵典雅，独树一帜。全国著名酿酒专家沈怡方曾讲道：“在市场经济出售精品酒的年代，工艺最复杂，品质最高，价格最贵的一个品种就是芝麻香型酒。”那么，作为企业，该如何实现芝麻香型白酒的完美塑造呢？除生产过程中讲究；原料的配比；多菌种强化与使用；高温堆积与发酵等环节外，勾兑调味过程也非常关键。但目前关于芝麻香型白酒勾兑调味的专门报道还未见报端，现根据本人多年的实践经验谈几点体会。
一、酒体设计
在小样勾调前，根据芝麻香型白酒的香气特点：闻香以清香加酱香为主，略带浓香，陈香突出；口味特点：入口后，焦香及果香味明显，细品有类似烘炒芝麻香；醇厚丰满，绵甜，余香悠长。风格特征：风格典型，品质高雅，个性鲜明。根据其香气口味风格特征，确定其微量成分范围、主体香气成分和其他香味物质间的量比关系。然后根据需求，优选单样基酒的风格特点和类型。
二、芝麻香型单样基酒的特点
芝麻香型白酒因为生产窖池及工艺的特殊性，尤为注重分层蒸馏，分段摘酒，分级入库。芝麻香型白酒由于采用砖池泥底窖及多菌种微生物菌群发酵，各层发酵糟醅蒸出的酒差异性很大。底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓；中层乙酸乙酯较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。因此，这三层不同风格特点的原酒要分别蒸馏，按前中后馏分分别摘酒，分级贮存。我们根据芝麻香型白酒生产工艺的这些特点，将芝麻香型白酒分为五大类：
1.芝麻香型偏清的酒；
2.芝麻香型典型性较具备的酒；
3.芝麻香型偏浓的酒；
4.芝麻香型偏酱的酒；
5.特殊调味酒。
贮存3年以上的各类单样芝麻香型白酒感官特征见表1。
各类型酒微量成分指标见表2。
三、基础酒的组合
为了使芝麻香型白酒的风味达到馥郁、幽雅、圆润、愉悦、舒适、高雅的标准，首先要严格原酒选取的标准，该归哪类的一定要分细致。我们根据酒醅的生香产味特点，分为上、中、下三层蒸馏，每层酒醅根据蒸馏规律，又分为10个馏分。分酒宜细不宜粗。选酒一定要将感官品尝与色谱分析结合起来进行分类，分别储存，为勾兑打好基础。
勾兑调味过程，就是将不同特征或不同香型的基酒进行深加工。把各种含有复杂香味成分的基础酒经过口感，对酸、甜、苦、辣、涩、燥、闷、香、鲜、陈、老、绵、软、硬、生、幽雅、醇厚、细腻、净爽等一系列不同的感受，利用酒与酒之间的“取长”、“补短”、“相融”、“平衡”、“烘托”的相互作用，按照新、陈、老、茬次、酒度等要素，以一定的比例调配，使酒中的酸、酯、醇、醛、酮及其它微量成分达到“平衡”，并在主要感官指标和理化指标上达到成品酒标准。然后根据需要，在基础酒中添加少量特殊工艺酿制的调味酒，弥补和克服基础酒质量的微小不足和缺陷，得到满足质量标准要求的成品酒，进而达到统一标准、统一酒质、突出风格、保持质量稳定的目的。
各个酒厂因香型性不同，勾兑和调味工艺的具体内容也不尽相同。我们通过大量实践证明，在芝麻香型白酒中：乙酸乙酯>己酸乙酯，且含量适中的酒较清爽，芝麻香型风味较具备；己酸乙酯>乙酸乙酯的酒，往往偏浓，芝麻向典型性含而微露，但是可增加酒体的醇甜感和圆润度；乙酸乙酯特高的酒，清爽，偏清香，可增加酒体的净爽感；己酸乙酯特高的酒，糟香好，偏浓香，可增加酒的馥郁度和味的醇甜感及层次感；糠醛含量高的酒，醇厚，偏酱香，可提高芝麻香型白酒的典型性和香味的高雅愉悦度，等等。因此，了解原酒中微量成分间的关系，并通过感官品评确认其存在的不足，对芝麻香型白酒的组合非常重要。多年的勾兑经验证明，各类型酒较为合适的比例为：芝麻香型典型性较具备的酒，一般占40%左右；芝麻香型偏清的酒，占10%左右；芝麻香型偏浓的酒，占20%左右；芝麻香型偏酱的酒，占30%左右。
四、基础酒的调味
当基础酒口味苦涩冲，可使用一部分经陈年储存窖底层调味酒。这部分酒己酸乙酯含量高，可使白酒的口味变的绵甜醇厚，香气也变得柔和；当芝麻香典型性稍差时，可使用陈年的类似爆米花焦糊香味酒和酱香突出酒，它们可提高芝麻香味的典型性；当酒的口味不够净爽时，可用部分乙酯高的清爽型调味酒，提其净爽度；当酒的味觉丰富程度欠缺时，可用部分粮糟香突出的醇甜酒和陈香老酒味来丰富香味，提高馥郁度；当酒的后味不足时，可用部分酸度高偏酱的酒来延长后味。
五、芝麻香型白酒的除浊与过滤
我们为保持复粮芝麻香型白酒的典型性，采用冷冻处理除浊加硅藻土过滤的办法，有效保持了芝麻香型白酒的风味质量，使芝麻香特色更突出，风格更典型。
六、平衡稳定期
通过勾兑调味的酒各微量成分建立了新的平衡，因此，需要一个平衡稳定的过程。我们的做法是储存半年以上，再观察风味及各主要指标的变化情况，必要时再进行微调。
七、成型芝麻香型白酒的感官及微量成分分析
1 感官评价结果
不同酒度复粮芝麻香型白酒的感官评价结果见表3。
2 微量成分分析（见表4）
3 各项理化指标
均符合GB/T20824-2007标准要求。
总之，勾兑调味是稳定提高芝麻香典型质量的关键环节，是塑造芝麻香完美品质的重要手段。
   
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