白酒香味是以酯香为主的复合体。白酒酿造过程中，酯酶的作用是使一个酸元和一个醇元结合，脱水生成酯。目前，已确定能生成酯化酶的酯化菌在大曲中有细菌、霉菌、酵母菌等。酯化酶是脂肪酶和酯酶的统称，它与短碳链香酯的生物合成有关。对大曲而言，酯化力是反映大曲质量优劣的重要指标之一。以己酸乙酯计，酯化力是1g干曲在30—32℃反应100hr所生成的己酸乙酯的毫克数。

    　一、酯化力测定的实验部分

    　1.试剂和溶液
    　（1）0.1mol/L  NaOH
    　（2）0.05 mol/L  H2SO4
    　（3）1%己酸的20%（v/v）乙醇溶液：准确吸取1mL己酸（AR级）于100mL容量瓶中，用20%乙醇稀释至刻度。

    　2.测定方法
    　（1）酯化液的制备：取100mL 1%己酸乙醇溶液于250mL蒸馏烧瓶中，加入相当于5g干曲的曲量，在30—32℃保温酯化100hr。然后加水50mL，加热蒸馏，接收蒸出液100mL，用化学分析法测定馏出液中己酸乙酯的含量（同白酒总酯的测定）。
    　（2）酯含量的测定：吸取50mL馏出液，用0.1mol/L的NaOH 25mL，沸水浴中回流皂化30min（或室温暗处放置24hr）。冷却后用0.05mol/L H2SO4滴定到酚酞粉色消失为终点。

    　3.计算
     
    　式中：c₁、c₂ —— 分别为NaOH和H₂SO₄浓度，mol/L；
    　v₁、v₂ —— 分别为NaOH和H2SO4标准溶液的体积，mL；
    　m —— 干曲质量，g；
    　     —— 从蒸出液100mL中取50mL测酯；
    　144 —— 己酸乙酯的换算系数。

    　4.用气相色谱仪分析己酸乙酯含量
    　吸取5mL馏出液，加0.1mL 2％内标物，进样1L。
    

    　式中：    —— 己酸乙酯的定量校正因子；
    　Ai —— 己酸乙酯的峰面积，cm3；
    　As —— 内标物的峰面积，cm3；
    　ms —— 内标量，mg；
    　m —— 相当于5g干曲的曲分量，g；
    　       —— 试样稀释倍数；
    　1000 —— 换算到mg。

    　我们按照上述方法，比较了1mL己酸、20％乙醇和0.5mL己酸、6％乙醇两种环境下酯化力的大小变化规律（见下表）。

    　综合以上数据可知，在0.5mL己酸、6％乙醇条件下，生成己酸乙酯的量少，反应不彻底；在1mL己酸、20％乙醇的酯化力条件下，化学法与气相色谱法偏差小，条件适合。