蜜蜂有它们的蜂后;狼有它们的雄性头狼;大猩猩有它们的银背大猩猩;人类有他们的王室;在葡萄王国中也有贵族一一至少喝由这些葡萄酿制的葡萄酒的人们这样说。
葡萄的贵族品种(就像葡萄酒人士称呼它们一样)有酿制绝妙只是好的一一葡萄酒的潜力。每一种贵族葡萄都可以占据至少一个地区,在那里它们是无可争议的国王。由在自己的地面上生长的贵族葡萄酿制的葡萄酒非常著名,这促使遥远地区的葡萄酒酿造者在他们自己的葡萄园种植相同的葡萄,这些贵族葡萄在那里也可能是贵族一一但这并不时常发生。
适应能力不是成为贵族的前提条件。最佳状态的贵族品种的葡萄的典型例子包括:
（1）法国勃艮第地区的夏敦埃葡萄和黑比诺葡萄
（2）法国波尔多地区的卡百内·索维农葡萄
（3）法国北部罗讷河流域的西拉葡萄
（4）法国卢瓦河流域的白谢宁葡萄
（5）意大利皮德蒙特高原的内比奥洛葡萄
（6）意大利托斯卡尼地区的圣乔威斯葡萄
（7）德国摩泽尔和莱因高区的雪司令葡萄
葡萄的品种是如何决定的
各种各样的特质使一种葡萄与另一种葡萄区分开来。这些特质可以分为两类:个性特征和性能因素。个性特征是指葡萄本身的特征一一例如它的香味;性能因素是指葡萄藤是怎样成长的,葡萄的果实是如何成熟的,它每小时可以达到从0到60英里之间,该是什么样的速度。这两种特征都会影响由某一特定品种的葡萄酿制的葡萄酒的最终味道和风格。
(一)葡萄品种的个性特征
果皮颜色是普通品种葡萄的最基本的区别。根据葡萄成熟时期果皮的颜色,每一种葡萄不是白色的就是红色(或是“黑色”)的。(一些红色果皮的品种根据其红色果肉而不是白色果肉又被细分。)
各种不同的品种还有其他的区别:
1.芬芳的混合物:例如,一些葡萄(如麝香葡萄)使葡萄酒具有鲜花的芳香和香味,而另一些葡萄使葡萄酒具有草本气味(如白索维农)或水果的特点。一些葡萄有非常中性的气味,因此能够酿制比较中性的葡萄酒。
2.酸度:一些葡萄具有比其他葡萄更高的酸度,这会影响到由它们酿制而成的葡萄酒。
3.葡萄皮的厚度及单个果实(被称为浆果)的大小:皮厚的黑色葡萄比皮薄的黑色葡萄含有更多的丹宁酸。小粒的葡萄与大粒的葡萄相比也是一样的,因为它们的果皮一一果汁的比率更高些。含有较多丹宁酸的葡萄会酿制出烈度更高的、更有丹宁酸味的红葡萄酒。任何品种复合的个性特征在由它酿制的葡萄酒中都是很明显的。例如,卡百内·索维农葡萄酒与墨尔乐葡萄酒相比,更有丹宁酸味,酒精含量更低一些,因为这是两种葡萄的特性。
（二）葡萄品种的性能因素
区分葡萄品种的性能因素对葡萄种植者来说是至关重要的,因为这些因素决定着种植者在自己的葡萄园里培植某一特定品种的难易程度——如果它能够培植出来。问题包括以下一些方面。
某一特定品种的果实需要多长时间可以成熟。(在夏天较短的一些地区,早熟的品种最好。)
每一束葡萄有多密集和紧凑。(在温暖潮湿的气候中,成长密集的葡萄可能会有发霉的问题。)
某一特定品种会生长多少枝叶。(在肥沃的土壤中,葡萄会长出很多的叶子和嫩枝,这样葡萄的果实可能会因为有太多的枝叶而无法吸收足够的阳光而成熟。)
一些葡萄品种在某些地方性能发挥得特别好(而且能够酿制出绝妙的葡萄酒),其原因很复杂,所以葡萄种植者还无法完全了解这些原因。热度和冷度、风量和雨量(或者缺少雨水)、种植葡萄的山坡上的阳光倾斜度,都是影响葡萄性能的因素。无论如何世界上没有两个葡萄园的这些因素都完全相同一一精确地说是土地状况。这个问题只是与简单的结论不符。
葡萄在葡萄酒中起了决定作用
人们喜欢到葡萄产地去参观一一对我们来说这样的地方就是“世界上有葡萄园的地方”。在纳帕谷,望着一排排修剪过的葡萄藤,或凝视着葡萄牙的山坡上长满了粗糙的葡萄藤的崎岖的梯田,都会赋予我们灵感一一这可以使我们深切地体会到葡萄酒是一种农业产物,出自于土地、葡萄藤以及人类的辛勤劳动。从字面上和情感上讲,葡萄是土地和葡萄酒之间的连接物。
葡萄是我们将葡萄酒分类的最简单方法之一,也可以帮助我们弄清楚现存的上百种不同种类的葡萄酒。
如果有人要发明一种关于葡萄酒的神秘游戏,那可能会是一个很大的失败,因为葡萄酒的味道根本就没有什么悬念,是葡萄起了决定作用。大自然母亲和葡萄酒生产者的协同作用,葡萄决定了每一种葡萄酒的风格和特色,有时还决定了葡萄酒的质量,因为它们是葡萄酒的起点。葡萄决定了葡萄酒的遗传结构,以及对一切的反应。
回想一下你最后饮用的葡萄酒。它是什么颜色的?如果它是白色的,很可能是因为它来自于白葡萄;如果它是桃红色的或红色的,那么它是由红葡萄酿制而成的。
它闻起来是药草的味道还是泥土的味道或是水果的味道?不论是哪一种味道,那些香味都来自于葡萄。它们是有烈度、有丹宁酸味道,还是柔和、舒适的?这要感谢葡萄。
酿制某种特定的葡萄酒所用葡萄的种类对葡萄酒的感官特征会起到主要的决定作用一一从外表到芳香、香味及其酒精一一丹宁酸一一酸特性。
什么样的葡萄酿制什么样的葡萄酒
葡萄酒制造者可以做一些事情来改变葡萄汁的特性,这样也就改变了葡萄酒的特性一一在一定程度上。例如在一些地方,如果合法的话,他会在过于成熟的葡萄的汁液中加人一些酸,或者在不够成熟的葡萄的汁液中加人一些糖。(加入葡萄汁中的糖会发酵成酒精。)如果他决定将葡萄汁或葡萄酒放入橡木桶中,那么他会使葡萄酒产生橡木木的香味,这些香味会超出葡萄本身所带有的香味。
但是在很大程度上,葡萄赋予葡萄酒的也就是葡萄酒所具有的特性。每一个品种的葡萄无论生长在何地,它所具有的个性特征通过其性能得到调节,并或多或少决定了葡萄酒的特性。
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