 烧酒酿制的核心技术是“蒸馏”。在中国酿酒史上，从过去的压榨法到蒸馏法，烧酒的产生是酿酒工艺的一个飞跃。
那么，烧酒产生于哪朝哪代？多年来，学术界一直在争论，可谓众说纷纭。有汉代说、唐代说、宋代说、金代说、元代说等。还有甚者，竟把“烧酒”与“白酒”混为一谈，把烧酒的产生推到汉代以前。
我们首先应该弄清楚的是，在古代，白酒不是指烧酒，而是指白色的酒。古代酒分清酒、白酒两种。《礼记》云：“酒清、白。”三国魏鱼豢撰《魏略》云：“太祖（曹操）时禁酒，而人窃饮之。故难言酒，以白酒为贤人，清酒为圣人。”白酒在明代之前，是指那些经过沉滤而色白的酒，像玉液、琼浆等，与如今的白酒（烧酒）定义是不同的。烧酒被称白酒或老白干，是当代才启用的名称。
汉代说
持这种观点的人，主要依据是：近年来，上海市博物馆发现的汉代青铜蒸馏器。烧酒的主要工艺是蒸馏，既然有蒸馏器，就应有烧酒。于是认为，我国烧酒产生于汉代，再无别的证据。显然，这是以推理而得出的结论。
唐代说
诗人白居易《荔枝楼对酒》诗：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。”这是中国历史上最早见到的“烧酒”之名。唐诗人雍陶《到蜀后记途中经历》诗：“自到成都烧酒熟，不思身更入长安。”唐·李肇《唐国事补》，在例举许多酒名时，提到“剑南之烧春”（唐代酒名多带“春”字）。专家认为，国家名酒“剑南春”，就源于“剑南烧春”。从文字记载看，说“烧酒”产生于唐代，是比较可信的。
宋代说
宋代的文献中关于烧酒的记载就更多了，有的还说到烧酒的应用。如宋人宋慈《洗冤录》卷四中云：“虺蝮（毒蛇）伤人，令人口含米醋或烧酒，吮伤以吸拔其毒。”
金代说
上个世纪70年代，考古工作者在河北省青龙县的金代遗址中，发现金世宗完颜雍时期（1161年—1189年）铜制蒸馏烧锅，命名为“青龙蒸馏酒器”。考古专家用这套酒锅验证，出酒顺利。无独有偶，考古工作者又在黑龙江阿城金上京遗址，发现一套当时的蒸馏酒器。从出土的蒸馏酒具证明烧酒产于金代，更是确凿无疑。金王朝是一个以女真族为主体建立的政权（1115年—1234年）。女真人长期生活在白山黑水之间，地处荒凉，天气严寒。烧酒可以御寒，是女真人生活中不可或缺的。女真人嗜酒，在《大金国志》中几乎随处可见。他们的宴席上，每每“饮酒无算，只用以木杓子，自上而下，循环酌之”。金代历任帝王，均善饮酒。金世祖完颜劾里钵更是嗜酒，“尝乘醉骑驴入室中”。金景祖乌古乃，“嗜酒好色，饮啖过人”。
元代说
主要依据是明代著名医学家李时珍，在其《本草纲目》中云：“烧酒非古法也，自元始创。”
综上所述，读者可以看到各说其据，同时也明白了烧酒产生的朝代。
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