调酒师的圈子有个论坛叫做“传说”。正如这个名字一样，他们中每个人的经历都是一个传说。在酒杯与身体的高速旋转中，他们过着晚五朝九的另类生活。这个族群是一个江湖，走遍天下凭的是玩酒的本事，从搬酒箱、铲冰块、开啤酒，到客人艳羡、闪耀吧台的调酒达人，每一个传说都引人入胜。

　　“调酒师总在颠倒黑白”

　　北京工体北门，MIX酒吧，在这个全亚洲顶尖夜场的灯影交错里，吧台主管潘峰低调从容。一身正装制服的他，丝毫不像一个叱咤风云的调酒大师。

　　上完学后，潘峰开始到调酒学校学习调酒，为了调酒师的梦想，他从酒童做起。2002年，潘峰正式进入当时北京一家颇有名气的夜店当学徒，尽管在学校里学过一些手艺，但看到师傅们眼花缭乱的花式调酒，潘峰惊呆了。“那时候大家主要学的都是比较正规的英式调酒，一个人不声不响地调出口味丰富的美酒，但赶上美式花式调酒刚刚进入中国，这个新鲜的东西太炫了，让人激动，让人热血沸腾。”潘峰说。但是学技术得从最底层做起，“刚开始在酒吧上班，任务就是搬酒箱、擦杯子、铲冰块、倒垃圾。连续几个星期，一直是天天做杂工，别说调酒，连摸酒瓶的机会都很难得”。

　　“调酒师总在颠倒黑白，与正常人的作息相反，傍晚5点起床，第二天上午9点睡觉。那时不像现在网上大师们各种调酒的视频很容易就能查到。为了学花式调酒，我趁白天千方百计找了些调酒的VCD，还没有中文讲解。我就跟着师傅学，跟着电视学，后来终于有客人说我调酒调得好了。也从那时起，酒吧里开始让我做调酒师，当时，北京的花式调酒师还不多。”

　　“北京好的调酒师月收入过万元”

　　在MIX上下两层的3个吧台里，专职加兼职的调酒人员大概有10个人左右。潘峰说，所有的吧员都要求会调酒，而跟他的经历一样，大部分专业的调酒师也都是从吧员一步步做上来的，这一行没什么上升的诀窍，技术这东西靠的就是经验和熟练。

　　大体上，调酒师里的三六九等分为吧员和专业调酒师，吧员除了调酒还要做吧台里的各种服务工作。经常看见很多吧员挥舞着两个瓶子正耍得起劲，旁边客人来要冰块，便瞬间放下瓶子，咔咔两铲子冰递给客人，酒瓶还没站稳就又被甩起来。而专业的调酒师主要是表演调酒，又分英式和花式两种。英式的调酒师一般都在高星级酒店、高档西餐吧或者静吧里，静静地调出一杯杯味道上乘的艺术品。而花式调酒师聚集在夜场中，吸引人的主要是花哨的动作，口味则在其次。

　　“一般规模大一些的酒吧，吧员的收入在1500元到3500元左右。专业的调酒师则要高出很多，有些调酒师还有到外面表演的机会，这样加上外快，月收入可以过万元，还不包括小费的收入。”潘峰说。

　　“专业调酒人才还是很缺乏”

　　北京的夜店发展很快，潘峰说，像MIX这样的酒吧，酒水的消费量在全亚洲已经名列前茅。10元一支到100元一支的试管鸡尾酒，每天晚上正常的销量达到几千支，40多元到180元不等的鸡尾酒也能卖几百杯。具体到每个调酒师，每天晚上大概要调几十杯甚至上百杯的鸡尾酒。从这个角度讲，好的调酒师相对不足，并且一些调酒师做得出色后会升职进入酒吧的管理层、去调酒学校当老师，或者跟一些洋酒公司签约，成为专职的表演家，从而脱离一线的吧台，这需要优秀的调酒师能够迅速补充上来。

　　很多调酒师来自专门的调酒学校或者综合院校里的调酒专业。但刚从学校出来的调酒师还是要经过一段时间的培训，现在有很多吧员是先到酒吧来工作，再参与调酒学校的专业学习。“比如MIX，酒吧与北京一家很有名的调酒学校有长期的合作关系，老师们会定期来到酒吧给吧员们做培训。”

　　在MIX上层的大吧台，有一位名叫单文的调酒师，在记者面前，他轻松耍起四五瓶启了封的酒，还有蒙着眼睛的“绝活”,就算动作再多变，手中酒瓶还是“粘”在手上，滴酒不失。

　　据介绍，他曾在多次全国和北京市的酒吧调酒师比赛中获奖。单文说，他还在朝着世界级花式调酒大师的目标努力，经常看着世界最顶尖的花式调酒大师——美国克里斯汀兄弟的表演视频，有时一练就是七八个小时，苦练中摔过的瓶子也是无数。同时，如果调出的酒味道欠佳，瓶子甩得再花哨也没有意义，正所谓内容重于形式。所以调酒一定要用心，只有全身心投入，调出来的酒才更有味道。“现在很多调酒师都比较功利，真正专注技术、心中有梦想的人越来越少。不少忠实的粉丝也是我的动力，有时候我会想，我是为他们而战。”

　　潘峰介绍，很多调酒师都是帅哥，当然也不乏靓妹，很多回头客就是冲着某个调酒师来的，为了看他的表演也会多点几杯鸡尾酒。他们的存在跟酒吧的生意已经有着重要的联系。他们几乎总是生活在黑暗中，当夜色降临，他们才开始整装上阵。

　　在长长的吧台旁，一位技术一流的调酒师用一只手瞬间同时调出三杯鸡尾酒，对面的客人很陶醉，数一二三，然后把三杯酒一饮而尽。在这样推杯换盏的江湖故事中，调酒师们调出了酒吧的生意，也调出了自己的杂味人生。