人物档案

　　邓子荣Jacky

　　广州丽思卡尔顿酒店西餐厅侍酒师。曾在意大利生活多年的香港人，拥有英国WSET专业侍酒师证书。

　　奢华在中国，似乎是一件神秘而又不太有标准的事。因为“没有最豪，只有更豪”，也因为奢华其实是一种文化。而侍酒师，这个神秘的奢华见证者，其实也是一种文化的产物……

　　Sommelier（侍酒师），即便在葡萄酒文化盛行的欧美，也只会出现在奢华五星级酒店或顶级俱乐部中。而在中国，据说1000多家四、五星级酒店中，配有专业侍酒师的酒店寥寥无几。即便广州本地的五星级酒店，绝大多数侍酒员都是酒店自己培训，并非有国际认证的专业侍酒师。于是，这一职业被贴上“奢华”与“神秘”的标签在所难免。

　　所以，我们要请专业侍酒师从奢华与神秘的背后走出来，亲自为自己贴上标签，告诉我们，这个奢华的世界，其实也很真实。

　　侍酒师眼中的奢华职业

　　奢华VS生死时速

　　“好的侍酒师，在于他阅读人的能力，而非认识多少酒。”

　　“五星级背后，其实是生死时速。”

　　懂得酒，必须喜爱酒。但是，侍酒师必需天生海量千杯不醉，或是每天从早到晚喝不同的酒么？那些出自侍酒师之口的“覆盆子”、“黑莓”等等专业品酒字眼，意味着侍酒师必需有五星级的舌头么？这些是侍酒师在人们想象中的疑问。

　　“我入行确实是因为喜欢喝酒，但每天喝几百种的人是酒徒，侍酒师是在品酒。品酒不需要真的将酒吞下，而只是用专业的‘口腔醒酒’动作来品鉴。我只是在每天晚上11点多，一天工作结束后，才会按照自己心情，来一杯波根地，慰劳一下自己。”

　　但说到作为侍酒师需要什么天分，Jacky并没有说出记者想象中的什么“敏感的五星级的舌头”那样的话。Jacky是个很实在的香港人。

　　“舌头鼻子的敏感这固然重要，记性好也很重要，才能分辨和记得那么多种酒。但这些都不是最重要的。花一个晚上，你可以把一支酒的资料背熟。你也不可能为了保养你的尊贵舌头，而每天对舌头做什么特别的锻炼———事实上，我并不戒口，你不吃各种口味的食物，又怎么懂得该用什么性格的酒来配合菜肴？”年轻得超乎记者想象的Jacky说，“我很小就到了意大利生活，入行在名列全球十大的顶级餐厅，尝过太多太多许多侍酒师难得品尝到的好酒，经验的积累不仅在于时间，更在于见识。所以我是幸运的。侍酒师的黄金时期是30-50年，因为对于侍酒师，最重要的是人生阅历、阅读人的能力，而不是你认识多少酒。”

　　此外，“醒”和“定”是专业侍酒师必备的素质了。“事实上，我们这一行属于服务业，工作可以用‘生死时速’来形容。”星级酒店的奢华外表，时刻需要你在面对突发情况时，仍然能在保持优雅的绅士风度中，把一切问题解决于无形。“比如我擦玻璃杯的速度，比这里所有的Bar Tander都要快。这样万一不够杯子的时候，我也能亲自下场，然后照样能优雅地为客人提供最好的服务。”

　　“所有侍酒师，都是从最基本做起，了解餐厅的整个经营情况。所有星级酒店奢华的背后，也都有着必然的专业规条。在外人看来，侍酒师是一份充斥着奢华气息的职业，事实上，这也是一份专业而需要长期付出的职业。”

　　侍酒师眼中的真实自己

　　神秘VS好玩

　　“大家都觉得侍酒师很神秘，其实这是件好玩的事。”

　　“酒没有绝对好坏。正如只会推介贵酒，不能算是个好的侍酒师。”

　　穿着一套笔挺的“踢死兔”，连倒酒的姿势都优雅得似乎有着某种标准。当着客人的面优雅地开酒，用纯正的口音读出手中这支温度恰好的酒，告诉客人它正好完美搭配面前的这一道菜肴以及配合客人现时的状态……关于侍酒师的工作场景，见识过的人都会第一时间浮现出这样贴着“奢华”标签的画面。

　　“那是真的，但绝不仅仅是那样。”忙完了午餐时间的Jacky坐了下来，语速飞快地接受记者采访，同时手边的电话不断。“在法语里，侍酒师就是‘wine waiter’，实际上，当然不仅仅是为客人选酒、开酒那么简单。简单地说，我要为餐厅每天的菜单设计搭配的酒单，根据客人的状态为他们搭配、推荐最适合的酒。然后，还要管理一家餐厅的酒窖，决定要为餐厅选购什么样的酒。”

　　但不要就此觉得这是个严肃或神秘的职业，“呵呵，其实这是件好玩的事！”Jacky说， “贵的酒谁不知道好？只会推介贵酒，那不能算是个侍酒师。每支酒都有细微的不同，都有着自己的生命，要怎么喝，怎么搭配，这需要创意，这件事情就变得很有趣味。用不贵的酒，搭配出最佳效果，最恰到好处地发挥每支酒的长处，这就是侍酒师该做的。不要觉得喝酒是件太复杂的事，太多规条就没有了乐趣。正如酒没有绝对的好坏，其实，重点在于你怎么喝。”

　　侍酒师眼中的花花世界

　　了解酒VS了解人

　　“与酒交流和与人交往，是不同乐趣。”

　　“我也曾经过得很浮夸。我们有机会，看各种各样的人，见识这个世界更多。”

　　既然阅读人的能力对于一个侍酒师如此重要，那么因为喜爱酒入行的侍酒师，跟人打交道的感觉又会如何？“这是不同的乐趣。”

　　从一个人的衣着、礼仪、说话、举止，可以大致判断一个人的背景。但这绝不是全部。见识了广东人的“禾秆盖珍珠”，两个人穿着很普通的T恤，结果自己带来的那支酒，竟然是全世界仅几百支的堪称传奇的酒，这样的情形Jacky见过不少。“现在我不会不以貌取人，更乐于享受与人共享美酒的乐趣。作为侍酒师，令我在广州这样原本陌生的地方，也结交到许多朋友。”

　　因为见识得多，对于花花世界的浮夸，才会有更清醒的认识。只存在于奢华酒店与顶级俱乐部的侍酒师，似乎是一个奢华的见证人。的确，他们每天处理着最顶级的消费品、见识到最顶级的生活方式、跟这个世界上最有钱的一拨人打交道。

　　“我也曾经过得很浮夸。因为年轻气盛，因为见识到这个世界很多顶级的东西，我可以一个月花十几万去追名牌———因为专业的侍酒师的确收入不菲。我也对吃喝挑剔，碰到一瓶不合适的酒，我也会整瓶倒掉。但现在的我，开始觉得‘踏实’和‘中庸’更重要。就像以前我喜欢喝波尔多，觉得够味道，而现在，我喜欢口味淡些的波根地。平淡中更有余味。”