果味啤酒是一种集啤酒和饮料于一体的啤酒新产品。我公司预研生产的果味啤酒，是采用传统原料、传统工艺酿造与新原料、新工艺相融合的方法，选用无醇啤酒作酒基，添加富有营养的果汁基料精心酿造，产品香味突出、口感协调、柔和、酒体稳定。

    　一、果味啤酒研制的关键问题

    　1.酒基的选择

    　由于果味啤酒的制作是以正常生产的啤酒为基础，因此，采用哪种酒基很关键。经大量试验和反复论证，我们确定用无醇啤酒作酒基生产的菠萝果味啤酒，既有菠萝的清香、酸甜味道，又有啤酒的微苦、柔和、爽快的口感。口感最协调，酒体较稳定且抗氧化。

    　经多次试验证明，用100%无醇啤酒发酵液，经后熟、过滤（过滤的同时加入果汁基料）制得的果味啤酒最柔和、协调。

    　2.果汁基料的选择

    　果汁基料是果味啤酒的骨架原料，它能赋予果味啤酒特有的清香及营养。通过对多种果汁基料的试验、成分分析和口味品尝，最后确定用菠萝基料。它不仅有显著的菠萝汁清香，又不掩盖啤酒的酒花香味，而且菠萝富含人体必需的维生素及多种矿物质成分。经实验室反复试验，制取的菠萝果味啤酒，酒体清爽、柔和，香气突出，无刺激感。

    　3.菠萝基料的处理

    　菠萝基料直接加入啤酒对啤酒的透明度和胶体稳定性有一定影响，这也是现在天然果汁啤酒透明度较差的主要原因。经试验研究，决定在过滤时流加菠萝基料，与正常啤酒一同进行过滤，以制得清亮、透明与优质淡色啤酒外观一致的果味啤酒，质量稳定。

    　4.添加剂及用量

    　为使果味啤酒口感更柔和、协调，需添加一定量的食用酸、糖类等营养物质。经多次调配品尝，初步确定添加6种物质并试验找出加量范围。

    　二、工艺原理与技术路线

    　1.工艺原理

    　本产品是传统工艺原理与新工艺相结合的产物。酿造前期采用传统低度啤酒的酿造方法进行配料、糖化；中期接种强壮纯种优质酵母，采用无醇啤酒的发酵工艺发酵；后期进行后稀释。在过滤过程中，进行果味剂（基料）的定量添加，经修饰后包装成品。

    　2.技术路线

    　（1）主要原料

    　优质麦芽、大米、啤酒花、菠萝基料、果味剂、酿造用纯水、优良酵母菌种。

    　（2）糖化工艺

   　①配料（表1）

   　②糖化工艺

    　糊化：底水51℃，6吨。

    　糖化：底水38℃，14吨。

    　过滤：温度78℃，静止10分钟，回流10分钟，洗糟水温78℃， 残糖0.8°BX—1.2°BX。

    　煮沸：时间90分钟。

    　酒花两次添加：初沸30分钟、煮沸终了前10分钟。

    　冷却：10℃。

    　（3）发酵工艺

    　发酵接种温度10℃，选用小于四代的优良酵母，采用后稀释发酵工艺。

   　三、实验室及生产实施过程

    　1.果味类型的选择

    　经过广泛搜集果味啤酒市场口味类型和销量情况，我们初步选择柠檬型、菠萝型、苹果型、草莓型四种口味配制成果味啤酒，进行品尝调查（表2）。

    　经初步口味调查统计以及市场与技术部门共同讨论，决定选择菠萝口味的果味啤酒进行研制。

    　2.酒基的选择及添加剂种类、配比的确定

    　（1）参考市场同类产品的配料及口味，从我公司现有的酒基种类和浓度出发，选择添加剂进行初步添加品尝（表3）。

    　据品尝结果，经研究决定，选择无醇发酵液作为果味啤酒的酒基。

    　（2）添加剂种类及用量的确定

    　为使果味啤酒口感更柔和、协调，需添加一定量的食用酸、糖类等营养物质，以选定的无醇酒基为基础，进行添加剂种类及用量试验，经多次调配品尝，初步确定添加6种物质并试验找出加量范围（表4）。

    　3.确定口味中试生产，进行市场调查，写调查报告。

    　经前期实验室配制、技术人员小范围品尝后，挑选出一种认为比较好的方案，进行小批量生产试验。经领导批准，并与工艺管理、采购、调度、生产等部门协调后，试生产10千升产品，作为市场调查用。

    　针对产品特点和探寻的口感方向，设计调查问卷，随同调查样品酒一同发放并收回。此次随同调查酒样共发放调查表304份，收回275份，回收率90.5%。其中10份不符合要求作废，有效265份，有效率87.2%。对调查问卷进行统计、总结，为下一步配制方案的调节和改进提供真实、可靠的参考指导和建议（表5）。

    　4.确定添加基料的厂家、型号、品种、配比和生产工艺及产品风味。

    　（1）添加剂要求

    　由于不同厂家生产的添加剂成分及口感存在较大差异，为保证产品的质量一致性，据实验室小试对比及使用情况，初步确定配料品种、型号、生产厂家。在大生产中，我们要求采购部按指定要求进行采购。

    　（2）生产添加工艺

    　难溶或有不溶性固体颗粒的添加剂在硅胶罐添加；易溶解和主要香味成分在微量添加罐添加。

    　（3）明确风味方向

    　具有浓郁的菠萝果香，清亮透明，色泽淡黄，泡沫丰富细腻，口味纯正、酸甜适口、爽口，具有鲜明的特色。

    　5.进一步调整添加剂的合理配比，通过中试调整和改进生产环节的控制，最终对生产工艺和产品口味定型。

    　通过与市场部及时沟通，根据果味啤酒市场反馈的信息，为打造健康、营养的概念，适当调低了产品的香味、甜味，反复进行营养物质的添加试验，找出合理的配方，产品香气柔和、酸甜适中、口感协调，经市场部策划，最终定名为“无醇果乐滋”。

    　经过中试生产，产品经有关领导和评委品尝，认为与同配方小样差别较大，将几个不同阶段的指标列表比较（表6）。

    　根据现行生产情况，又分别在试验室进行了模拟试验，共做4个样品，每样两瓶，其中一瓶送检理化指标；另一瓶品尝（表7）。

    　1#：添加剂按比例混匀、铺土过滤后，按配方添加到无醇酒基中。

    　2#：所有添加剂按配方直接加入无醇酒基中。

    　3#：所有添加剂按配方直接加入无醇酒基中，经滤纸过滤，封瓶。

    　4#：生产的果乐滋原酒。

    　从表7结果看出，产品配方基本合理，但在大生产时，设备及添加方式会对最终产品产生影响。针对实际生产过程的添加状况，提出如下改进意见：

    　（1） 加量少的添加剂溶化后，先单独一次性加入罐内。

    　（2）对硅胶罐出口进行改造，增设一管路直接进过滤机，避免添加物在待滤罐内残留；或增加一个小型添加罐（250L—500L），便于进行新产品生产试验，后者较易实现且不影响正常生产过程。

    　（3）对微量添加罐进行改造，增大喷射流速。

    　四、技术性能指标和参数

    　1.感官：外观清亮透明、酒体呈淡黄绿色，泡沫洁白、细腻，有明显的菠萝香及酒花香，口味纯正、淡爽、协调，杀口力强，无异杂味。

    　2.理化指标：酒精度：≤0.5%（m/m），双乙酰：≤0.12ppm，色度：4.0EBC—7.5EBC。

    　3.卫生指标：按GB2758－81标准执行。

    　4.保质期：5℃—25℃避光保存，保质期不少于120天。

    　5.采用的技术标准 ：起草《果味啤酒企业标准》并备案。

    　五、结论

    　通过试验室小试，初步确定出产品配方和工艺方案，由领导、技术人员充分论证后进行试生产。中试产品经大范围、多层次的人员品尝后，我们决定充分采纳其建议，在后续的生产过程中不断调整和改进产品配方及生产方式，制定了定型的生产工艺。目前，该产品已大批量生产并投入市场，得到消费者的好评和认可。