一、根据不同季节调整生产时间，以尽可能适宜大曲酒的生产时机。
夏季来临时，由于白天气温高，生产时很难降低糟醅的入池温度，此时可利用夜间温度相对较低的特点，开启风机，利用风力降温。同时，采取夜间投料生产，使糟醅入池温度降至22℃左右，防止糟醅入池后发酵前期升温过猛。
冬季时气温较低，粮糟在晾场上吹凉后应及时入池，避免入池温度过低，防止糟醅入池后发酵前期升温过缓。
二、夏季停产压窖时，要做好安全度夏工作。此时应减粮、减曲，严格控制入池淀粉浓度，适当增大入池水分以保证其发酵过程缓慢升温。入池淀粉浓度可控制在13%－14%，用曲量为18%，入池水分掌控在54%－56%。
三、投料前需综合考虑高粱与大米的配比。曲酒生产旺季，一般以1∶1.5－2为宜，以确保糟醅中的营养全面、充分，让发酵彻底。
在压窖期间，采用纯高粱，同时增大高粱的破碎粒度，防止窖泥中活性下降过多，以保证酿酒微生物的营养。
四、改变封窖方法，入池后先用薄膜封池，然后在薄膜上覆盖一层糠壳，以便于检查盖面糟的升温情况。大约3－5天后，可用泥封。窖帽应及时封踩，做到充分厌氧，以确保酵母及部分有益微生物进行厌氧发酵产酒。
五、对夏季压窖转排池的糟醅进行降酸处理。如蒸酒后大汽排酸，投料时适当增加用糠量，以尽可能使转排的糟醅入池酸度控制在一定范围内，一般为1.2－1.6为宜。同时，起窖时黄浆水一定要沥尽并进行充分处理。
六、每次起窖后，当班的技术人员必须检查窖池窖泥的质量，对有结块、板结、发霉的窖泥要及时清除，用已经培养成熟的优质窖泥替代。同时，还要考虑酿酒微生物梭状芽孢杆菌、己酸菌、丁酸菌在窖泥中的含量是否达标，确保窖泥处于最佳状态，为粮糟发酵产酒创造良好的内部环境。
七、窖池要有专人管理，按要求适时封窖、踩窖。
八、加强现场管理工作，保持清洁卫生。
九、严格遵循工艺操作规程，做到“稳、准、细、净”。
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