葡萄酒流芳百世的秘密，就藏在那个软木塞里。

　　在波尔多五大名庄之一的奥比昂酒庄，德马斯祖孙三代酿酒师堪称佳话：从1921年至今，祖孙三代已经延续了87年的传奇。前不久幸会德马斯家族第三代酿酒师让-菲利普·德马斯，问起他喝过的印象最深刻的酒是哪一瓶，他不假思索地说：“2004年1月的一天，我父亲和拉菲酒庄总裁克里斯托夫·萨兰一起，开了两瓶奥比昂：一瓶1904年的，一瓶1848年的。令我惊叹的是，1848年的那瓶比1904年的还要有活力，奥比昂特有的雪茄盒味依然保留在酒里面，愉悦的果香如同梦幻一般。”

　　葡萄酒流芳百世的秘密，就藏在那个软木塞里。它既能密封酒瓶，又能渗入微量氧气促进葡萄酒的各种自然成分缓慢地分解和聚合，进而使酒的香气更加深邃、单宁更加柔润、结构更加均衡、口感更加醇厚。不过，在漫长的陈年岁月中，特别是在储藏条件不当的情况下，软木塞会逐渐老化，失去弹性，将导致酒液挥发损耗，并会因为被过度氧化而加速衰退。对于酒龄超过20年的红酒，波尔多型酒瓶的液面高度如果已经挥发到顶肩以下、勃艮第型酒瓶的液面至软木塞的距离如果已经超过5厘米，就该考虑更换软木塞了。

　　一些知名酒庄通常会为收藏家提供免费换塞服务，比如澳大利亚奔富酒庄还专门成立一个“陈酒诊所”，为酒龄超过15年的奔富红酒收藏家免费检测酒质和更换软木塞。今年10月，由首席酿酒师彼德·盖戈带队的奔富“陈酒诊所”专家组就开赴伦敦、慕尼黑、迈阿密、纽约巡回义诊。据统计，自1991年在澳大利亚首次开诊以来，“陈酒诊所”已在全球为9万多瓶奔富红酒进行过检测及换塞，去年9月还曾到香港义诊。

　　换塞时，首先要对出现损耗的葡萄酒进行填瓶，通常会用同酒庄、同年份的酒进行添加，使液面高度恢复至齐颈位置。比如帕梅尔酒庄在2005年派专家到澳门为何鸿燊收藏的528瓶1961年份帕梅尔红酒换塞时，就拿出其中16瓶用来填瓶，然后封上新木塞。新木塞上除了印有“1961”字样，还有“Recorked in 2005”字样，代表酒庄对酒质一种确认证明。

　　如果你没有同年份的酒（孤瓶），也可选用同酒庄的其他年份酒来填瓶。比如佳士得拍卖行的葡萄酒鉴定专家麦克·布劳德班，曾在1987年带一位收藏家到玛歌酒庄为一瓶1869年的玛歌更换软木塞，用的就是1970年的玛歌红酒来填瓶。令布劳德班感到困惑的是：这瓶酒应该算1869年的还是1970年的？