葡萄酒的风味从哪里来?

2015-1-26 14:33:07 《华夏酒报》 徐菲远  译自Winefolly 评论(0人参与)
  “蓝莓味道伴随着桉树和大茴香的气息,还带有些许花香......”这是《葡萄酒倡导家》(Wine Advocate)对2010年奔富葛兰许(Penfolds Grange)的描述。你可能会感到疑惑:莫非酿酒师在酿制葡萄酒时添加了蓝莓?答案是否定的,这些味道的秘密就存在于“香气化合物”中。

     香草味、苹果味、泥土味、白垩味……葡萄酒中的这些林林总总的味道都可以归为三大类:水果味(花、草本)、泥土味和香料味。

  水果味(花、草本)

     1、果香和花香——酯类
     葡萄酒中的酯类来源于酸。酯类物质广泛地用于日常生活中的香味产品,从精油到糖果中都不可或缺,它在葡萄酒中的作用主要是建立起水果风味的架构。
     典型例子
     霞多丽(Chardonnay)——苹果味
     歌海娜(Gr文章来源华夏酒报enache)——覆盆子味

     2、草本植物味——吡嗪类
     吡嗪是一种带有类似蔬菜气息的有机芳香化合物,它同时也是巧克力和咖啡中的主要芳香化合物之一。
     典型例子
     品丽珠(Cabernet Franc)、佳美娜(Carmenere)——青椒味
     长相思(Sauvignon Blanc)——青草味

     3、玫瑰花、薰衣草味——萜烯类
     圣诞树和鼠尾草是两种带有萜烯类物质的典型味道,而在葡萄酒中,萜烯有时闻起来是甜美花香味,有时又是伴有草本的树脂味。此外,你在啤酒的酒花上,也能闻到萜烯的味道。
     典型例子
     琼瑶浆(Gewürztraminer)——荔枝味
     白麝香(Muscat Blanc)——玫瑰花味
     歌海娜和罗讷河丘葡萄酒(Cote du Rhone)——薰衣草味
     澳洲西拉(Shiraz)——桉树味

     4、苦中带甜的水果味——硫醇类
     硫醇类化合物是有机硫化物的一种,少量闻起来有些许果味,但大量的硫醇就会有浓厚的大蒜味,因此也被认为是一种葡萄酒中的缺陷香气。不过,硫醇也为葡萄酒提供了一定的泥土味。
     典型例子
     维蒙蒂诺(Vermentino)、长相思和鸽笼白(Colombard)——葡萄柚味
     波尔多红葡萄酒、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和美乐(Merlot)——黑醋栗味

  泥土味

     1、石头味——硫化物
     硫化物可能与葡萄酒中的矿物味有一定关系。有一些硫化物的气味非常迷人,比如优质的夏布利酒(Chablis)就有类似白垩土的香气,但也有一些硫化物的气味不令人愉悦,闻起来就像湿羊毛一样,这种由紫外线所造成的气味也被视为葡萄酒缺陷香气的一种。
     典型例子
     夏布利(Chablis)、香槟(champagne)——白垩土味
     刚开瓶的年轻红葡萄酒——金属味

     2、香脂味、腌制味——挥发酸
     挥发酸也称为醋酸或乙酸,它是由酿酒过程中的细菌造成的。高浓度的挥发酸闻起来就像丙酮一样,但低浓度的挥发酸会增加葡萄酒的复杂度,所以,很多优质葡萄酒带有这种特征。
     典型例子
     基安帝(Chianti)、阿玛罗尼(Amarone della Valpolicella)——香脂味
     勃艮第红葡萄酒——腌制味

     3、丁香味、培根味——酒香酵母
     葡萄酒中带有酚类物质,它与酒精相似,常见于芝麻、胡椒甚至大麻中。在葡萄酒中,酒香酵母(Brettanomyces)作为酚类化合物的一种,可能给葡萄酒带来令人愉悦的味道,如丁香味和培根味等,也可能带来令人不悦的风味,如马厩味等。
     典型例子
     教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)——丁香味
     帕索罗布斯(Paso Robles)西拉(Syrah)——培根味

     4、泥土味、蘑菇味——土味素
     土味素是由一种细菌产生的有机化合物,散发着泥土和蘑菇的味道,也类似于甜菜根味。很多旧世界的葡萄酒和少数新世界的葡萄酒都会带有这些天然的味道。

  香料味
     1、胡椒味——莎草薁酮
     莎草薁酮是一种萜烯类物质,常见于黑胡椒、迷迭香、百里香和罗勒中。在一些伟大的红葡萄酒中,你可能会尝到莎草薁酮所带来的胡椒风味。
     典型例子
     西拉、绿维特利纳(Gruner Veltliner)、赤霞珠——胡椒味
     干型雷司令(Riesling)——罗勒味
     维欧尼(Viognier)、琼瑶浆——红胡椒味

     2、香草、椰子——内酯类
     内酯类香气是酯类化合物的一种,它出现在很多香甜或奶油味的食物中,如蜂蜜小麦面包、桃子、椰子、烤榛子、黄油或炖猪扒等。
     典型例子
     经橡木陈酿的红葡萄酒或白葡萄酒——香草味、椰子味
     陈年起泡酒——榛子味

     3、烟熏味、巧克力味——硫醇类
     硫醇的口感有些像葡萄柚和百香果,但高浓度的硫醇类化合物则会给口感和香气带来烟熏、臭鼬、柏油和巧克力等味道。
     典型例子
     索诺玛(Sonoma)、黑比诺(Pinot Noir)——咖啡味
     阿根廷马尔贝克(Malbec)——巧克力味

     4、蜂蜜味、姜味——贵腐菌
     贵腐菌为真菌,最喜欢侵袭成熟的果实或蔬菜。尽管它的存在不会让葡萄酒带有新鲜的果香,却给甜型葡萄酒带来了非凡的风味和浓郁度。
  典型例子
  苏玳(Sauternes)、托卡伊(Tokaji)——果酱味
     晚收雷司令(Spatlese Riesling)——姜味
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