沙窖给白酒带来了什么

2015-6-11 11:26:25 《华夏酒报》 石磊 评论(0人参与)

  白酒市场的发展与进步,总是和“创新”有着密切关联。
  年份酒最初流行于国外,是针对葡萄酒、洋酒的等级概念,上世纪90年代,古井贡等名酒企业尝试推出了年份酒产品,至2005年前后,随着茅台、五粮液先后跟进,年份酒红极一时,历经十几年而不衰,至今仍在中高端白酒市场占据着很大比例。有业内人士估算,年份酒这一品类的年销量在100亿元以上。
  相比于年份酒的舶来渊源,洞藏酒则是中国白酒的“原创”杰作。2008年,酒鬼酒公司借北京奥运会之际推出了“酒鬼洞藏文化酒”,诠释了白酒对贮存条件的苛刻要求,洞藏酒的品质价值从此深入人心,被广大白酒企业广泛采用。目前估算,洞藏白酒的年销售总量在60亿元左右。
  随着社会与市场的发展,消费者对白酒的品质、品位需求越来越高,牵引着白酒产品创新发展。特别是在当前的行业调整期下,白酒发展模式正在发生深刻变化,一些具有优秀“基因”的酒企开始实施跨区域的生产布局,由此给白酒创新带来了新的方向和机遇。
  近期,《华夏酒报》记者了解到,酒鬼酒在建设河南新乡北方物流基地时发现了一种独特的“沙窖”工艺,有可能为白酒储藏理论和工艺注入新的内容,或成为白酒界又一个创新点。

“沙窖”缘起,古坛奇菌之谜


  “沙窖”藏酒缘起于一连串的偶然。
  2012年8月,酒鬼酒北方物流基地在河南新乡奠基,次年9月建成试产,2015年5月正式投产。在湘西酿造基酒,经由该基地贮藏,分装为“湘泉”系列酒,供应长江以北的市场区域。
  将时间拉回到3年前,酒鬼酒北方物流基地还处于基建阶段,在挖掘办公大楼基础时,工人们挖出了五六个残损的陶罐和不少残片,其中一口较完整的倒扣着的陶坛里,沙粒成团状,坛壁上散着一些无名菌斑,奇怪的是底部还有一些菌丝相连。
  民间有句老话叫“黄河故道怪事多”,而酒鬼酒北方物流基地所位于的新乡市延津县小潭乡,正是黄河故道区域的所在。施工人员围观了一阵子,觉得不是什么值钱的东西,继续干活了。而当时在场的酒鬼酒公司人员则灵光一现:历经几百年的黄河故道沙积层,在二十几米深处的陶坛中,竟能存活无名菌株,能否将这种奇特的生态现象应用到基酒贮存工艺当中呢?
  “当时我们也只是一个大胆的设想,决定尝试一下,看看沙窖藏酒是否可行。”酒鬼酒股份有限公司副总经理范震回忆说。2012年12月,公司在地下酒窖角落里,放置了三坛馥郁香型55度基酒,再根据“古坛”发现时的外部沙积层结构,将粗沙、中沙、细沙按特定比例加以组合,将这几坛基酒包围起来,然后就是漫长等待了。
  两年多之后,酒鬼酒北方物流基地已全面竣工,投入到紧张忙碌的生产、销售工作中,而那三坛沙藏的基酒则一直沉睡在地下酒库,几乎被人遗忘。直到一次酒样勾调会议上,有人突然想起这件事,于是大家抱着试一试的心态,打开了“沙藏”酒坛。
  结果出乎所有人的意料,几坛围着黄沙的酒的口感与香味,比之同期没有围沙储存的酒明显要好。为了进一步验证结果,公司将酒鬼酒公司的技术人员从湘西请到新乡,又组织市场销售人员、经销商,甚至当地的一些“资深”酒民,共同品尝对比,得到的结果非常一致,还是围沙藏酒的效果更好,酒体更醇厚柔顺。
  而使用这批基酒所调出的产品,更是赢得消费者高度评价。“好入口、不刺喉、能够大口喝,醉得慢、醒得快,醒了不难受,这是各地市场汇总的一些主要反响。”范震介绍说,由此看来,沙窖藏酒的课题确实值得深入挖掘,它完全有可能从特殊储藏工艺,发展为一种白酒产品的创新形式,在市场上赢得一片新“蓝海”。


沙窖藏酒,贵在“因地制宜”


     著名白酒专家、行业泰斗沈怡方在谈及酒业发展趋势时,认为中国白酒独特的酿造工艺和原理,决定了其因地制宜的生产方式,特别是在当前非常激烈的竞争环境下,白酒品质在安全、合格的基础上,更要追求区域特色的表现力。
  按照这一标准,再来审视沙窖储酒工艺,会发现其合理性。
众所周知,酒鬼酒是白酒“洞藏”工艺的集大成者,根据长期生产实践和科学分析,证明白酒品质与贮存的容器、环境、时间等因素密切相关,而“洞藏”工艺的价值正是优化了白酒的储存环境,促进了酒质的缔合老熟。
  “但洞藏门槛太高,首先必须有洞,而且是具有恒温、恒湿、恒氧条件的溶洞,有益于微生物活跃,才能形成稳定小气候的生态循环系统。”范震说,由于洞藏白酒所需的苛刻条件,在川贵、湘西等区域比较适合,而在气候干燥、四季温差很大的北方大平原地区,不可能找到这样的洞来藏酒。
  “其实这也是酒鬼酒北方物流基地建成后需要解决的一个问题。”范震表示,“长期以来,酒鬼酒公司非常注重基酒储存过程中的品质延续性和成长性,从湘西来到北方,能否为基酒提供一个堪比洞藏的优越储存条件,将在很大程度上决定产品的品质表现,而沙窖藏酒恰好对此给出了答案。”
  通过反复试验比对,酒鬼酒公司已形成了一套沙窖藏酒工艺的优化标准。储酒容器应选取透气性好的陶坛,周身以符合特定标准的古沙包裹;围绕酒坛底部,占据坛身1/3高度的为底层沙,使用延津县当地的黄河故道沙积层10米左右细沙,要求沙粒直径小于1mm,经卫生清洁处理后,具有恒温保湿功能;围绕酒坛肚部占坛身1/3高度的为中层沙,使用黄河故道8米处挖取的粗沙,要求直径2~3cm,经筛选清洁处理后,沙层的透气性有利于陶坛内外负氧离子和有益微生物的交换文章来源华夏酒报作用;包围酒坛颈部占坛身1/3高度的为上层沙,使用黄河故道7米深处挖取的中沙,直径在0.5~1.0cm之间,经筛选、清洁处理后,既有利于“锁”住水分,保持温度稳定,也能保证陶坛内酒体与沙窖外界的“呼吸”畅通。
  通过这套工艺,酒鬼酒北方物流基地的储酒水平可极大提升,沙窖藏酒将环境温度恒定在18~22摄氏度之间,湿度维持在88~92%之间,沙层内的小环境与酒窖大环境之间相互影响促进,有益微生物繁殖互动,更加有助于酒体成长。
  酒鬼酒北方基地首席调酒师周泽勇说:“沙窖藏酒等于是模拟、还原了溶洞藏酒的环境,为馥郁香型酒找到了一种在河南平原地区长期储藏的新办法、新工艺,沙窖藏酒,酒更柔,的确能够有效提升酒鬼公司湘泉系列产品的品质,更适合现在北方市场酒民的口感”。
  从湖南到河南,从湘西到新乡,从窖藏到洞藏,从洞藏到沙藏,酒鬼酒公司一路北上,创新、探索企业在新形势下的生存发展之路。


白酒创新应有“工匠精神”


     中国白酒正处于一个前所未有的创新时代。在战略层面上,五粮液、泸州老窖、洋河等名酒企业纷纷异地并购,将优质产能和品牌资源直接输出,在营销层面,扁平化、O2O等来势汹汹,在产品层面,青春小酒、健康型白酒纷纷亮相。而酒鬼酒所提出的“沙窖”工艺则提醒我们,白酒创新应当以品质为着力点,要秉持“工匠精神”。
  酒鬼酒北方基地总经理于国奇讲,“沙窖”藏酒方法虽属偶然获得,当知道了能够提升酒的品质后,就下大功夫,下细工夫去做好,对沙窖的施工不惜本钱,搞就搞成,对沙子的配比精心把握,一丝不苟!绝不糊弄!这表现出酒鬼人对白酒品质细节的极致追求,这正是对“工匠精神”的一种诠释。“在现阶段,沙窖藏酒工艺还需要进一步的探讨研究,结合更多行业力量去完善提升它,争取开拓一条白酒品质提升新途径。”范震说:“在今年河南糖酒会上第一次亮相宣传,吸引了不少经销商、投资商的关注,根据近期市场调研来看,河南新乡消费者、经销商兴趣更浓,时常有人前来洽谈合作定制的事。但是,毕竟是个新兴事物,知晓此事的人还是太少,需要做更大范围的宣传,要像2008年宣传酒鬼洞藏文化酒那样去推广才行”。沙藏工艺白酒的市场前景令人期待。
  记者认为,通过沙窖工艺,使白酒品质随着时间推移稳定提升,白酒价值也会相应提升,目前,酒鬼酒北方物流基地正在紧张地进行沙窖藏酒的前期筹备工作,一座位于黄河故道沙层下的7000平方米沙窖已经施工完毕,7月将开始大规模储酒,并面向社会预订发售,预期在中秋节旺季到来之前形成定制高潮。
  当前,“工匠精神”之所以成为社会讨论的热点,某种程度上是消费需求提升的结果。对于白酒产品,消费者的评价标准发生了很大变化,质量安全是最底线的保障,风味优美、饮后舒适则是共性的要求,消费者还需要更高层次的精神满足感。比如了解制酒技艺之复杂,酒对生态环境要求之苛刻,乃至其原料配比、核心工艺、酒体风格所蕴含的道与理,都可以触及消费者的内心,使产品更具精神价值。
  像沙窖藏酒这样具有“工匠精神”的创新尝试,正是联接产品物质价值与精神价值的关键,它首先保证了产品质量的卓越,同时又表明制造者在产品中倾注了大量的智慧和心血,产品本身甚至承载着制造者对自然和世界的理解。选择附着“工匠精神”的产品,消费者无疑会获得物质与精神层面的极大享受。
  由此来看,“沙窖”带给白酒行业的,不仅是一种工艺或产品,还是难以估量的市场和思想价值。

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