吕月明：生态环境下才能出好酒

　　或许是历史长河中某一个瞬间的奇妙巧合，或许是上天给予人类最无私的恩赐，人们赖以生存的粮食经过了神奇的发酵散发出一缕醉人的香气，成为了千百年来让中国人魂牵梦绕的无上饮品。而沂蒙山下，温凉河边，聚齐鲁人之智慧，承千年酒之精华的温和酒则承载着齐鲁人民独特的礼乐文化，俊男饮酒，尽显齐鲁男儿本色、英雄豪情，挥毫泼墨也未尝不可；靓女品酒，举手投足更具风韵，酒不醉人人自醉。

　　上月，一则有关“白酒风云人物韩经纬重出江湖，2.28亿控股山东温和酒业集团”的消息传遍整个酒业圈，此举也被认为是白酒产业复苏、整合并购兴起的标志性事件之一。诚然，白酒产业经历了近3年时间的深度调整后，“大鱼吃小鱼”已成为产业发展的必然趋势，然而，温和酒业作为一地方酒厂为什么会受到资本市场的亲睐？或者说是温和酒业的真正魅力在哪里？带着这些问题，记者采访了了国家级白酒评委、高级品酒师、温和酒业有限公司副总经理吕月明，并在吕总的引领下首次零距离接触这一沂蒙山下的璀璨明珠。

　　五粮工艺造就传世佳酿

　　“温和美酒香味自然协调，酒体温和圆润，回味经久不息，风格特点突出，饮后有令人温和、舒适、愉悦之感，首创中国浓香型温和口味白酒，为酒中之精品佳酿！”2007年，在温和酒厂的产品品鉴会上著名的白酒泰斗沈怡方对温和美酒的如此评价，“精品佳酿”几个字足以概括温和美酒的个性。然而，温和酒凭什么承载这份殊荣，用吕月明的话说，这得益于温和酒独特的酿造工艺。

　　据吕月明介绍，温和酒业之前主要的酿造工艺是沿用传统的老五甑工艺，但上世纪90年文章来源中国酒业新闻网代以来，白酒市场的竞争日趋激烈化，面对当时的市场现状，温和酒业要想在区域市场上取得更好的市场份额必须革新，而革新的第一步就是转变观念，升级传统的酿酒工艺，在酒的品质上超越对手。为此，温和酒业的技术团队开启了全国各地酒厂的考察、走访之旅，希望通过考察学习、借鉴其他酒厂的工艺技术，在传统固态发酵酿酒技术的基础上研发出新技术。

　　“在考察中，我们发现南方一些酒厂的五粮酿酒技术则采用跑窖，这对于温和酒业的技术改造有很好的借鉴意义。因此 ，从94年开始我们开始研究怎样将南北双方的酿酒工艺充分融合起来。我们结合北方气候干燥的特点改进了南方的跑窖工艺，在出窖前抽取黄水，做到原池原入，达到跑窖的目的，形成我们自己独特的五粮酿造技术，即精选优质高粱 、大米、小麦和玉米，按固定的比例调配，产生复合优雅的五粮香味，并添加科学比例的独特糯米配方，使得温和酒口感极其柔和，绵柔丰厚。”吕月明说。

　　通过酿造技术的改造，不仅使得温和酒具有幽雅的五粮复合香气、绵柔协调、细腻丰满、余味悠长的突出风格，更是实现了温和酒在视觉、嗅觉和味觉三方面上的平衡。此外，温和酒业改良后的五粮酿造技术是领先于山东其他酒厂的，起到了很好的先锋示范作用，在温和酒业的引领下，山东地区其他白酒企业也纷纷改进自身的酿造技术，进而促进了整个区域白酒产业的良性发展。

　　一方水土哺育一方美酒

　　一捧粮食，一舀清泉，一心一意，加之造物主的鬼斧神工，方得一樽美酒。中国白酒具有独特的生态魅力已是不争的事实，这一方面取决于酿造工艺对生态环境的依赖性，另一方面也表现为人文传承和地域魅力，可谓是“一方水土酿造一方美酒”。因此，生态价值是白酒底蕴最充分的展示，也必将成为市场高端诉求未来的新方向。吕月明表示，温和酒之所以与众不同，一方面来自其固态发酵酿造工艺的改良，另一方面就得益于沂蒙山地区独特的地理生态环境。

　　据了解，温和酒业所在地是沂蒙革命老区，对生态环境的保护相对完善，无论是取自沂蒙深山晶莹剔透的天之净水，还是背靠沂蒙山的储酒酒窖，都基本保持了原汁原味的状态，从而使得温和酒更加接近原生态。一方面，来自沂蒙深山的优质地下泉水，晶莹剔透且富含多种微量元素；另一方面，温和酒业近百年的泥池古窖，内含有百多种有益生物群，低温入池，恒温发酵，保证了温和美酒的温润绵和。此外，沂蒙山的优越地理位置以及天然有利的坡度也成就的温和酒窖的常年恒温，当一切工序完毕后，原酒被送入常年均保持在4-10摄氏度地下酒窖窖藏，这也保证了温和酒的自然柔和。

　　 “为了确保温河酒质一流，我们从酿酒用水、粮食、酒窖等各个环节加强控制。温和酿酒用水系用富含120余种适宜酿酒微生物生长的优质沂蒙山地下矿泉水；酿酒用纯粮精选产自东北、河北、山东等地的优质高粱、大米、糯米、小麦、玉米等按固定比例配料，产生复合幽雅的五粮香味；温和酒厂的老窖池源自明朝的“德升酒坊”已有630余年的历史，富集培养了很多酿酒功能微生物群系，正是这些功能微生物群系协调工作，才真正产出窖香浓郁、香味谐调、回味悠长的原度温和酒。”吕月明这样表示。

　　众所周知，白酒酿造的基本原理和工艺流程主要由以下七个步骤构成：原料处理、淀粉糖化、制曲、酒精发酵、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等工序。据吕月明介绍，温和酒业的固态发酵粮食原酒经过至少一年以上的陶坛储存老熟后方可用于生产低端酒，而中高档酒（如温河王鸿运当头酒）则至少需要经过5年以上的陶坛储存老熟（与茅台酒的储存时间标准相同）。在勾兑的过程中根据不同年份，轮次、曲型体、酒度的样酒，要用少则三四十种、多则七八十种、甚至上百种单型酒来调配融合，充分将现代技术手段和传统的酿造工艺结合起来。在参观酒厂的过程中，我们也见证了温和酒业储量丰富的陈年老酒，俗话说“有老酒才能做好酒”，也正是这些大储量的老酒成就了芳香馥郁、自然绵和的温河酒。