侍酒师:中国葡萄酒的专业化跳板

2015-9-21 10:23:40 《华夏酒报》 魏琳 评论(0人参与)

  在刚刚落幕的2015(贵阳)比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛期间,由60位从贵州全省招募并择优选拔的志愿者组成的侍酒师服务团队,吸引了众多参赛嘉宾和中外评委们的关注。

  这些身着白衬衫、黑西裤、黑领结和专业侍酒围裙的侍酒师们,承担了比赛期间场内外的酒品准备、侍酒服务等工作,其专业化服务在展现了大赛国际水准的同时,也让中外酒业的目光再次投注到中国的侍酒师行业发展上。

  随着中国葡萄酒市场由乱而治,侍酒师在中国正变得越来越举足轻重。除了国际赛事借助于侍酒服务提升专业水准外,侍酒师作为一门强调专业素养的新兴职业,在中国也表现出了方兴未艾的态势。

  很年轻,但发展很快

  在索湃克食品饮料咨询有限公司(简称Sopexa,原法国食品协会)项目经理王玲看来,六年前的中国侍酒师行业几乎可以用一片贫瘠来形容。在这样的土壤上,2010年法国食品协会联合法国农业部、香港专业品酒师协会在北京和上海举办了第一届中国最佳法国酒侍酒师大赛。

  “六年前找侍酒师来参加活动非常困难,因为那时候侍酒师太少了,为了鼓励相关的行业,进口商、分销商、培训师等都可以来。”王玲说,随着中国葡萄酒行业的发展,侍酒师这门职业在中国逐渐清晰,氛围也慢慢形成,如今参加比赛的人员范围会更加精准和纯粹,完全遵循国际侍酒师协会(ASI)设定的标准,锁定在酒店、餐厅、酒吧和酒窖等领域。

  6月5日,在由法国农业部主办、SopexaChina承办的第六届中国最佳法国酒侍酒师大赛决赛上,6名从全国120位资格赛选手中脱颖而出的参赛者参与了最后的角逐。最终,上海静安香格里拉酒店侍酒师廖唯一、上海外滩源壹号侍酒师曾炜然、上海柏悦酒店侍酒师张敏获得冠亚季军。年底,他们还将代表中国大陆地区参加由ASI在香港举办的2015年度最佳大中华侍酒师大赛总决赛,角逐亚太侍酒师大赛的资格。

  如今拥有葡萄酒讲师、侍酒师、产区旅行和探索者等多重身份的刘玲,是第五届中国最佳法国酒侍酒师大赛的冠军,曾有过四届参赛经验。

  历经四届侍酒师大赛,刘玲的体会是,中国的侍酒师行业很年轻,才刚刚起步,但发展很快,“我能感觉到自己在这几年中的进步,也发现大家的水平都在上升。”

  随着侍酒师行业在中国兴起,越来越多的年轻人加入到这个领域。在这一届侍酒师大赛中,有不少参赛者为90后,整体趋向年轻化。还有一个比较有意思的现象是,这一届进入决赛的前六名选手全部来自上海,这种情况在往年从未出现过。

  “上海的氛围比其他城市要好一些,类似品酒活动很多,选手对盲品等考试的经验也更加丰富。”刘玲表示,目前国内侍酒师行业基本以上海作为龙头,其次是北京和广州,未来其他城市也会有更多的侍酒师出现,侍酒师水平也会更加专业。

  “毕竟是个新兴的行业,还需要很多时间去沉淀。”刘玲说。

  将推动葡萄酒体验升级

  目前国内的优秀侍酒师主要集中于上海、北京、广州这些一线城市,并大多服务于四星或五星级酒店。刘玲认为,随着中国葡萄酒市场进一步快速发展,未来进入侍酒师行业的人会越来越多,侍酒师也会从小众范围逐渐走向大众。

  她表示,中国现在不缺好的葡萄酒,缺的是好的葡萄酒体验,“葡萄酒如果没有体验,永远不知道它真正的内涵”。

  中国酒业协会葡萄酒分会秘书长王祖明也曾针对国产葡萄酒表示,应提高市场推广的专业化程度。他认为,葡萄酒市场推广是一门科学,对专业程度要求较高。同时,在葡萄酒的市场推广中,国产酒是有进口酒来做对比的,如果推广人员不专业,反而会导致消费者远离。

  侍酒师作为离消费者最近的葡萄酒推广者之一,其专业素养对于消费者亲近葡萄酒有着直接的影响力。Sopexa项目经理王玲认为,作为一名侍酒师需具备360度的技能,包括对酒文化的了解、葡萄酒知识的了解和菜式的了解,以及对人心的揣摩能力、与人沟通能力和服务技巧等,同时还要有良好的自身修养。

  “这个行业不是以前大家理解的‘服务生’,是很强调专业素养的,他要把这些专业知识在心里消化后,变成自己的东西然后告诉消费者。好的侍酒师服务会让人有艺术上的享受,这是很令人尊敬的。”王玲说。

  从侍酒师转作独立葡萄酒讲师的刘玲对此也有同感。她认为一名合格的侍酒师,首先需要有扎实的酒水知识,特别是对新产区、新酒庄和新知识能及时学习,还要具备丰富的服务经验和很好的沟通能力。从2007年入行以来,刘玲谈及侍酒师经历中最难忘的,是在酒吧做侍酒师时经常与客人聊天沟通。她认为侍酒师这个职业就是以人为本,通过运用自己的专业知识,让客人在用餐时有个愉快的经历,就是侍酒师的价值体现之一。

  在中国以往的消费文化中,服务的意识和价值往往是被忽略的,这也导致了消费体验的不完善,表现在葡萄酒领域,则是葡萄酒厂商与消费者沟通交流不足,或者对消费者服务水平较低。随着中国侍酒师行业发展普及和侍酒文化逐渐成熟,未来中国葡萄酒的服务意识和体验水平将会得到进一步提升。这也是中国葡萄酒专业化升级的一个方向。

  中国市场现在才真正开始

  尽管中国侍酒师行业发展迅速,但仍然处于起步阶段,其他一些国家的发展经验仍值得学习。

  刘玲表示,类似于欧洲的法国等老牌国家,都有着悠久的葡萄酒历史,有的人做侍酒师能一直做到70岁,这与当地葡萄酒市场成熟度也是相辅相成的。在亚洲市场,日本侍酒师行业发展相对成熟,专业侍酒师大约有一万多位,他们经过严格的考试,拥有自己的组织,这也值得我们学习。

  除此之外,刘玲表示,国外侍酒师对酒的选择权力很大,而中国的侍酒师目前多是局限于服务。“国外很多知名酒店的侍酒师都拥有采购的权力,他们可以根据文章来源华夏酒报菜品定制酒单,根据需要去选择使用什么酒。但是在中国,绝大多数侍酒师自主的权力都是被限制的,侍酒师的工作只能局限于服务。”

  不过,目前有一些侍酒师也开始拥有这些权力,比如第一届中国最佳法国酒侍酒师大赛冠军获得者、如今任职于香格里拉酒店集团葡萄酒总监的吕杨,已成为葡萄酒界具有较高影响力的高级侍酒师。他的工作职责之一,就是定制香格里拉酒店集团的杯卖酒和核心酒单,此外他还负责集团的侍酒师培训,以及撰写葡萄酒管理和侍酒师手册等工作。

  在国内侍酒师领域,像吕杨这样的优秀侍酒师仍是凤毛麟角,毕竟中国的侍酒师行业还太年轻,侍酒师的成长也需要长时间的学习和积累。对于有志于进入侍酒师领域的年轻人,刘玲给出的建议是“热爱”和“坚持”。

  “这个行业在外人看来很高大上,实际上是很辛苦的,收入水平也并不像外界所说的那么可观。进入这个领域,需要有充分的心理准备,要真的热爱葡萄酒行业,一旦选择了就一定要坚持下去。”她说。

  从2010年至今,中国最佳法国酒侍酒师大赛已经举办了六届,一批批优秀的侍酒师在比赛中脱颖而出,从青涩走向成熟。伴随着国内侍酒师队伍逐渐壮大,中国的葡萄酒市场也在高速成长的硝烟之后趋于理性。

  在Sopexa项目经理王玲看来,以前中国的葡萄酒消费就像是金字塔,塔尖是中高端产品消费,但这些消费是泡沫而不是真实的消费,塔尖下面则是虚的,什么都没有。在中国限制“三公消费”后,中国的葡萄酒消费正变得理性,“现在才是真正的开始,因为把不真实的消费去掉了,剩下的就是真正喝酒的人,可能会有点慢,但未来一定是好的。”


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