陈建：黄酒要在创新中重生

　　陈建在黄酒界摸爬滚打30余年，潜心研究黄酒工艺和设备创新，独成一派，被誉为“黄酒的创新专家”。他研发的错流膜黄酒过滤专用设备和绍酒风味酿酒曲，风靡整个黄酒界，引领了黄酒的风味革命。

　　黄酒需要在创新中重生

　　作为国家品酒大师、国家级酿酒师，陈建在黄酒行业坚守了30多年，潜心研究黄酒工艺和酿酒设备，对黄酒特别有感情。“我是绍兴人，绍兴人善做酒，更爱酒。‘糯米避仓，酿酒繁忙’南宋绍兴年间，绍兴酒分为东路酒和西路酒两大派系，东路酒以山阴福和坊、沈永和酿坊最为著名；西路酒以云集酒坊、湖塘叶万源盛名。或许出于笃爱几千年绍兴黄酒文化的情结，我20岁就进入了沈永和酒厂工作，后在古越龙山工作。这段经历让我爱上了黄酒。”谈及自己的经历，陈建对《华夏酒报》记者津津乐道。

　　“因为热爱，我对黄酒特别了解，喜欢研究一些关于黄酒的东西，譬如黄酒的历史、工艺、技术等。后来我走上技术这条路，大概就是出于这种原因。2002年，我创办了专门研发生产黄酒工艺、技术设备的公司——绍兴创易科技公司，后来又创办了绍兴山阴酿酒公司。”陈建说。

　　“坦诚地说，中国黄酒几千年的历史，发展到今天仍是一个小酒种，我感到与中国泱泱大国和悠久的历史地位很不相符。国粹黄酒发展不快，没有做强做大，没有走向世界，不能不让国人有些遗憾。”谈到黄酒的现状，陈建直言不讳。

　　这是什么原因呢？面对记者的问题，陈建认为：“黄酒的个性化太强是一个很重要的原因。个性化太强不是说不要个性，而是缺乏了普遍性的东西，丢失了共性、统一的风格，不便于整体推广，不利于整体做大做强。”

　　在陈建看来：“现在黄酒厂普遍存在三个问题，制约了行业发展，一是个性化太强，都在讲个性化，很杂、很乱。黄酒作为一种传统产品，工艺传承了上千年，个性化只成了一个光环。以前因为老祖宗技术不发达，自以为自己的产品好，按照现代技术来看，以前一些老的做法已过时。二是行业缺乏沟通、交流，各家都在保密。三是口味太复杂。派别运动、口味运动严重，缺乏一个共同的理念。”

　　陈建举例说，前段时间，一位湖北黄冈市的领导找他解决当地一种米酒的口味问题，要求原原本本按照当地口味来做，不能改变。陈建听后为难了，问他为何有千年历史的这种酒，产量这么小仅限于一个乡镇销售？还要保持传统风味不变？陈建反问到：“这样保持风味的话，何时能走出深山老林，何时能让米酒发扬光大、走向更广大的市场？”

　　核心技术是第一推动力

　　陈建说：“黄酒要发展壮大，工艺、技术要不断地创新、摸索，要进行革命性的创新、变革。”

　　为此，陈建创办了自己的黄酒厂。“这样就能吸收百家技术之长，反复地进行实验、研究、改良，在失败中、实践中总结出好的、成熟的工艺和技术，为在行业内大面积推广积累经验。”陈建表示。

　　“现在很多黄酒企业各家制自己的曲，还有的到农家小作坊去买曲，酒曲的标准不统一，导致黄酒口味太杂，派别林立。有南派的、北派的，有绍派、湘派的，还有海派的……风味派别众多，杂乱无序，不利于黄酒主打产品的确立，让消费者无所适从。”陈建分析说。

　　“针对黄酒行业存在的个性化太强、酒曲标准不统一、市场的麦曲、酒药太杂、品质不稳定、食品安全可靠性太差等问题，我们研发出一种绍酒风味酿酒曲。我们的理念就是反传统制曲，引领制曲业走向规范化、集约化、工厂化的道路。”陈建表示。

　　“我们将现代微生物技术与传统绍兴黄酒工艺融合，将绍兴摊饭酒酒酿中分离出来的酵母菌系、绍兴生麦曲中分离出来的多种微生物，经科学分离、驯化、培养、复配，赋予酒体绍兴酒的独特风格。这种新型酿酒曲最大的优点在于：解决了原来一些酒厂采用自家曲、小作坊曲带来的酒曲不稳定以及酒质不稳定等问题，降低了生产成本，提高了生产效率。”陈建介绍。

　　在推动黄酒工艺进步的同时，陈建努力创新提升黄酒的技术设备水平。用他的话来说就是“没有技术设备的革新就没有黄酒业的发展和未来。”

　　黄酒的沉淀、混浊是一个老问题，很长时间内没有找到可靠的方法解决。“这是因为原来没有好的工艺、设备，我们运用膜过滤做纯水工艺原理，结合酿酒的特点，采用冷冻膜过滤技术，首家研发出错流膜澄清过滤机，解决了传统黄酒的沉淀、混浊难题。”陈建说。

　　“目前，我们的绍酒风味酿酒曲和错流膜澄清过滤机已被行业广泛认可，占领了国内大型黄酒企业百分之八十以上的市场份额。同时，根据企业特点，我们从黄酒酿造工艺、工序流程、勾兑灌装布局、产品风味风格调配等全过程，对黄酒企业进行一条龙式专业的规划设计，实现全方位服务。”陈建表示。

　　促进行业深度融合

　　今年9月10日，以“现代生物服务国粹黄酒 质量安全保障长远发展”为主题的中国黄酒生产新技术优化探讨会在绍兴召开。本次探讨会是由国家黄酒工程技术研究中心主办，作为承办方之一的绍兴创易科技有限公司全程组织、召集此次会议。

　　“为了开好这次会议，我们投入了大量的人力、精力，邀请到了国家黄酒工程技术研究中心副主任邹慧君、安琪公司酿造技术总监李志军、江南大学教授毛健、黄酒学院院长胡普信等专家到会发表演讲。”陈建向记者介绍道。

　　“在食品安全问题日益复杂的背景下，黄酒工厂机械化、自动化程度不断提升，安全稳定的现代生物曲已成为黄酒企业的共性需求。我们的诉求就是从黄酒工艺发展、生物发酵剂研究、产品应用等多个方面进行深度探讨，运用现代生物技术选育的酿酒微生物所具有纯度高、活性强的特点，通过现代生物技术进行复配，优化各类微生物比例，有效提高黄酒酒质。同时，还能帮助酒厂降低劳动力成本，提高原料利用率，提升生产稳定性。”陈建说。

　　来自全国12个省市的60余家黄酒及调味料酒生产企业的120多名代表参加了本次交流会，并认真听取了专家的讲座。与会人员均认为本次会议从工厂切实问题出发，结合不同工艺提出了具体的解决方案，收获颇丰。

　　陈建表示：“在酒行业深度调整、黄酒企业规模化大生产的背景下，大家坐在一起，进一步深化黄酒行业对现代生物制曲技术的了解，帮助企业创造效益，在生产中提高原料利用率，提升生产稳定性，降低劳动成本，为黄酒企业发展保驾护航。这样的会议很有必要，也很有意义。”

　　为黄酒发展奔走不息

　　几十年来，陈建埋头研究黄酒工艺和设备技术，深知黄酒企业存在的各种问题。为此，他不辞辛苦走遍了全国二十多个省份几乎全部的黄酒企业。

　　“黄酒厂的技术、产品问题千别万化，我这样做的目的是在现场解决实际问题，与企业携起手来共同把黄酒蛋糕做大，我不赞成各个酒厂自我封闭，关起门来过自己的小日子。”陈建表示。

　　今年2月元宵节未过，陈建就踏上了去河南南阳的列车。他是应南阳市黄酒协会秘书长裴全洲文章来源华夏酒报之邀前来考察当地的黄酒企业，现场解决实际问题。半个月的时间里，陈建走访了南阳十几个酒厂。

　　在宛南一家黄酒厂，厂长问陈建：“陈老师，我们虚心学习绍兴酿酒，原料用白糯米，工艺是蒸饭机，比照绍兴工艺不走样，为什么口感、风格总也赶不上？”

　　陈建品鉴了用糯米原料仿造的绍兴黄酒，慢慢说：“就像离开赤水河酿不出正宗茅台一样，一方水土养一方酒。自然条件很重要，水乃酒之血，缺少‘汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香’之硬件，哪能酿出绍兴老酒？”

　　在宛西一家黄酒厂，陈建点评道：“该黄酒企业技术与资金力量雄厚，多年来一直学习山东即墨黄酒厂的酿造经验，原料也相同，但产品口感、风味不及即墨黄酒，也是水的因素在起作用。”

　　考察期间，陈建指导黄酒厂采用现代高科技设备对南阳红酒谷进行理化生化指标检测，同时鉴定了丹江湖水。陈建凝视着两份化验单说：“南阳具有得天独厚的适宜酿造优质黄酒的自然条件。要集中优势力量，就地取材，采用红酒谷、丹江水做原料，恪守南阳传统工艺，酿造出具有唯一性的南阳红谷黄酒。”

　　陈建情系黄酒，为黄酒业奔走不息，脚印留在了一个又一个企业，在推广先进黄酒技术和工艺的同时，他对黄酒业的那份坚守、情结、期盼也深深地留在了很多黄酒人的心里。

　　“他索取不多，更多地是在为行业、为企业默默地奉献。只要酒厂有求，他都尽己所能，帮助酒厂圆满解决实际困难。”很多酒厂老板这样评价陈建。

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