刘国和：酿酒需要“厚德载道”

泸州内藏老宅酒业有限公司董事长   刘国和

　　自2012年下半年以来，中国白酒市场进入调整期，虽然近日有转好之势，但行业形势依然严峻。2015年5月30日，泸州内藏老宅酒业举行首届封藏大典。当泸州内藏老宅酒业有限公司董事长刘国和宣布将公司2015年春酿原浆酒全部供应在场客商订购时，来自武汉、广州、深圳、西安、重庆等全国各地的客商，马上行动，一时间，“内藏老宅”原浆酒被抢购一空。“内藏老宅”原浆酒成为了酒业寒冬中开出的“迎春花”。

　　内藏老宅的原浆酒缘何如此畅销？

　　“真正的好酒，市场缺口大得很！”面对记者，亲眼见证泸州内藏老宅酒业年年酿酒都被抢购一空的中国酒业协会原白酒专家组组长梁邦昌，泸州老窖股份有限公司副总经理、总工程师沈才洪这样评价“内藏老宅”：“ 童叟无欺，厚德载道！”

　　以“厚德载道”酿酒

　　泸州内藏老宅酒业有限公司的酿造秘方是董事长刘国和的家传秘方，刘国和是该秘方的第五代传人。因祖祖辈辈都将酿酒储藏在刘家老宅的地下室中，所以从祖辈开始，就取名“内藏老宅酒”。

　　开办浓香型白酒厂，需要大笔资金，才能运转起来。上世纪60、70年代，经营困难，刘国和一家人也是只好关停了酒厂。改革开放后，刘国和举家搬进武汉发展，从打工仔做起，获得雄厚资本积累后，于2008年重新开办“内藏老宅”酒业。

　　“白酒疯涨的前十年，大家生产白酒，仅盯着一个‘钱’字。我从老家带到武汉发展的几个年轻后生，他们是我从徒弟一步步带成‘老板’的好后生，当了‘老板’后就要应付很多政务、商务场面，天天两顿酒是少不了的。他们都是农民的儿子，跟我一路出去时，家里都很贫困，这些娃儿到了武汉后很能吃苦，都很诚实，很受武汉人欢迎，所以，成长很快，但就因为这些质量不稳定的酒，身体会受到不良影响。垂暮之年，我要回到泸州老家来，把我祖上留下的‘内藏老宅’秘方拿出来，我要把酿酒当着一种‘良心’，唤醒中国酒业结构调整到酿酒人、消费者的一种心态上来。”谈起缘何要重建泸州内藏老宅酒业，早年就是武汉很有名气的富商、湖北省商会会长，而今已经头发斑白，年近70岁的董事长刘国和，这样告诉记者：“我酿酒，既是想把我刘家祖祖辈辈传下来的家风、做人道德规范给传下来，也是想对消费者贡献一份良心，对社会奉献一点责任。”

　　就这样，已经儿孙绕膝本该安享晚年的刘国和，自2008年重新组建泸州内藏老宅酒业开始，从酒厂的选址、到聘请国家级酿酒大师、用料、用水、发酵、摘酒、储存……2555个日日夜夜，刘国和几乎都是和衣而睡在窖池边，一砖一瓦都是亲力亲为，严格按照其祖上“厚德载物、厚德载道”酿酒风范和留下的酿造秘方要求，从来不搞串蒸酒、酒精酒之类的劣质酒。

　　选址于“落妃池”

　　酿酒到底选址在哪里呢？当然是回到阔别多年的老家泸州。

　　因为据世界粮农和教科文组织考证，北纬28度是优质蒸馏酒最佳酿造区，中国是世界白酒酿造核心区。泸州在这条轴心线上，更凭借长江上游优质水源、独特的地形地貌、气候土壤及微生物群，成为著名的“中国酒城”、中国白酒金三角核心腹地、中国白酒龙脉的“龙头”。迄今分布在泸州全市的酒业生产企业多达1337家，其中规模以上酒业企业达146家。5万多口酒窖星罗棋布全市各地，连续生产上百年上老窖池1619口，可以说畅销于全国的各大品牌酒，其瓶中之物，40%的成分来源于泸州基酒、调味酒。

　　但是，“内藏老宅”到底又应该落笔在泸州哪里呢？

　　泸州龙马潭区长安镇石榴村“落妃池”是“内藏老宅”酿酒的最佳基地。刘国和历经千辛万苦，终于找到了这一风水宝地。这里，头枕长江，一览平畴良田沃土，北环沱江，东绕九曲濑溪河，一黛青山、四面环水，江波荡漾，泥土和庄稼中都似乎饱含了纯净“蔚蓝”和“绿色”之地。

　　“落妃池”就正位于这一“藏风露水”绝佳风水宝地的核心位置。

　　所谓落妃池，是杨玉环在孩提时嬉戏游泳的荷花池，相传杨玉环差一点被淹死在这一荷花池中，所以取名这一地名为“落妃池”，沿袭迄今。

　　泸州内藏老宅酒业得到这一风水宝地，以其富含磷、钾、锌、锶、钡等矿物质纯粘性黄泥筑窖，土壤肥沃富含各种有机物质营养成分。一直坚持“以窖养糟、以糟养窖”不间断投粮酿酒，窖泥微生物获得母糟中的营养生长繁殖，并进行香味物质代谢渗透到母糟中，犹如人类社会繁衍进步，代谢的香味物质数量越集越丰富，生香性能是当今全世界无以伦比的“营养池”，生成的醇厚柔香酒，不但富含各种矿物质、有机质，还是最平衡的营养物质，补足人体所需。

　　酿就酒中精品

　　酿酒，在同一块蓝天下，即使其他所有条件都一致，但不同人酿的酒，其口感风味都是不一样的。就好比炒菜一样，厨师不一样，烹制出的菜品就不一样。

　　同样道理，同是泸州酒，酿酒大师级别不同，其酒体风格风味往往是大相径庭的。酿酒技术的复杂程度，往往无法用文字表述，必须依靠酿酒人的悟性和经验积累。

　　仅以糠壳作为成酿酒理想的填充剂来说吧，就这一点，都是数百年来，世世代代人经历无数次失败后，得出的结论。糠壳副作用小、疏松作用强，能调节淀粉浓度，调节酸度，以利微生物的生长和酶的作用，能吸收浆水和保持酒精，为发酵和蒸馏创造有利条件，而且物美价廉，来源广泛。

　　然而，就糠壳的用量这一点，在四川省范围内，一般用量在18%～25%，四川省外用量一般在12%～15%，地理条件不同，气候条件不同，用量就不同；在用法上，一般遵循热减秋加，9～12月为21%～23%，1～4月为20%～22%，5～7月为12%～20%。

　　为什么要热减秋加呢？因为进入热季后，糟醅酸度高，就要通过加糠降低酸度，增加疏松度和骨力，才能发酵。同时，还要在酿造过程中，根据淀粉含量高低确定用糠壳数量，糟醅残余淀粉含量高，用糠量就要高，反之则用糠量就要少；根据糟醅水分大小确定用糠量大小，水分高，则用糠量要大，水分小则用糠量要小。但是，糟醅水分又是一个不稳定的变量，保持糟醅水分含量大些，是为了保证蒸馏效果，但又容易把酒做糙；保持糟醅水分小，又是为了把糟醅做细腻，提高酒质。所以，从这个辩证角度讲，大加大减用糠量都不科学和理想，掌握这一点，也只能靠酿酒人的悟性和口传心授的酿酒技艺、经验积累。

　　就糠壳的质量，与酿酒的酒质、出酒量也有很大关系。糠壳必须新鲜，在粗细度上，还有很大讲究。一般来讲，粗糠出酒率高，但酒质爆辣、寡淡；细糠酒质好，但酿造操作困难，技艺不容易掌握。所以，就糠壳粗，也很有讲究，必须以4～6瓣开为准；糠壳虽然是以纤维为主体，但果胶含量高，在酿酒过程中生成甲醛、甲醇等有害物质和生糠气味，所以，在加糠前，还要将糠壳进行蒸糠处理。

　　只有严格按照传统的工艺流文章来源华夏酒报程，才能把糠壳熟化成“熟糠配料”用料。在加糠过程中，要以数百年传承下来的传统工艺，才能实现“柔熟不腻、疏松不糙”的用糠标准，实现既保证酿酒产量，又保证酒质的酿酒标准。

　　仅一个用糠都需要如此精确，选粮、选水、制曲、用粮、粹粮、发酵、回泥、回糟、回酒发酵、温控、水控、储存、勾调……进入一系列更加复杂的工艺，就更不是几本技术专著就能解决得了的系统生物工程了。所有的这些酿酒文化，都是无法用文字描述清楚的，它必须是人们在历史的长河中，以时间和无数次成功与失败的生产实践积累经验。

　　“内藏老宅”是中国白酒高级工程师、国家级特邀白酒评委委员、中国白酒金三角专家委员会专家、四川中国白酒交易中心标准信息委员会专家委员杨祖钧亲自掌灶，集三大白酒专家——陶家驰、粱邦昌、髙景炎智慧和技艺于一体，酿就的酒中极品，也是中国酒圣陶家驰老先生的绝笔之作。为了将一生心血积淀而成的“内藏老宅”贡献世人，陶家驰老先生于2015年5月21日，给“内藏老宅”题写下“内藏老酒，甜醇怡和，广济天下，香飘全国”16字评语，并叮嘱一定要给“内藏老宅”举办封藏大典。

　　“内藏老宅”的首届封藏大典，既是陶家驰老先生首倡提议，也是陶家驰老先生的平生心愿，在封藏大典上，全场客商向陶家驰老先生默哀3分钟，表达哀思。

　　来自全国的客商，尤为珍视“内藏老宅酒”，在刘国和宣布允许全国客商订购存储时，客商们当即就争先恐后，纷纷抢购。

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