沈怡方:谈60年间白酒行业的四大创新

2015-11-2 10:28:55 中国酒业新闻网 评论(0人参与)

 

  10月29日,第93届全国糖酒商品交易会在江苏省南京国际博览中心如期拉开帷幕,作为本届全国糖酒会的压轴大戏,由全国糖酒商品交易会办公室、华夏酒报社、中国酒业新闻网主办,华夏酒报社、中糖新世纪国际会展(北京)有限公司承办的唯一官方主题论坛——“‘重’塑产区品牌,‘数’读白酒未来”,在金陵会议中心紫金厅盛大举行。

  中国酒业泰斗、著名酿酒专家沈怡方作了《黄淮名酒带风格成因及发展前景》主题演文章来源中国酒业新闻网讲。以下是演讲实录,中国酒业新闻网进行了删减整理:

  非常荣幸应邀参加本次的糖酒会主题论坛,我是白酒行业的老兵,因为这个行业接触的时间比较长,所以我的酒朋友是我最大的财富,这一次糖酒会在我们南京召开,作为一个东道主来讲,也非常感到荣幸和高兴。根据大会秘书组的要求,我就苏鲁豫皖地区白酒的发展做一个阐述。

  我是老兵,就说老话。回顾我们白酒行业生产技术,从建国以来半个多世纪的发展历程,可以说白酒行业的发展史就是一片不断创新的发展史。我认为白酒行业主要有四大创新技术,极大的推动了白酒行业的发展。50年代开始,出现了一个山东烟台操作法,是在当时国家比较困难的时候,粮食作为经济发展的以粮为纲这样的前提下,要求耗粮大户白酒行业减用粮食。

  这个操作法是集中了全国的生产技术人员在烟台酒厂,对烟台酒厂的生产技术进行了总结和提高。这个措施法的出现对于大曲酒的技术有了更大的革新,北方乃至好大一片国土上运用传统大曲酒,改用了纯培养的菌种来进行发酵。这样选出了发酵力强的菌种替代自然发酵的大曲用于白酒生产,使出酒率有了10%的提升。历史上两斤半粮食做一斤酒,现在可以两斤左右的粮食做一斤酒,这个粮食节约是非常可观的。在烟台操作法的指导下,我们白酒行业从传统的手工操作,作坊式的手工操作开始走向了科学化的道路,这是第一步。

  这个操作法曾经在我们中国沿用了将近30年的时间,到目前为止坚持下来的就是北京的二锅头,其他的地区和厂家已经被另外一个新技术所替代。在当时的历史背景情况下出现了这样的烟台操作法,是在我们山东省黄淮流域一带,这个重大的技术革新在推动白酒行业的发展,起到了重大的作用。现在这个酒筛选出优良微生物的话,目前为止我刚才说了保留的是北京二锅头的品牌,发展的是后来在八十年代以后出现的芝麻香型白酒,只有这两款香型的酒还沿用了烟台操作法的,选择优良品种的品种进行发酵这样的做法。

  第二个行业里面的重大革新,过去所没有的,就是现在市场上比较多的低度白酒,低度白酒我们的定义是40度以下的是低度白酒,40度到52度的是中度白酒,50度以上的现在一般的是52、53度是作为高度酒。

  在上世纪五六十年代的时候,白酒的酒度,在北方地区一般是65度,南方地区一般是50度到60度。这样的高度酒,在世界蒸馏酒范畴里面是酒度最高的。从七十年代中期开始,在我们河南张弓酒厂出现了一个新的品种叫低度白酒,当时是在张弓酒厂的出现,成为主管部门很重视的技术。

  因此在1984年全国评酒会议上,作为今后白酒发展的方向之一,高度酒向低度酒转化是作为一个发展方针提出来的,低度白酒70年代中期出现在河南张弓,现在在市场上比较普遍的有着这个产品。应该说传统的白酒历史上从来没有搞过40度以下的低度白酒。而这样子的低度白酒和国际上的那些酒有点接轨和相似,因为白兰地、威士忌基本上在40度到45度之间,我们降到40度以下,当时作为一个方针提出来,要发展这个产品,应该说这是历史上白酒行业所没有的。这是重大的创新,这个创新目前为止,已经在市场上得到了推广和应用。第二个创新出现在我们黄淮流域的河南省。

  第三个重大创新是液态法白酒,实际上到现在为止仍然是中低档白酒主要的生产工艺,只是这个生产工艺的发展历程上受到了一些干扰,现在是大家不敢正视和宣传这种生产工艺。液态法白酒是从60年代开始,国家作为发展方向来讲,是一个重大的课题。几十年来经过全行业的同志们不断努力和研究,到现在为止技术已经非常成熟了。事实上消费者在市场上喝到的中低档白酒好多都是采用这种做法——工业勾兑,只是我们在执行新产品发展的过程当中出现了一些不应有的现象,以至于现在在消费者当中是对这种做法有很大的误解。目前来讲在生产企业使用的比较成熟,也比较广泛,这个技术在我们苏鲁遇皖一带得到了普遍的应用。

  第四,中国白酒的最后一个创新是科学的总结了传统生产工艺,过去我们对白酒的生产是知其然不知所以然,应该说完全是一种凭经验的手工作坊式的生产方式。经过几十年的努力,白酒的生产,已经走向了科学化的道路。目前为止,它不是一个手工作坊式的生产方式,而是一个具有较大规模的一个行业生产,已经成为白酒行业。大家可以看到的大生产的企业,江苏有苏酒集团(双沟和洋河合并而成),四川有五粮液、泸州,贵州有茅台等等。生产规模相当大的一种企业,不再是手工作坊性的需要,能够做到这一点,在不断地用科学技术来认识传统生产工艺的科学性,去除曾经不断地提炼不断地提高。由于科学总结了传统生产工艺,使传统生产工艺的质量和产量主要还是质量,能够说比过去历史上任何时候质量来的更好。特别是我们黄淮名酒带的酒厂,我们这一带浓香型白酒评上国家名酒,有1979年第三届开始的洋河大曲,到1984年第四届增加了双沟大曲,还有古井贡酒,古井贡酒在1979年也是八大名酒之一。经过10年以后,我们的河南宋河粮液也被评为名酒,洋河、双沟、古井贡再加上宋河,还有河南的宝丰大曲。说明这一带,黄河流域的名酒也能够得到行业和消费者的认可和青睐。

  今天实事求是来讲,这些地带的浓香型白酒年龄不长。洋河、双沟、古井贡有它的历史背景,有它的悠久历史,但是真正做到现在这个水平的浓香型白酒,也就是这几十年来努力的结果。但我们不得不承认,浓香型白酒的鼻祖是四川省。所以四川省作为浓香型酒来讲,国家名酒最多,有六朵金花,里面有五朵是浓香型,五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌、水井坊。这五朵金花是四川浓香型白酒,是我们国家公认的浓香型的鼻祖,同时也应该说到行业里边酱香型是茅台,清香型鼻祖是汾酒,三大香型都有最高的领头产品。但是苏鲁豫皖这一带在学习四川的基础上,在生产工艺上做了创新,因地制宜。生产工艺上有不同之处,产品风格也不一样。

  最近十来年,从生产实际出发总结了这一带的浓香型白酒是属于浓香型的支流,这个流派的风格是淡雅型。拿洋河蓝色经典来说,具体的根据洋河大曲过去的特点就称为绵柔型,这些香气跟四川比,不如四川的香,但是香气很优雅,口感很纯,很绵很甜。过去洋河1979年拿到国家名酒以后,曾经总结洋河大曲的生产工艺,甜、绵、软、净、香,指的都是口味,最后一个才是香。这个酒不是以香为主,是以味为主.这个基础上,八十年代初期发展到今天洋河的蓝色经典,突出的特点就是绵柔型。对于消费者而言,这个浓香型这个流派是香气不是太大,但是我注重在口味,我的口味是非常绵柔,这也对。消费者喝酒不能喝香而是喝酒,这是消费者需要的趋势和理念。所以从这四个改革和四个技术革新来讲,推动了白酒行业的发展到今天,有了今天的规模,有了今天的质量和产量。在这个方面,我说的都是苏鲁豫皖的情况,还有别的省市也做了好多的工作。我们在建国以后全行业,四大技术创新里边,在不断地发展提炼我们自己的产品质量和完善我们产品的品质。

  回顾过去的历程,中国白酒行业的发展,是值得非常欣慰的。我作为一名老兵,从五十年代开始,到现在为止经历了这样的发展历程,我曾看到很土很小的一个手工作坊型的行业,现在变成一个具有工业化规模的这样的一个大行业,我感觉非常欣慰。今天来回顾过去的历程,我想在今天应该更有条件,更有基础,来往前发展,一句话,要发展就要创新,创新就能取得辉煌的成效。


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