1  前言
    　浓香型大曲酒的生产实践证明，双轮底发酵是提高基础酒质量的有效方法，传统的双轮底发酵，就是将已发酵好的糟醅起到黄水能浸没到糟醅的位置为止，再从此位置开始，在窖的一角留约一甑或两甑的糟醅不起，在另一角打黄水坑，将黄水舀完、滴净，然后将这部分糟醅全部铺平于窖底，在面上撒一层熟糠，再将入窖粮糟盖在上面，装满后封窖发酵，熟糠下面的糟醅经两轮以上发酵，就称为双轮底糟醅。现在双轮底发酵方法在原来的基础上进行了很多创新，其中“回酒酯化”就是提高双轮底发酵效果的有效方法之一，但回酒的数量在各班组之间差别很大，那么，回酒的数量对双轮底的产量有没有影响呢？我们根据各班组回酒数量的范围5～15公斤/甑（以酒度60%计）进行了试验，研究了回酒数量与双轮底产量的关系。
2  材料与方法
2.1  材料
2.1.1  用作双轮底的糟醅约1200kg/甑、中温曲2.5公斤/甑、高温曲2.5公斤/甑、黄水5公斤/甑
2.1.2  酒度60%以上的三级基础酒
2.2  方法
    　试验窖分组：1、2、3号窖为Ⅰ组，4、5、6号窖为Ⅱ组；Ⅰ组的双轮底糟醅的回酒数量为5公斤/甑，Ⅱ组的双轮底糟醅的回酒数量为15公斤/甑，对比两组试验窖双轮底糟醅发酵前后的酒损情况。
3  实验结果
    　回酒数量与双轮底产量关系的研究结果见表1。
    　从表1可以看出，回酒数量对双轮底产量有较明显的影响，双轮底的酒损率随着回酒量的增加而增加，当回酒量在5～15公斤/甑范围内，双轮底的酒损率在2.14%～6.83%范围内。
4  讨论与结论
    　“回酒酯化”是利用酸醇酯化的原理，人为提高双轮底糟醅中乙醇的浓度，增大酯化极限和速度，从而提高酯化率。在生产中，操作人员常常结合“回酒酯化”的措施，采用加入黄水的方法进一步促进酸醇酯化。我们认为，从黄水中主要成分含量（见表2）分析[1]，加入黄水的主要目的并非利用黄水中的己酸、丁酸，以促进己酸乙酯、丁酸乙酯的生成，而是利用黄水中的乳酸提高双轮底糟醅的酸度（用作双轮底糟醅的pH值一般在3.5左右，加入黄水后可提高双轮底糟醅的酸度），使双轮底糟醅的pH值更接近酯酶的最适催化pH值，酯酶的最适催化pH值在3.0左右[2]，

[1] [2]