2.加水拌料
将粉碎后的原料方案1加入30—33%的水；方案2加入33—35%的水。加水后，搅拌均匀即可。
3.踩曲
把加水拌匀后的粮糁立即装入长28cm、宽18cm、高7.5cm的曲盒内，由8人轮换翻踩，每人翻踩不能少于12脚次。须踩平、踩紧。踩制好的曲坯，要六面光滑，四角饱满，厚薄一致。
4.入室安曲
安曲前将曲房清扫干净，然后在地面撒上一层新鲜稻壳。两曲块之间要保持3cm的距离，待曲坯排满后，在上面加盖湿麻袋，关闭门窗，以保温保湿。
5.培菌、翻曲
（1）上霉
安曲24小时后，曲坯表面出现白色霉菌菌丝斑点。48小时后，品温升至32℃以上。此时应控制品温缓升，使曲坯上霉良好。
（2）晾霉
当品温升至40℃以上时，曲块的表面上霉良好。此时应及时打开门窗，揭去麻袋，以排潮和降温，并使其表面干燥，以使曲块固定成形。晾霉要及时，并防止曲皮干裂。此时应第一遍翻曲，以后每1—2天翻曲一次。翻曲应注意上、下、左、右位置的互换。
（3）起潮火
晾霉2天后，待曲坯表面不粘手，应再次关闭门窗，使曲坯升温。经4—5天，当品温升至44—46℃后，进入大火。
（4）大火
此阶段，曲内的水分及热量向外散发，微生物生长旺盛。应及时堆积收拢，待品温升至53—56℃时，保温6—8天，以后温度逐渐下降。需注意的是，大火阶段翻曲，不能让前后窗空气对流，以避免室温下降过多。
（5）后火、养曲
大火过后，曲坯日益干燥，品温也逐渐降至32—33℃，此时进入后火。待后火结束时，仍有少量曲心有存水，曲室温度应保持在32℃以上，使曲心水分蒸发干净。
（6）出房、陈贮
待曲心的余潮排尽后，可出房入库贮存。贮存3个月后，即可使用。
出房时的理化指标分析见表2，感官鉴定见表3。
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