3.乙酰基吡咯啉(APY)在水中的嗅觉阈值极小，不足0.1mg/L。APY主要存在于面包和大米两种食物中。很多其它食品也含有APY，如年糕、罐头食品、冷冻及新鲜的玉米、烤牛肉、龙虾、绿茶等。
四、微生物产生鼠臭味
有两种微生物可能与鼠臭味有关：1. 德克酵母(Dekkera)菌株/酒香酵母（Brettan¬omyces）；2.某种乳酸菌。这些乳酸菌除产生鼠臭味外，还能对葡萄酒产生其它有利、有害的影响。众所周知，酒香酵母一直被看成是葡萄酒的有害菌，通过空气传播，而乳酸菌则有利于苹果酸－乳酸发酵（MLF)。
1.德克酵母菌株/酒香酵母：对于葡萄酒中德克酵母的起源一直存在不同意见，作者讨论了三种可能的渠道，一是来自葡萄本身；二是来自昆虫，主要是果蝇；三是制桶工场。
多数人认为，德克酵母菌不会通过葡萄自身带到酒厂，因为这些酵母菌需要复杂的营养条件才能存活，包括维生素，而清洁干净的浆果不可能给德克酵母菌提供存活条件。
还有人认为，昆虫（一般指果蝇）是德克酵母菌的传播载体，因为昆虫以部分德克酵母菌为食，这些菌株可能沾到果蝇的腿部、翅膀上。
第三种可能性是橡木桶制造工场，橡木上的毛孔为酵母菌提供了舒适的生存环境。此外，烧焦的橡木上带有纤维二糖，这种物质为酵母菌提供了碳。而且新制桶工场所含纤维二糖高于旧桶场，因此更易受污染。
2.葡萄及葡萄叶上的乳酸菌进入酒厂。能够进行苹果酸－乳酸发酵的乳酸菌包括乳球菌（Oenococcus）、乳杆菌（Lactobacillus）、明串珠菌（Leuconostoc）和片球菌（Pediococcus）等属的细菌，而Lactobacillus hilgardii酵母菌最易产生鼠臭味，明串珠菌与片球菌属也会产生鼠臭味。酿酒师需特别注意的是，某些乳球菌也能在葡萄汁中产生鼠臭味，这通常是在厌氧条件下葡萄糖、果糖代谢过程产生的。
3.醋酸菌有时也能产生鼠臭味，最重要的是破损的葡萄感染了醋酸菌或其它真菌，可以刺激葡萄酒中乳酸菌的繁殖，最终产生鼠臭味。
五、影响鼠臭味生成的因素
研究人员通过放射性分子追踪观察发现：第一，氨基酸是形成ETHP、 ATHP 与 APY三种化合物的主要物质；第二，乙醇与乙醛也是形成上述三种化合物的支链；第三，金属离子与氧的存在可影响鼠臭味。
1. 氨基酸：赖氨酸与鸟氨酸是形成鼠臭味的基本物质，一般存在于葡萄汁中。研究人员发现，如果把赖氨酸与鸟氨酸加入有鼠臭味的葡萄酒中，ATHP与APY这两种产生鼠臭味的化合物浓度会显著上升。
2.乙醇：在没有乙醇的情况下，不会产生鼠臭味。研究人员做了一项调查，分别在葡萄酒中加入不同含量的醇（碳原子数不同），结果发现，葡萄酒中加入含3个碳原子的醇，其鼠臭味最强烈；加入含有4、5、6个碳原子的醇，酒中鼠臭味很淡，几乎没有。因此说含碳原子数越少的醇产生的鼠臭味越大，依此类推，乙醇（含2个碳原子）产生鼠臭味最强。
3.乙醛：乙醛也是形成产生鼠臭味化合物的支链，将乙醛加入散发鼠臭味的葡萄酒中，会刺激更多的ETHP、 ATHP、APY化合物的形成。
4.金属离子：研究人员注意到，将酒中的铁离子、镁离子、锰离子及钙离子去除，就可以阻止产生鼠臭味的APY化合物的形成，大大减少酒中ATHP 与 ETHP的含量。尤其是将铁离子去除后，效果最明显。
5.氧：氧气可以使葡萄酒产生鼠臭味，但目前还无人知道具体作用过程。我们知道在通风的条件下，会刺激葡萄酒中德克/酒香酵母菌的繁殖。在另一项试验中，当把德克酵母细胞放入厌氧环境中，酒不会形成ATHP，而同样转到有氧环境中，会刺激ATHP的产生。这说明氧气可以通过刺激微生物的生长繁殖来影响鼠臭味。
注：上述文章是加州大学戴维斯分校(UCDavis)葡萄栽培与葡萄酒酿造系所作的研究简报。
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