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北方高温制曲生产上的几个问题

华夏酒报·中国酒业新闻网作者：宋德君编辑：张怡时间：2008-6-18 8:04:06 订阅邮箱快讯

    　7 重视出房检曲

    　笔者认为，北方应根据自己的生产实际状况（白曲较多，优级品率较低），制定生产使用标准。出房检曲就是这个目的。

    　成品曲出房前，通过目检曲块断面颜色，可分为三类：黑褐色、黄褐色、白色。正常情况下，黄褐色曲越多越好；黑褐色曲酱味重，但焦苦味突出，糖化力、发酵力低下；白色曲外表近似中温曲，多产于曲堆的上部和最外层，酱味较差，糖化力高。生产中，如果白曲曲粉含量过高，容易导致工艺紊乱，产酒香气差。由于三种块曲质量的差异性，我们必须将其分开堆放贮存，并有计划地分开使用。具体使用比例，可参考与黄褐色曲均匀混合后的糖化力保持在150～200克葡萄糖/小时·克曲以内。对多余的白色曲、黑色曲，可以搭配用于养窖或生产浓香型大曲酒用。

    　8 贮存管理

    　新曲出房后，应依据曲块的水分和季节温度来决定曲堆的堆放方式。块曲湿度大，环境温度高，应堆小，堆矮；反之，亦然。由于既要能保证曲子进一步生香，又要防止曲堆“倒烧”或窝潮生霉，因此，曲块之间的堆放方式可以适时而变。

    　管理的其他方面同中温大曲。

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来源：《华夏酒报》

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