二、用曲量变化的调节
大曲是一种粗的酶制剂、生香剂和微生物复合体，在曲酒生产中起着动力作用。大曲用量一般条件下波动较小，但随季节变化也应做适当调整。
1.夏末秋初适当加曲。由于原料增加和气温下降，母糟发酵阻力增大，发酵逐渐进入旺季。在增加投料的同时，必须加大曲子用量才能适应发酵需要，总用曲量一般增加3%—5%，大小渣用量增加，回糟用量不变。
2.10月下旬至次年4月下旬应稳定用曲。此段时间各种工艺条件适宜，酒体质量稳定，但在大小渣用曲量上可适当减少1%—2%加入到回糟当中，充分利用度夏压排母糟淀粉以及冬季母糟强化发酵。这种操作有利于养渣生香，保温剂挤回。
3.次年5月底至8月中旬适当减曲。通过减曲以减少大曲中产酸菌的引入，缓和发酵速度，利于控酸产酯。生产过程中，可在减曲的同时辅以糖化酶、液体曲、干酵母并用的强化发酵体系，但用量应严格控制，加量随减曲量变化而变化。
三、入窖条件的调节
1.入窖水分的调节
水是一切生物生存的必要条件，对酿酒微生物也不例外。它不仅能参与功能菌的代谢，还是各种酶的溶剂。故在全年生产中，应考虑到不同时期水分的变化规律，以适应生产的需要。
（1）冬末夏初应开始减水。扣水不要一次扣死，需分两次进行，每次降低0.5%左右。因为春季各种微生物较为活跃，降低入窖水分可控制发酵速度，使产酸菌活动能力降低，减少有机酸的合成，尤其是减少乳酸的合成，使母糟处于良好的状态，为夏季生产奠定基础。但也要考虑东北地区春风大的实际，在打量水时应考虑这种实际情况，当然，这也应在实践中灵活掌握 。
（2）在盛夏停产压排时应稳定用水。因此时气温较高，入窖水分不易过大或过小。过大会使入窖粮渣透气性差，影响酵母繁殖，导致母糟发酵不良，出窖酒醅酸度大且死板，同时酒精分低；过小则不利于发酵热的导出，严重影响母糟风格，常常出现烧醅现象。两者均不利于产酒及质量的提高。
（3）夏末秋初应适量加水。由于气温逐渐降低，生产趋于旺季，原辅料增加，雨水减少，地下水位降低，必须加大入窖水分，否则，出窖母糟会因水分少而引起发酵不良。
（4）冬季生产应稳定用水。冬季是产酒的旺季，也是全年入窖水分最大的生产阶段，度夏母糟通过转排调整质量与风格，以稳定生产。
2.入窖温度的调节
入窖温度是影响发酵温度的重要因素，适宜的入窖温度才能获得适宜的发酵温度。
（1）冬末夏初气温较低，入窖温度较易控制，应考虑地温上升的因素。为控制粮醅生酸，应尽量降低入窖温度，最好控制在13℃—15℃为宜。冬季生产气温较低，对窖底和窖帽影响较大，因而需把头甑大渣温度控制在18℃—20℃，其余粮渣温度控制在16℃—17℃，靠近面糟一甑的小渣控制在18℃—20℃，面糟温度控制在32℃—35℃。这样既能保证窖底正常发酵，又能保证面糟的保湿产酒效果。如果对入窖温度重视不够，往往造成窖底窖帽不产酒。
（2）进入夏季的生产原则是：入窖温度能低则低。因夏季气温高，尽量将粮渣温度降至低于场温2℃—3℃，一般在较高气温下通过调整休息时间的方法来调节入窖温度，可利用早晚组织生产。
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