2.7 酵母添加量和代数
酵母的接种量对酵母絮凝有重要的影响。酵母添加量小，细胞增殖慢，发酵液pH下降速率慢，发酵液容易染菌，使酵母的絮凝性差；但接种量过大，新生细胞少，酵母活力低，衰老的酵母会很快絮凝，进而导致双乙酰还原困难、发酵不彻底等。但在合适的接种量范围内，提高酵母添加量将有利于酵母的絮凝。
啤酒酵母的絮凝性在传代过程中会发生变化。从生产实践看，一般低代酵母的絮凝性弱于高代酵母。因为生产中低代酵母经发酵后回收到的酵母泥往往很稀，回收难度大、酒损大。但沉于发酵罐锥底的酵母絮凝性相对同代酵母是较强的，在以后的传代过程中其絮凝性会逐代增强。但是，过高代数的酵母絮凝性又会略有下降，主要是因为经过多次传代酵母的活力减弱、死亡率增加。
2.8 pH和温度
pH越接近酵母细胞表面的蛋白质的等电点，就越有利于酵母絮凝。过高或过低的pH会使酵母细胞表面蛋白质活性降低或失活。随着发酵的进行，发酵液pH降至4.2左右，酵母絮凝不断加强。
温度对絮凝性的影响与酵母菌株有一定的关系。一般低温发酵有利于酵母絮凝。发酵温度高时，酵母的絮凝性差些，而且酵母易衰老。
2.9 污染杂菌
啤酒酿造过程中杂菌的污染种类和数量不定，其中值得注意的是乳酸菌和野生酵母。比如说，乳酸菌污染常会引起啤酒酵母的异常絮凝，而野生酵母污染啤酒酵母后，会导致贮酒期悬浮酵母数的增加。
3.改善酵母絮凝性的措施
生产中采用纯种酵母酿造啤酒，能很好地保持酵母的凝聚基因基本稳定和一致，因此，调控外部环境因素对改善酵母的絮凝性很重要。
3.1 选择使用絮凝性好的酵母菌株，并进行科学的管理
低温、干燥、缺氧条件下保存菌种；定期对菌种分离、筛选、纯化和复壮；加强酵母的回收、添加控制和管理。生产中严禁使用死亡率高、絮凝性差、发酵性能退化以及污染杂菌或发生变异的酵母和高代酵母。
3.2 确保麦汁质量
（1）保持充足的麦芽糖、葡萄糖含量。
（2）保持麦汁适量的微量元素。钙离子浓度宜控制为40—80mg/L；锌离子浓度控制为0.2—5.0mg/L。
（3）麦汁煮沸时添加卡拉胶、单宁、硅胶等稳定剂，提高麦汁的清亮度、减少发酵环境中的凝固物。
（4）加强麦芽等原料的检测，使用优质麦芽，PYF因子的最佳值控制为85—115%。
（5）控制11—12°P麦汁α-N含量为180—220mg/L。
3.3 稳定发酵工艺
（1）控制充氧量为8—10ppm，通过流量计稳定控制通风量。
（2）保证11—12°P麦汁满罐细胞数为（15—20）×106个/mL。
（3）保证发酵过程中温度稳定，防止忽高忽低，防止降温过激。
（4）采用两罐法发酵，加强低温贮酒，定期排放酵母泥，以提高啤酒可滤性。
3.4 实施清洁生产，做到纯净化酿造
（1）生产中拒绝使用污染了杂菌的原料、添加剂、酵母和酿造水等物料。
（2）杜绝麦汁冷却、酵母添加和充氧、发酵过程中杂菌的污染。
4.总结
啤酒酵母的絮凝性受细胞基因和生理反应控制，但外界环境的改变同样会对酵母的絮凝产生重大的影响。因此，要达到理想的酵母絮凝性，不仅要选择合适的酵母菌种，还要保证外界条件的合理。当然，生产中要兼顾啤酒质量和风味等方面去优化酿造工艺，让消费者享受到优秀的啤酒。
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