五、微氧与其它添加剂的结合
Steve：我们喜欢按传统习惯做事。例如，用橡木桶发酵霞多丽。我们不喜欢在充入微氧的容器中加入橡木片或橡木屑代替橡木桶发酵、陈酿，因为后者是不可替代的。酿造优质霞多丽最可行的方法就是购买合适的橡木桶，霞多丽在发酵、陈酿过程中可以与橡木结合，充分汲取桶中的橡木单宁。
Todd：一般说来，橡木桶是不可替代的。我们在不锈钢罐和橡木桶中酿制过很多葡萄酒，事实证明，钢罐确实无法与橡木桶相比。
橡木桶具有一定的透气性，可以给酵母提供部分生长所需的氧，促进酵母呼吸作用，从而加快生长，推动发酵过程顺利进行；木桶还为葡萄汁提供大量的防止氧化、稳定色素的微量成分，并为之提供微氧化环境。同时，橡木桶给葡萄酒带来水解单宁，使其发生一系列缓慢连续的氧化，使葡萄酒发生多种变化。因此，橡木桶不仅仅是只能给葡萄酒带来“橡木味”的简单贮藏容器。
而钢罐中注入微氧后，是完全封闭的。后来，我们在钢罐中同时加入橡木片、注入微氧，情况有了改善，大大提高了葡萄酒的口感与风味，唯一不足之处，在于不锈钢发酵罐酿造的葡萄酒从色泽、香气、味觉上都不如木桶发酵的葡萄酒。
Lars：我曾在一家生产高档葡萄酒的意大利公司工作过，他们非常保守，完全按照传统方式酿造葡萄酒。我想如果他们在葡萄酒发酵过程中，稍微添加一点酶或使用一点橡木片会得到更满意的效果，使葡萄酒更完美。
Steve：如果说现今的葡萄酒行业与十年前相比有何不同，你会发现变化很大，尤其是酒的质量有了很大提高，更柔软、诱人，果味更丰富。
六、澄清剂及其作用
Todd：澄清剂可以除去影响葡萄酒外观及结构的成分。澄清剂分很多种，包括干酪素乳液、PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）及明胶。澄清剂加入到酒罐或酒桶中后，会与目标澄清物结合，几天后沉淀到底部，经过倒桶后，可将残留物及澄清剂与上部的澄清酒分离开来。我们使用的多数澄清剂都针对葡萄酒的风味与口感。如有需要，我们也在白葡萄酒中添加酒石，以提高酸度。
Steve： 白葡萄酒在过滤前，我们使用膨润土吸附蛋白质，以澄清杂质。需要注意的是，澄清剂并非添加剂，在葡萄酒完全过滤装瓶后，澄清剂需全部去除，不应存在酒中。
Lars：当你添加单宁时，这种物质会留存在酒中。而细菌与酶在完成各自的“使命”后会自行消失，不会存于葡萄酒中。
七、添加剂及其在酿酒过程中的作用
Todd：我想，如果添加剂使用得当，的确能提高酒的品质。但前提是必须了解酿酒葡萄的性质。
Steve：酿酒技术和工具固然有用，但是我相信提高葡萄栽培技术，培育优良葡萄品种，才是酿造好酒的关键。
Lars：添加剂犹如一把双刃剑，有好的方面也有坏的方面。葡萄酒的优良首先取决于浆果的品质，然后再使用添加剂加以完善。
八、未来最常用的添加剂
Todd：我想将来普及的添加剂不会是单宁，单宁只是针对特殊问题，在小范围内使用。
Lars：最受欢迎的添加剂当属橡木，这看似历史倒流，因为过去人们把橡木作为酿制葡萄酒的主要工具。
Todd：微氧逐渐得到广泛应用，这是一种添加剂工具，但不适合所有葡萄酒。
Lars：我认为微氧不会普及开来，酶及发酵用的营养物质将会被全行业接受。
【专家简介】
Lars Petersen，曾为著名的意大利巴罗洛（Barolo）酒庄工作过一年，在那儿学习酿酒技术，之后又担任克里斯蒂安·汉森集团公司（Christian Hansen）细菌部门经理。过去5年，Lars主要从事生物产品的开发工作。
Todd Ziemann，在加州Lodi长大，祖父种植葡萄。Todd获得加州大学学位，第一份工作是在Mirassou酒厂的酒窖中做杂活，后来又在索诺马的Sebastiani酒厂工作。2001年，星座集团收购了Sebastiani酒厂，Todd继续经营这个品牌。2005年，星座集团并购罗伯特·蒙达维，Todd成为木桐（Woodbridge）葡萄酒酿酒师。
Steve MacRostie，是Mac Rostie酒厂厂长兼酿酒师，获得葡萄酿造学硕士学位，在索诺马县具有30年酿制高档葡萄酒的经验，目前自营Mac Rostie酒厂，年产葡萄酒35,000箱。
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