四、生产工艺
1.工艺特点
以高粱、小麦、麸皮为原料，合理配料，泥底砖窖，混蒸混烧，高温大曲、中温大曲和麸曲混合使用，外加白曲、酵母、细菌强化发酵，高温堆积，高温发酵，长期贮存，分型勾调。
原料→粉碎→润料→配料→蒸料→摊凉→加水、曲、生香酵母→高温堆积→翻堆→入池发酵→出池→蒸馏→酒
2.润料
粮糟补水，即流酒后出甑的糟子加入适量清水，拌和均匀，配料，用清蒸后的稻壳覆盖在料堆上，上甑前10分钟—15分钟掺和均匀，润料时间不少于60分钟。
3.高温堆积
高温堆积是酱香型和兼香型白酒采用的重要工序。目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用，转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成各种香味物质。
高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，进而增加了单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高，同时，也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程，以及料醅中微生物的消长过程。因为高温堆积能够网罗空气中的有益微生物，为产生芝麻香的前体物质创造条件。
堆积过程中，淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，使糟醅发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、2,3－丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。当堆积温度达到40℃—45℃时，有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质分解生成芝麻香型白酒的香气成分。糟醅中含有的地衣酵母等菌种，可将蛋氨酸转化为3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。
高温堆积对吡嗪类香气成分的形成至关重要。堆积时间长，酱香突出。芝麻香型白酒堆积温度在45℃—50℃，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，并闻到浓郁的果香。生产的酒酒体幽雅细腻、绵柔丰满，芝麻香风味典型。如果堆积时间过长，酱味会过于明显，芝麻香不典型。因此，掌握恰当的堆积时间和堆积温度是生产芝麻香型白酒成败的关键之一。
经试验，堆积48小时，品温达到45℃—50℃，产出的酒芝麻香较好。
4.高温堆积的要求
（1）气温低、保温差的季节应建堆积房，堆积房要宽敞，操作方便并有通风装置。
（2）收堆前加入混合曲，同时加入糟酒5kg左右于粮糟中，拌和后收堆。
（3）堆料要求方正平坦坝状，堆高50cm—70cm，并视气温高低覆盖草帘，气温低时盖48h，防止表层失水结块。
（4）堆积的过程中，每天应用20%vol—30%vol的酒尾10kg—15kg喷洒表面，保持表面水分，并视堆温变化，24h倒堆一遍。
（5）收堆条件：温度25℃—28℃，水分52%—53%，淀粉20%—25%，酸度1.5—2.20。
（6）堆积品温要求不穿皮，表面零点菌落，闻到带甜的酒香味为宜。否则，温度过高，发酵过老，糟醅烧霉成块，会带来不良气味。
5.高温发酵
高温发酵是形成芝麻香风格的必要条件。芝麻香型白酒中的含氮化合物对芝麻香的形成具有重要作用；而含氮化合物的生成，与蛋白质的降解是分不开的。
发酵过程是蛋白质降解的系列产物，在一定条件下转换成呈香呈味物质的重要阶段。而影响微生物生长代谢及物质转化的重要因素，便是温度，如分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的最适温度为40℃—45℃，因此，较高的温度有利于芝麻香风味物质的生成。
经试验，入池温度控制在28℃—30℃，糟醅发酵温度一般在40℃—45℃，这是蛋白质分解的最佳温度。芝麻香型白酒香味成分的形成有个时间过程，也就是说发酵时间过短，产出的酒芝麻香的典型性和绵柔细腻程度差。
芝麻香型白酒的入池条件为：水分53%—55%，温度28℃—33℃，回糟35℃—40℃，酸度1.5—2.30，淀粉19%—22%。
6.分层蒸馏，分级贮存、分型勾调
芝麻香型白酒由于窖池独特，各层发酵糟醅蒸出的酒，质量有所差别。底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓；中层乙酸乙酯较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。因此，这三种不同风格特点的原酒要分层蒸馏、分级贮存。
芝麻香型原酒的贮存容器以陶坛或陶缸为宜，这有利于原酒产生芝麻香陈味，芝麻香原酒贮存时间至少在3年以上。贮存时间短，芝麻香型酒的细腻度差，风格典型性不强。
芝麻香型白酒贮存时间达到要求后，可将原酒分为芝麻香带酱香、芝麻香带清香、芝麻香带浓香三种类型。选用贮存期2年—3年、酒体醇厚、香味协调、后味较净的合格酒组合为基础酒，再用贮存期3年—5年的陈酒及芝麻香突出的调味酒进行调味，便可以得到芝麻香幽雅纯正、香味协调、绵柔醇和、余味悠长、风格突出的芝麻香型白酒。
7.高淀粉
形成芝麻香的美拉德反应基本是在高温下进行的，如高温堆积（45℃—50℃）、高温发酵（45℃—50℃）。大量微生物的繁殖、生长、代谢是产热的重要来源，没有一定的底物浓度，高淀粉含量、高温堆积、高温发酵就难以实现。一般入池淀粉含量在19%—21%为好，冬天和夏天略有差异。
五、小结
1.高温堆积是芝麻香型白酒生产的重要环节，其目的是使糟醅中的淀粉酶解成还原糖，蛋白质酶解成氨基酸，并网罗空气中的有益微生物。高温堆积应注意糟醅温度不能过低，气温较低时可考虑添加单细胞蛋白，堆积水分和酸度不宜过大。
2.采用小麦高温制曲，使麸皮中的阿魏酸在微生物的作用下，生成的香草醛、4－乙基愈创木酚， 4－乙烯基愈创木酚等酚类化合物，是产生芝麻香复合香的前体物质。
3.使用高温曲是芝麻香型酒丰满醇厚、幽雅细腻的前提。
4.发酵期在60天—75天为宜，这样有利于香味物质的形成与富集，产出的酒较醇厚、丰满。
5.芝麻香型白酒的国家标准虽已发布，但芝麻香型白酒的香味成分众说不一，目前仍无确切结论。3－甲硫基丙醇是产生芝麻香的重要组成部分，不是芝麻香的主体香。
6.山东生产的芝麻香型白酒主要分为浓带芝麻香和清、酱芝麻香两种风格，这里讲的生产工艺是清、酱芝麻香型白酒的生产工艺。
7.由于3－甲硫基丙醇的沸点较高，主要存在于酒的后馏分中，在摘酒时应适当注意酒度。
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