1.1.5 适当添加一些麦汁澄清剂,这样可减少麦汁和啤酒的损耗,降低啤酒过滤的助滤剂用量,特别是对减少啤酒的悬浮物有明显的效果。
1.2 发酵、过滤过程的控制
1..2.1制定合理的发酵工艺,定期排放冷凝固物和锥底沉降的废酵母,这些冷凝固物若带入到啤酒中,或是在灌装时冷却而析出,或因氧化而形成细小的悬浮物。并且冷媒温度应比较平和,保证储酒温度在工艺控制范围内,避免因温度波动较大而使酒液不稳定,影响废酵母和部分冷凝固物的析出效果。
1.2.2 过滤时使用部分硅胶或单宁去除高分子蛋白质,适当采用去除多酚物质和高分子蛋白质方法,将有利于减少啤酒中的悬浮物生成的数量。
2 啤酒生产过程防止出现悬浮物外因控制
2.1 加强储酒温度的控制,适当延长后酵储存时间,使发酵液中细小颗粒物质充分沉降。
2.2 过滤纸板应定期更换,以减少纸板纤维物质的带入。减少过滤系统的弯头数量,以避免细小颗粒物质重新被打碎。针对清酒罐刷洗情况,加强清酒系统的CIP清洗及过滤的平稳输送(在压力波动的情况下,若酒滤完就立即灌装,虽然锥底视镜似乎没有悬浮物,但当灌到最后快结束时,会发现少量细小悬浮物等情况)。
滤酒过程卫生控制:清酒罐停留时间过长,或卫生问题导致成品酒浊度上升,悬浮物数量增多。
2.3 灌装过程引起悬浮物的控制
2.3.1控制洗瓶用水的硬度,检测啤酒瓶洗涤残水中的碳酸钙含量,杜绝因水的硬度引发微细悬浮物的出现,以及杀菌过程PU值检测等。
2.3.2 验瓶时,有时细小的污点很难通过人工验瓶验出,灌酒后会在污渍表面产生气泡,经过巴氏杀菌后很容易重新浸泡下来,同时溶到酒液表面气泡里,引发后期出现悬浮物,因此应选用合适的洗瓶添加剂,制定合理的洗瓶工艺,加强验光操作的有效性。
2.3.3 经常检查洗瓶机的碱液浓度,洗瓶机喷冲孔应对准畅通,提高洗净率。
2.3.4 加强灌装生产线机械设备的维护与保养,减少故障停机。
2.4 加强啤酒储存运输过程的管理,将产品质量管理延伸到销售环节中,滤酒之前的清酒罐备压,酒液自始至终处于稳定状态流动,不翻花,不起泡。
由于啤酒悬浮物控制是一项系统的、长期的任务,因此,啤酒厂在加强工艺改进和工艺控制的同时,要针对生产的实际情况,采取相应的措施,特别是对清酒质量和外部因素的影响丝毫不能马虎,尽量提高清酒的清亮度和防止过滤纸板的老化,同时要注意酒罐和瓶子的清洁度,这样才有可能降低啤酒悬浮物的数量,提高啤酒的非生物稳定性。
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