3.5 窖池的监测与管理
我们坚持用数显窖池测温计对池内发酵情况进行连续的温度监测。结合生产时的天气、室温等环境情况，入池化验条件、出池后化验结果，以及所产原酒的色谱数据进行工艺分析，确认生产操作参数的合理性及对原酒质量的影响程度，不断调整修改生产操作，使工艺参数符合工艺规程。
同时，窖泥封泥后，随着发酵的进行，窖池封泥会因下降而在四周池边出现裂缝，若不及时补好，会烧池头而影响酒质和产量，造成生产的损失。因而，安排专人负责窖池管理，定期检查，随时补好窖池封泥裂缝，也是提高产品质量的措施之一。
3.6 严格蒸馏操作，确保摘酒质量
3.6.1 缓慢装甑
酱香酒由于酒醅黏度大，装甑操作中易出现偏甑打眼子现象。为提高装甑质量，我们通过培训及生产中的传、帮、带和技术比武等活动，培养选拔装甑技工，给他们适当的经济奖励，保证了装甑操作的质量。并在生产工艺规程中，对此作出了较为明确的规定：上甑及蒸馏汽压0.01Mpa－0.02Mpa，装甑时间≥30分钟/甑（1.3m3/甑），对此项工作在工作标准及考核细则中，作出了详细的奖罚规定，确保了缓火装甑的工作质量。
3.6.2 分层蒸酒
由于受生产工艺特点及池内高温发酵的影响，一般情况下，酱香单体酒多出在窖池中上部，醇甜酒多产于窖池中部，窖底香酒产于窖底部，因此，我们在生产工艺中对分层蒸酒作出了较为严格的规定。生产操作中，严格控制分层出池与分层蒸酒的衔接工作，做到了边出池边上甑蒸馏，蒸馏操作场地不留多余酒醅，为蒸馏操作中的量质摘酒和各单体香酒的区分入库工作打好基础。
3.6.3 高温缓慢馏酒
酱香酒要求高温馏酒（35℃－40℃）。这是由于高温馏酒有利于酱香酒主体香高沸点物质的馏出和低沸点杂质的蒸发。
由于酱香酒要求高温馏酒，有些人便认为：生产操作中大汽快速蒸馏提高酒温即可，这是不对的。因为大汽蒸酒势必造成各馏分在酒中比例的紊乱，以致前期醛类高、后期乳酯高、酒体不协调。因此，在生产工艺操作规程中，关于缓慢蒸馏，量质接酒，明确规定：每甑接取酒头1kg－1.5kg，馏酒温度35℃－40℃，流酒速度≤2.0kg/分钟，并规定：正常生产中时，冷却水温不得低于60℃。
3.7 重视窖底酒生产
窖底酒由于己酸乙酯含量高，绵甜较好，在酒的勾调中是不可缺少的。按照传统工艺，窖底是在投料前加入黄黏土、酒尾、酒糟大曲粉，混匀踩窖，随轮次出酒自然发酵而成。通过实践看，由于酱香酒醅水分低，窖底因接不到黄水而容易板结，效果不好。因此，我们用特制的人工窖泥铺窖池底部，每轮次出酒后，用锨翻起，加曲粉、酒尾，混匀摊平。投料时去掉窖底老糟，让窖泥直接与新糟接触，增加了窖底酒的产量和质量。第三轮次酒窖底改造前与改造后的窖底酒对比结果见上表。
3.8 搞好品评分级，保证贮存期三年以上
刚生产出的酒由于新酒味大，给品评分级带来困难。因此，公司规定：原酒贮存一个月时后，再品评分级。评酒时找出标准酒样。经对比品评，贮存一年的酒虽然较柔和，但酱香味陈味不突出。因此，规定须经陶缸贮存三年以上才允许勾调、包装、出厂。
4 生产投料季节的控制
固体酒开放式生产的特点，决定了酿酒过程受气候环境的影响较大。
通过多年的生产实践，我们发现，将云门陈酿酒的投料时间确定在重阳节后，可充分利用秋、冬、春三个利于酿酒的好季节。
云门酒业（集团）公司地处山东半岛内陆地区，气候四季分明，但极端性天气较少。重阳节至冬至，天高气爽，厂房内温度在10℃以上，适宜于生产操作及料醅堆积的发酵升温；而来年的2月－5月份，正是三、四、五轮次大回酒的生产时间，此时春暖花开，室内温度使得酿酒微生物生长繁殖旺盛，十分有利于晾场操作及堆积发酵，酒质明显好于其他季节；到夏伏天生产周期已近尾声，整个生产过程基本避开了炎热天气的影响。因此，我们对生产的投料季节控制较为严格，以求最大限度地利用气候条件对酿酒过程的有利影响，来提高云门陈酿酒的质量。
通过对云门陈酿酒多年的工艺改进，云门陈酿酒的各项工艺参数更趋合理，不但适合了本地天气气候特点，而且符合酱香酒生产规律，从根本上保证了原酒的质量，产品所具有的“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长”的特点更加明显，云门陈酿酒在广大消费者心中地位日益巩固。
但酱香酒生产是个系统工程，涉及方方面面，诸多问题有待我们进一步研究、探讨，并不断提高酱香酒生产技术水平。
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