2.3 使用多种微生物共同发酵
芝麻香白酒生产逐渐形成了高温曲、中温曲、河内白曲、生香酵母和细菌混合使用，协同发酵的工艺特点，这是传统工艺与现代科技相结合的产物。
河内白曲耐酸性、耐高温、酶系丰富，最适pH值在2.5～6.5之间，与酿酒发酵过程pH范围具有较好的符合性，能分解蛋白质为L型氨基酸，供微生物直接利用。如后发酵过猛，很大程度上是高温堆积过程中，旺盛的白曲酶系生成大量的还原糖所致，应调节加入量。
复合生香酵母是芝麻香生成第二重要微生物菌系。假丝酵母和汉逊酵母产酯能力强，耐高温，45℃左右酶系还比较发达。汉逊酵母发酵酒的酱香明显，后味好；球拟酵母，焦香大；假丝酵母酯香浓；酒精酵母，酒味甜并略带高级醇味；地衣酵母、意大利酵母，产各类有机酸、酯类及各类醇、硫甲基丙醇等。在堆积过程中，酵母菌大量繁殖并死亡，自溶后为美拉德反应提供优良的蛋白质底物。
嗜热芽孢杆菌在酱香酒酿造过程中，是产生酱香风味的主要菌种；在芝麻香酒生产过程中，它们并不起主导作用，但也不可缺少。这些菌种的单体培养，大多产生芝麻香。这与酿酒原料特别是原料中的蛋白质成分有关，笔者以为，某些支链淀粉作物中的蛋白质对酱香及芝麻香形成的机理及贡献应作进一步深入的研究。
2.4 高温堆积，高温发酵
高温堆积、高温发酵是酱香型酒的生产工艺，引入到芝麻香酒生产中来，对芝麻香型白酒香味成分的形成，提供美拉德反应的前驱物质和反应环境，以及为高温发酵提供基础条件等方面都起着非常重要的作用。高温堆积实际上就是二次制曲的过程。
同样是堆积，芝麻香酒和酱香酒生产既有共同点，又有较大区别：同样要求升温至45℃－50℃，前者只需十几个小时，而后者则需2至3天。究其原因，前者是靠添加人工培养的生香酵母和河内白曲等进行生长繁殖代谢为主；而后者则以从自然环境中网罗富集微生物为主，以添加高温曲（细菌曲）为辅进行自然扩大培养，造成了升温过程的不同。但两种方式都培养了大量的酵母菌等微生物并驯化、淘汰。
芝麻香酒的主体风味成分是含氮的吡嗪类杂环化合物，后者的特征香味成分则是含氧的呋喃类杂环化合物，堆积的作用不同，选择的工艺条件也不应相同。一般选择的堆积起始温度：夏秋28℃左右，春冬30℃－32℃，堆积时间不超过24小时，堆积坝高度50cm左右，以长条形为宜，堆积温度45℃－50℃；当堆积糟表层生出大量小白色斑点时，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的水果香气，可翻堆入池。因无需网罗空气中的杂生菌，一般堆积糟醅上覆盖草帘或丙丝布，以防杂菌污染并利于保温保潮。
适宜的堆积时间也可避免营养物质的过分消耗，保证蛋白质发酵和淀粉发酵双丰收。发酵过程中升温幅度应控制在10℃－12℃，并遵循“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律，发酵顶温40℃左右，发酵期40天左右。
蒸馏环节，流酒温度非常关键，一般控制在35℃左右，有利于芝麻香风味物质的富集。
2.5 分层蒸馏、分段摘酒、分级分类长期储存
由于芝麻香酒窖池的独特性，各层糟醅发酵产生的微量组分是不一样的。底层受窖泥影响，己酸乙酯较高，酒质偏浓；中层乙酸乙酯含量较高，酒质偏清；上层酒乳酸乙酯偏高，焦糊香突出，并且每层前、中、后各馏分风味差别较大。根据酒醅的生香产味特点，一般分上、中、下三层分别蒸馏，每层再按前、中、后分别摘酒。由于3－甲硫基丙醇较高含量存在于酒的后馏分中，所以，摘酒时要适当注意酒度，最后一个馏分接酒度数在54度左右。单独存放1个月以上，再将风味一致的酒并坛储存。储存容器要使用陶坛，这有助于白酒老熟产生芝麻香陈味，原酒储存时间3年以上。
根据芝麻香型白酒生产工艺的特点，一般将储存的原酒分为五类：1.芝麻香型偏清的酒；2.芝麻香型典型性较为具备的酒；3.芝麻香型偏浓的酒；4.芝麻香型偏酱的酒；5.特殊调味酒。
3 建议
3.1 由于芝麻香用曲量大，工艺复杂，不确定因素较多，造成产率低、成本高、劳动量大、工作时间长，所以，要兼顾营养物的过分消耗，在保证风味的前提下，提高出酒率应是以后研究的一个重点。
3.2 许多同行与专家对3－甲硫基丙醇单一作为芝麻香标准的风格特征成分存在异议。笔者认为，就目前而言，重点还要看它的实用性和检测的方便性及检测方法的成熟性。当然，还要加强对其他杂环化合物的分析研究，尽快取得对多种微量特征组分各方面认识的明朗化。
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