众所周知，酯是白酒中香味的主要来源，因此，作为白酒的一个重要理化指标，总酯是判断白酒合格与否的重要依据之一。
测定白酒总酯的方法很多，但由于同一种酒体用不同的测定方法也会得到不同的结果，因此，给总酯的判定带来不少麻烦。经过多年的试验，笔者对测定总酯的各种方法有了比较清楚的认识，并分析了各方法存在的误差，供同行参考。
一、皂化法测定总酯
皂化法的原理是先用碱中和游离酸，再加入一定量的碱，使酯皂化。酯在碱性条件下水解成酸和醇，酸与碱反应生成盐和水。我们可以通过测定消耗碱的用量，计算出酯的含量。
皂化的方法有两种：一种是在室温避光条件下，密封皂化24小时；另一种是在100℃水浴中，皂化半小时。
1.室温避光皂化24小时法
优点：可以在密封的条件下进行，不需要考虑皂化过程中的物质损耗。此外，皂化时间长，酯能被完全皂化。
缺点：必须保证室温不低于25℃。同时，用该方法测出的总酯偏高。因为在有过量强碱存在的情况下，会有大量的游离OH-离子存在，而OH-是很强的亲核试剂，能与酒中的醛、酮发生亲核加成反应，并被消耗掉。因此，该方法测定的总酯会因为包含了部分醛、酮类物质，而导致测定结果数值偏大。
2.100℃下半小时皂化法
优点：反应时间短，可不考虑副反应的影响。
缺点：加热时不能密封，导致部分低沸点酯挥发，不在测量值之内。
为了避免这个缺点，我们可以采用冷却回流装置。通常的做法是：皂化时，加上1米左右长的玻璃管或采用冷凝装置。
试验表明，采用1－1.5米长的玻璃管作为回流装置，部分低沸点酯类挥发出去后，测量结果偏小5%左右。若采用蛇形冷凝管，效果更佳。但要保证从冷凝管出来的水，温度在15℃以下，否则，测得的结果会不同程度的偏低。
皂化时间和皂化温度是皂化反应的关键因素。要提高测定结果的准确性，就必须把握好这两个关键因素。在操作时，一定要在100℃条件下进行，即将所测得的酒体完全浸入在沸水中。若水浴锅中沸水太少，酒体的一部分或全部在蒸汽浴中，温度超过100℃时，会导致副反应加剧，测定的总酯结果也会偏高。
需要特别注意的是，在记时时，不能把酒体放入沸水中就开始记时，一定要等被测酒体温度升到沸腾时，从第一滴回流液滴回开始记时。但考虑到功率等因素的影响，如何确定最佳记时状态，还有待进一步研究。
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