啤酒中含有有机酸约100种以上，多数有机酸都具有酸味，它是啤酒的重要口味成分之一，酸类不构成啤酒香味，酸味和其他成分协调配合，即组成啤酒的酒体，有机酸是成品啤酒中一类非常重要的风味物质，适量的有机酸赋予啤酒愉快的口感，缺乏酸类的啤酒显得呆滞、粘稠、不爽口，而酸过量或者种类太单调，又会使啤酒口感粗糙、不柔和、不协调，同时引起酸露头，减低啤酒饮用性。因此，研究啤酒酿造过程的有机酸，通过代谢监控酸的种类和含量，将直接影响到啤酒的品质和风味。
    　乙酸是啤酒中含量最高的有机酸，它是啤酒正常发酵产物，由乙醛氧化而来，是啤酒中对口感影响最大的酸味物质。
    　乙酸，俗称为醋酸，相对分子质量60.05，纯醋酸在16.6℃以下会凝固成冰状，故又称为冰醋酸，其分子式为CH3COOH。
    　醋酸是无色水状液体，具有强烈刺鼻的特征酸味，极易溶于醇、醚、甘油和CCI4，不溶于CS2，遇明火、高热、强氧化剂易引起燃烧，有腐蚀性，能灼伤皮肤。
    　乙酸形成的途径有以下两条：一条是发酵前期麦汁含量高和贮酒中不断通风的情况下，由乙醛和乙醇氧化形成；另一条是在发酵后期，酵母吸收丙酮酸进行岐化反应，形成乙酸和乳酸。啤酒酵母在灭菌麦汁中只形成少量的乙酸，若污染杂菌，则生成大量乙酸。因此，在发酵中检出酒的挥发酸以乙酸为主，也是作为发酵是否正常的标志之一。
    　啤酒中挥发酸控制标准为80mg/L，如大于100mg/L则为明显污染发酵。
    　乙酸的测定传统方法采用常规水蒸气蒸馏法，此方法既费时费力，且其中包括少量杂质，如甲酸、丁酸、戊酸等挥发脂肪酸，所以误差比较大。随着检测技术的发展，现在可采用液相色谱法和离子色谱法测定，但此仪器价格不菲，且在啤酒业应用面不广，对中小啤酒企业来说不太现实，所以，笔者尝试研究用气相色谱方法建立一种简单快速的检测啤酒中乙酸的测定方法，供同行参考指正。
1  实验部分
1.1  仪器和试剂
1.1.1  仪器装置
    　VERIAN气相色谱仪（配有FID检测器）
    　AOTOHS顶空进样器
    　20mL顶空进样瓶，电子天平（精度0.0001），微量自动移液器，1mL、5mL、10mL、20mL、25mL移液管，100mL容量瓶，5mL量筒。
1.1.2  试剂
    　色谱纯乙酸，色谱纯无水乙醇，重蒸水
1.1.3  色谱条件
    　毛细管柱DM－WAX色谱柱（30m×0.53×2um）
    　进样口温度200℃，检测器温度260℃，载气：氮气（10mL/min）  ，分流比10：1   
    　色谱柱升温程序：35℃保温3min，10℃/min升温至90℃，保温1min，30℃/min升到220℃。
    　顶空进样器程序：柱温85℃保温30min，取样器针温120℃，传输线温度120℃，

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