酒度越低，变化幅度越大。以31°酒为例，总酸平均每年上升0.12g/l，总酯平均每年下降0.22g/l。 不同档次的酒，其总酸总酯变化幅度也不一样，质量差的变化的幅度大些。己酸乙酯存放过程中呈下降趋势，且酒度越低，水解速度越快。乳酸乙酯、丁酸乙酯也呈水解趋势。乙酸乙酯变化幅度稍小。乳酸、己酸增加较大，其次是乙酸、丁酸。不同档次的酒，四大酸四大酯变化幅度也不一样，档次低的变化幅度大些。分析其原因：醇＋酸→酯＋水；酯+水→ 醇＋酸 。白酒在贮存过程中，低度酒中乙醇浓度较低，水浓度较高，正向水解的速度较快，水解是造成酸升酯降的主要原因。
如何解决或延缓低度酒的水解呢？
根据[酯][水]/[醇][酸]＝k（k为常数），我们在酒体设计时：
①选用酸度较高的基酒，尽量抑制酯的水解，同时也应综合考虑基酒的酯的含量。
②靠固态发酵生产的基酒内含有多种5个碳以上，又比较稳定的香味物质来保持风味特征的稳定性[4]。从胶体化学考虑，这些成分在酒内呈负电荷，相互结合就可保持稳定状态，这些物质在特定的条件下，凝聚在一起，酒的风格越明显和突出，典型性就越强，水解就越缓慢，质量就越稳定。添加人工合成的香味成分的低度白酒，相互间的聚合力差。贮存过程中水解较快，从而使酒味变淡。
5 结论
5.1 基础酒质量是保证低度浓香型白酒风味特征的先决条件。生产工艺又是保证基酒质量的决定因素。
5.2 低度酒生产技术的关键是解决酒度降度后失光浑浊与酒体寡淡的问题，采用活性炭吸附法与优质调味酒调味可以有效解决此问题。
5.3 通过高酸高酯白酒及含有丰富微量成分的基酒（多种5个碳以上）来提高低度浓香型白酒风味特征的稳定性，延长货架期。
5.4 虽然我们对低度浓香型白酒作了些探讨，但其中的微量成分、健康因子等还需要我们深入研究。
 参考文献：
[1]庄名扬.中国白酒香味物质形成机理及酿酒工艺的调控.四川食品与发酵.2007(2)1-6.
[2]张锋国.提高扳倒井酒质量的技术措施.酿酒科技.2006(2)101-103.
[3]王凤丽.扳倒井酒的勾兑与调味.酿酒.2007 (1)35-36.
[4]徐占成，徐姿静.低度名优白酒风味特征稳定性的研究.酿酒科技.2003(1) 23-25.
作者简介：
王凤丽，女，1970年出生，山东高青人，大学学历， 酿酒品酒师，工程师，高级技师。主要从事白酒的研发工作，发表论文多篇。
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