从而产生酒中的呈香呈味物质，引起酒质的变化。
（3）分子重排
名优酒主要是由水和酒精及2%左右的酸、酯、酮、醇、芳香族化合物等微量成分组成，有的疏水，有的亲水，有的分子具有极性。根据相似相溶原理（亲水基团易与亲水基团相溶，憎水基团易与憎水基团相溶），加上极化电荷、氢键等作用原理，使酒中各分子间有一定的排列，当在基础酒中添加微量的调味酒后，微量成分引起量比关系的改变或增加了新的分子成分，因而改变了（或打乱）各分子间的原有排列，致使酒中各分子间重新排列，使平衡向需要的方向移动[3]。
白酒的勾调不是简单的随意搭配，它是建立在科学的数据分析及品酒人员不断地品尝改进上的，最终达到令人满意的程度。在半成品酒勾调中，对酒样成分进行色谱分析，根据数据进行小样的勾调，由于小样中添加的调味酒含量微小，一般采用微量进样器和小注射器。经过多个品酒人员的品评和多次的小样调整，达到满意程度后再进行大样的调整，再取样进行色谱分析及品评。小样和酒样扩大后酒在香味和口感上会有差别，这就要求工作人员要细心多次品尝，根据数据不断地调整，最终令人满意。
二、浓香型低度白酒在贮存中遇到的问题
对于刚刚生产出的成品酒，要有一定的贮存期，因为新酒会给人一种很生硬的感觉。经过一段贮存期后，酒的口味会变得醇和、柔顺，香气风味都得以改善，此为老熟。这是由于在酒体中发生了物理和化学变化。但也正由于这些变化，给浓香低度白酒带来了问题。
对于低度浓香型酒，随着贮存时间的延长，其口味在逐渐变化，酒体变淡、味寡；理化指标及气相色谱数据也发生较大的变化，有关实验表明：在贮存过程中，由于低度浓香型白酒酸不易挥发，酯水解生成相应的酸和醇，使总酸上升。总体上低度浓香型酒酸类含量平均每年上升0.11－0.13g/L；低度浓香型白酒由于其底物浓度较低，正向水解的速度较快，造成总酯在存放过程中下降，年平均水解为0.085g/L；己酸乙酯是国标控制指标，在贮存过程中不论低度还是高度均呈现水解的趋势。低度浓香型酒的水解速度较快，平均年水解量在18.34mg/100mL；对于乳酸乙酯，低度浓香型酒平均年水解量在14.5mg/100mL；丁酸乙酯在低度酒中水解幅度较小，水解量为1.8mg/100mL；乙酸乙酯含量在贮存过程中非但没有下降，而且还有所上升，但上升幅度较小，年上升量约为3.45mg/100mL[4]。
所以要掌握好低度浓香型白酒的贮存时间，在灌装前要对酒进行化验和品评，适当进行再次调整。
三、结论
低度浓香型白酒的生产不是简单的高度酒加水降度，它涉及到的东西比较多。但无论怎么做，最重要的还是基础酒，基础酒的质量才是生产低度浓香型优质白酒的先决条件。在进行勾调的过程中，要不断地总结经验，收集数据，进行科学合理的配比，使白酒口味达到最佳化；在贮存过程中，由于酒中的酸酯会发生变化，导致口感和香气的改变，这也要引起足够的重视。低度浓香型白酒以其自身的优势越来越受到广大消费者的认可，掌握生产中各环节遇到的问题并予以很好的解决是很重要的。
参考文献：
[1]熊子书.白酒低度化趋势.华夏酒报,2007,5,28.
[2]贺尔军.低度浓香型白酒除浊的几种方法.江苏食品与发酵,2003(1).
[3]沈怡方.白酒生产技术全书.中国轻工业出版社,1998.
[4]宋瑞滨.浓香型低度白酒在贮存期酒质稳定的研究.酿酒科技,2004(6).
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