一、历史回顾
津酒低度酒的生产不同于河南张弓酒厂的冷冻法，而是采用自己研究的淀粉吸附工艺。
由于淀粉的螺旋结构会吸收碘分子呈蓝色，这是碘量法测定中加入淀粉指示剂时分析人员经常看到的现象。因此，在1979年春夏之交的一天上午，在笔者试验车间旁的试验室里，我们技术人员做了试验。在混浊的降度白酒中加入少量淀粉——摇动混合——静置片刻——过滤，神奇的现象出现了：淀粉魔鬼般地使酒变得清澈透亮，重复试验，结果一样。接下来，我们进行了比较系统的试验，并试制出浓香型和清香型两种白酒，同年11月23日，由天津一轻局组织通过了验定。
低度白酒的出现，使白酒行业进入了一片新天地，而简便的淀粉吸附法的成功开发，又推动了低度白酒更快地发展。
下面是当年的试验报告（略有删减），今天看起来有许多不尽如人意的地方，却真实地反映了历史的足迹。
二、如何保持白酒风格
白酒加水降度后遇到一个突出问题：如何保持白酒风格的问题。普通白酒降度后，尤其是降到40°左右时，口味淡薄，失去了原有白酒的风味，显然，普通白酒不适于作低度酒。因此，我们首先对不同酒型做了降低酒度的试验。
我们用本厂生产的清香型白酒——直沽高粱，清浓结合的天津大曲，以及浓香型的高档白酒——天津特曲酒作样品，加入清洁水，调节降低到不同酒度，观察它们的风味变化情况。
1.不同酒型酒降低酒度后风味变化（见表1）
由表1结果表明，直沽高粱酒降度以后香味变化较大，尤其是当酒度降到45°时，口味发淡。天津大曲由于是清浓结合型的白酒，原酒香味比浓香型的天津特曲酒小得多，所以，天津大曲降低酒度到45°时风味也不好，不能作为试制低度白酒的基础酒。天津特曲酒即使降度到约40°左右时，还基本能保持白酒的风味，具有芳香醇正，后味甜绵之特点。再从表1的理化分析中看到，特曲酒酯含量最为丰富，也进一步说明其可作低度白酒的基础酒。因此，我们认为，要研制出一个优质的低度白酒，需要有一个好的白酒作为基础酒。
2.清香型直沽高粱酒不同馏分降度试验
直沽高粱酒发酵周期仅7—8天，香味成分较少，在降度时受到限制，从不同酒型白酒的降度试验也可以看到，香味成分含量高的白酒，降度幅度大，由表2、表3分析结果看出，直沽高粱酒不同馏分香味成分含量不同（见表2、表3）。
我们对直沽高粱酒不同馏分作降低酒度试验，具体步骤：用直沽高粱酒同一甑的蒸馏中接取了三个馏分，分别加以清洁水降低酒度后，风味变化情况见表4。
从表4看出，直沽高粱酒的第一馏分因其香味成分比较富集，把酒降低到45°时，还基本上保持清香型白酒的风味，具有清香醇正、醇和、口甜之特点，所以，直沽高粱酒的第一馏分也可以作为清香型低度白酒的基础酒。
3.小结
（1）要试制好的低度白酒必须有好的基础酒。
（2）选用天津特曲酒曲（浓香型）作为低度白酒的基础酒是比较理想的。在用直沽高粱酒作为清香型低度白酒的基础酒时，宜选其第一馏分。
三、解决混浊问题
低度白酒碰到的另一个问题是混浊问题，白酒加水降低酒度以后，产生乳白色混浊，失去了原酒的透明度，为此，我们对引起白酒降低酒度后，产生混浊的原因和解决混浊的办法进行了一些探讨。
1.关于白酒降度混浊的原因
据《黑龙江发酵》报道，瓶装酒在冬季析出白色沉淀物和酒尾上漂浮的油状物，经气相色谱测定为棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯。这三种酯都溶于酒精而不溶于水，因此，当白酒酒精度下降时，这三种酯的溶解度降低而析出，是引起白酒混浊的主要原因。为此，我们做了试验：用纯酒精配成60°、55°、45°、40°(V/V)溶液，各加进5ppm的三种酯，结果见表5。
从表5看到，在上述酒精溶液中，添加棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯后，在低度酒中不溶，呈混浊析出。用白酒的其他芳香成分，如己酸乙酯、乳酸乙酯和月桂酸乙酯等添加到上述酒精溶液时，酒精溶液均无色透明，全部溶解到酒精溶液中。对基础酒和除去白色混浊后的低度白酒，用气相色谱法分析高沸点芳香成分，结果见表6。
从表6分析结果看到，基础酒的棕榈酸乙酯含量是低度白酒的5.5倍，油酸乙酯是低度白酒的4.5倍，亚油酸乙酯是低度白酒的7.5倍。这就充分说明引起白酒降度混浊的主要原因是这三种高级脂肪酸乙酯。因此，要采取措施除去析出的上述三种高级脂肪酸乙酯后，才能得到澄清透明的低度白酒。
2.混浊界限问题
棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯均为无色的油状物质，沸点在185.5℃（10mmHg）以上。油酸乙酯和亚油酸乙酯都是不饱和高级脂肪酸乙酯，性质不稳定，它们都溶于醇而不溶于水。它们在乙醇溶液中，溶解度与酒精度和温度有密切的关系。
随着酒精度的减小，溶解度降低，当酒精度超过50°时，其溶解度急剧增大，当温度上升时，溶解度也增大。这说明白酒降度后出现混浊，是因为亚油酸乙酯等高级脂肪酸乙酯溶解度降低的缘故。
在温度20℃时，我们对高级脂肪酸乙酯在不同酒精度的溶解度做了试验，其结果见表7。
试验表明，温度20℃、酒度40°时，棕榈酸乙酯和油酸乙酯的溶解极限在2.0—2.5ppm之间。
3.解决混浊的方法
（1）低温冷冻过滤法
|
返回首页
