二、植酸除浊机理

    　植酸又名环己六醇六磷酸酯，分子式C6H8[OPO(OH2)]6， 分子量为660.8，主要以镁、钙、钾的复盐形式存在于植物的种子中，如米糠、玉米、麸皮、大豆等。当植酸以复盐形式存在时，又名菲丁。它是一种比较稳定的复盐，其溶解度很低，只有在酸性溶液中菲丁的金属离子才呈解离状态。植酸呈强酸性，在很宽的pH值范围内带有负电荷，对金属离子极具螯合力。植酸通过六个磷酸基团牢固地粘合带正电荷的金属离子，形成植酸复盐络合物沉淀，起到了去除酒液中金属离子的作用。因此，在白酒中添加适量的植酸，既能螯合金属离子，阻止高级脂肪酸酯絮凝，又能使金属离子从高级脂肪酸酯上解离下来，维持高级脂肪酸酯的相对溶解度，达到除浊的目的。

　　鉴于植酸对酒中金属离子的螯合机理，对白酒在储存中出现的上锈变色，植酸有很好的除锈脱色效果。

    　由于植酸除浊的机制不像通常的做法，去除造成酒液浑浊的高级脂肪酸酯（这些是酒中必要的香味物质），而是通过螯合金属离子，阻止了金属离子对高级脂肪酸酯絮凝的促进作用，增大了高级脂肪酸酯在低度酒中的溶解度，从而保证了白酒味的延缓持续。可见，在白酒生产中应用植酸做降度后的澄清剂，既可解决低度酒中的浑浊问题，又能减少白酒香味物质的损失，为解决低度酒口味“淡”的问题迈出了实质性的一步。

    　三、试验

    　本文采用的植酸味为黄色，无毒无异味，呈粘稠状液体；试验酒是某酒厂提供的发黄的57%（V/V）白酒，加蒸馏水降度至38.5%（V/V）。

    　1.植酸添加量与澄清时间的关系

    　本试验将植酸按不同比例加入浑浊的酒液中，观察酒液澄清情况（见表1）。

    　当植酸添加量为0.03%，搅拌后静置12h，酒液开始出现絮状凝结物，悬浮在酒液中。处理24h，悬浮物凝聚，下沉至容器底部，酒液清亮透明；酒液与凝聚体很容易分离；容器也容易清洗，由此说明，0.03%的添加量，处理24h即可满足除浊需要。增加植酸添加量并不能缩短澄清时间，而且植酸的颜色会影响酒的色度，造成不良影响。因此，植酸的用量并非多多益善（见表2）。

    　2.植酸添加量与风味物质损失的关系

    　有些除浊剂除浊效果虽好，但酒的风味物质损失亦多。

    　在待处理的酒液中添加不同量植酸，搅拌后静置24h，过滤，测总酸，总酯（见表3）。

    　由表3可知，随着植酸添加量的增加，总酸呈上升趋势；总酸酯呈下降趋势。酒液中植酸的少量增加，对于低度酒的生产未必是坏事。当植酸分解微肌酸（环己六醇）和磷酸时，会赋予白酒绵甜的口味。

    　表4、表5为气相色谱分析数据。由表中数据可以看出，加入植酸对风味物质含量基本无影响。

    　3.植酸添加量与口感的关系

    　通过品评得知，用不同植酸量处理降度后的酒液，感官对比略有差异（见表6）。
    　根据表6试验结果，初步确定植酸的最佳添加量为0.03%，处理时间为24h。处理后的酒液无色，清亮透明、味净，优于对照酒。

    　4.冷冻试验
    　将植酸处理过的酒样放入-16℃冰柜中，冷冻2h后取出观察，酒液仍保持澄清透明。说明植酸除浊后的酒在北方的冬季也能保持澄清透明。

    　5.酸与其他吸附剂对酒风味物质的影响

    　在酒样中分别添加一定量的植酸、淀粉、活性炭，24小时后过滤，除去混浊物，测得酒样总酸、总酯及四大酯含量（见表7）。

    　由表7可知，植酸的处理结果对风味物质影响最小，优于其它吸附剂。

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