二、麦汁制备操作技术要求
1.糖化生产时，尽量不要打开糖化、糊化锅等锅体的入孔，避免麦汁与氧过分接触。糖化过程是麦汁吸氧的重要阶段，应严格控制麦芽粉碎的时间、糖化锅的密闭，避免麦汁回旋时间过长。要尽量做到糖化在相对密闭的环境中进行，减小热麦汁与氧的接触机会。
2.严格控制过滤速度及洗槽质量。过滤要形成好的滤层，保证滤出的麦汁澄清、透明。洗槽要彻底，但不能过度洗槽，避免多酚物质的大量溶出。洗槽时一般控制残糖浓度为1—1.5°P。
3.麦汁煮沸要彻底，煮沸强度要大于8%，保证将麦汁中的可凝固性氮去除干净。蛋白质凝聚不充分，将最终影响成品啤酒的保质期，产生蛋白质浑浊。
4.严格控制麦汁回旋及静止时间。麦汁煮沸定型后，有大量的热凝固物析出。然而，仍有一些细小的蛋白质颗粒不易沉降，麦汁回旋给细小颗粒以离心力，缩短了其沉淀时间，麦汁回旋时间一般控制在30—40分钟之间。这样，既保证了麦汁热凝固物的去除，又避免了麦汁过分与氧接触。
5.控制好麦汁冷却，及时排除冷凝固物。麦汁回旋完毕后，进行速冷却。麦汁速冷却后，有大量冷凝固物析出。麦汁冷却温度愈低，冷凝固物愈多，一般冷却时间控制在60分钟以下。大量的冷凝固物进入发酵罐后，要及时排冷凝固物。否则，将引起啤酒澄清缓慢及过滤困难。
6.合理控制麦汁组分。啤酒风味物质的生成量随着麦汁浓度的升高而升高。麦汁中α-氨基酸的含量对发酵过程形成啤酒风味物质至关重要。一般要求12°P麦汁，α-氨基酸含量控制在140—160mg/L对啤酒整体风味有利，且不影响酵母的生长和繁殖。
7.麦汁溶解氧含量要稳定。麦汁中含氧量愈高，酵母增殖愈大，发酵愈旺盛，啤酒风味物质的生成量将愈多；反之，酵母增殖量少，不利于发酵的正常进行。一般麦汁中含氧量控制在6—10mg/L为宜。使用分锅次满罐的麦汁，最后一锅麦汁可以不充氧，防止发酵罐麦汁氧含量过高，酵母增殖量过大，产生较多的影响啤酒风味物质。如果麦汁补氧量不足（<6ppm），会降低酵母细胞的增殖速率，延长细胞的停滞期，导致细胞过早衰老；过量的补氧（>10ppm），也会导致细胞过度出芽和发酵，产生大量酵母，从而促使酵母退化和变异，致使代谢不正常。
8.麦汁进罐温度和满罐时间的控制。锥形罐刷洗完后，空罐温度应与主发酵温度保持一致，避免罐温对酵母起发温度产生影响。因为麦汁起始接种温度应低于主发酵温度2—3℃，满罐温度应低于主发酵温度1℃为宜，麦汁在分锅次进罐中，让酒体温度随酵母繁殖代谢产生的热量，使罐温自然升温到主发酵温度，所以，麦汁的冷却温度应遵循先低后高，最后达到满罐温度的原则。以10℃主发酵、四锅次进酒满罐为例，说明麦汁冷却温度为：第一锅6.5—7.0℃；第二锅7.0—7.5℃；第三锅7.5—8.0℃；第四锅8.0—9.0℃。切忌满罐温度不能过高，防止因突然降温受冷而影响酵母的繁殖，导致发酵迟缓。麦汁满罐时间不能超过18小时。
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