白酒的化学成分中98%是水和乙醇，1%—2%是呈香呈味的微量组分。其中，微量成分决定了白酒的香型和风格。据茅台酒厂分析报告显示：我国三大主要香型白酒中的香气成分，茅台酒有963个色谱峰，可定性的有873个；浓香型酒中有674个色谱峰，可定性的有342个；清香型酒中有484个色谱峰，可定性的有178个。明显比白兰地、威士忌的440个、264个“峰”要多。
名优白酒中，微量香味成分主要包括有机酸、酯、醇、碳基化合物和芳香族化合物等。它们的含量虽极微量，但却决定着酒的质量和风味。
一、酸对白酒风味的影响
白酒中的酸为有机酸。适量的有机酸可使酒体丰满、醇厚，回味悠长。有机酸含量的多少，因酒的等级、香型和批次等不同而各异，同时，因其刺激阈的不同，在香气和口味上也有不同。
白酒中的酸主要有两类：一类是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发性酸。其中，以乙酸为主，一般在白酒中的含量达5—150mg/100mL，它们对主体香气既起烘托作用，又起缓冲作用。另一类是以乳酸为主的非挥发性酸。其次，有苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，它们比较柔和，能调和酒味。由于非挥发性酸具有羟基和羧基，因而能和很多成分亲合，对酒的后味起缓冲、平衡的作用。
酸类成分是白酒的重要口味物质。酸量过少，酒味寡淡，后味短；酸量过大，酸味露头，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味。我国白酒的含酸量，一般不超过0.06—0.15克/100mL。白酒中含有20多种有机酸，它们中有的能够直接影响酒的风味和质量。如乙酸，是刺激性强的酸味；丁酸，适量能增加“窖香”，过浓则有“汗臭”气味；乳酸，能增加白酒的醇厚性，起调味作用，过多则呈涩味。
二、酯对白酒风味的影响
酯是白酒中含量最多的香味成分之一，种类较多，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感。我国名优白酒多以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯三大酯类为主。它们的含量和相互之间的配比不同，构成了名优白酒不同的风格。其次是丁酸乙醇、戊酸乙酯和乙酸异戊酯等。
己酸乙酯是浓香型白酒的主体香味成分，它在浓香型白酒中占据很大的酯类总量比例。它含量的多少，影响着浓香型白酒的整个生产过程。例如五粮液、剑南春、泸州特曲，所含己酸乙酯均占总酯量的1/3—1/4。同时，己酸乙酯具有较低的气味界限值，因而使浓香型酒富有“喷香浓郁”之感。在其他类型的名优白酒中，己酸乙酯的含量占总酯量的比例较小，而其他酯类所占比例较大，从而显示出其他类型白酒的风味。
在浓香型名优白酒中，还会有一定量的丁酸乙酯。丁酸乙酯是浓香型名优白酒的香气成分之一。丁酸乙酯较浓时呈臭味；稀薄时呈水果味。它在浓香型白酒中含量不能过多，否则会使酒带上臭味，影响酒的质量。一般浓香型白酒要求己酸乙酯为丁酸乙酯含量的8～15倍。
乙酸乙酯和乳酸乙酯是清香型名优白酒的主体香气成分。这两种酯在白酒中都较多，尤其是在汾酒类型中更为突出。当白酒中乙酸乙酯浓时，呈苹果香、香蕉香；稀薄时，呈梨香。优质酒的乙酸乙酯含量为100mg/100mL以上，汾酒高达300mg/100mL，一般白酒仅含50mg/100mL，液态白酒只含30mg/100mL左右。
在清香型名优白酒中几乎没有己酸乙酯，这与其操作工艺有一定关系。清香型采用的是典型的清蒸酒糟，地缸发酵，石板封口，水泥晾堂的技术措施，保证了汾酒清香、醇净的特点。
乳酸乙酯是构成名优白酒风味的重要成分，它和乙酸乙酯共同形成老百干的典型风味。乳酸乙酯在白酒中含量较多，它在呈香过程中起主要的作用。适量的乳酸乙酯对酒的风格香有好处；但含量过多，则会使酒产生涩味，反而抑制住主体性能。
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