三、醇类对白酒风味的影响
白酒中醇类很多，除甲醇外，一般含3个碳以上的醇，称为高级醇，以异戊醇和异丁醇为主；其次为正丙醇、仲丁醇、正丁醇和正己醇等；此外，还有2,3-丁二醇、β-苯乙醇和丙三醇(甘油)等。如果白酒中的主要高级醇含量过少，会缺乏传统白酒的风味；含量过多，不仅影响酒的风味，还会引起消费者头痛、易醉等现象。
高级醇是由原料中蛋白质、氨基酸和糖类在发酵过程中生成的，是白酒中的重要芳香成分之一，也是呈味物质。高级醇是助香物质，但含量过多易导致酒的苦味、涩味、辣味增大。醇酯之间必须保持一个适当的量比关系，才能使味协调，突出主体香。浓香型白酒的醇酯比值是所有白酒中最低的，这是浓香型酒的重要特点，高级醇若含量多，势必引起总酯量也要增多，才能把浓香型白酒的主体香突出出来。
甲醇和乙醇（即酒精）虽同属脂肪醇，结构上仅有一碳之差，但其毒性却大相径庭。甲醇是有严重毒性的有机化合物，少量饮用后轻则失明，重则致死。甲醇在嗅觉上容易给人误导，经加水稀释后，与酒精有相近的气味且售价远低于食用酒精。严格地讲，甲醇兑的产品纯属毒液，决不可与“酒”相提并论。国家标准规定，以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.04g/100mL。
杂醇油是酿酒原料所含的氨基酸与糖类在发酵过程中经一系列生化反应而生成的。其构成部分有各自的香气与口味，其总量及各种醇类的含量比例直接左右着白酒的风味，因此，白酒中不能没有杂醇油。但是杂醇油的含量不可过高，否则易导致饮用者头疼、头晕，它在人体内氧化分解的速度较慢，毒性较乙醇强，且随碳数的增加有明显加剧的趋势。
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