3.3 由乳酸菌引起的病害
乳酸菌病害主要是由乳酸杆菌引起的，另外，还有纤细杆菌，成单个或链状。乳酸菌引起的病害常使酒出现丝状浑浊物，底部产生沉淀，有轻微气体产生，具有酸白菜或酸牛奶的味道，这种病多发于3—4月份。
防治办法：（1）适当提高酒的酸度，使总酸保持在6—8g/L；（2）提高二氧化硫含量，使其浓度达到70—100mg/L，用以抑制乳酸菌繁殖；（3）对病酒采用68℃—72℃温度杀菌；（4）重视环境和设备的灭菌和卫生工作；（5）发酵结束后，立即将葡萄酒与酵母分开。
3.4 由苦味菌引起的病害
苦味菌病害，是由厌气性的苦味菌侵入葡萄酒而引起的。苦味菌分两种，一种专门侵害陈年的葡萄酒，另一种则专门侵害2—3年的葡萄酒。苦味菌多为杆菌，侵入葡萄酒会使酒变苦，它主要分解葡萄酒中的甘油为醋酸和丁酸。这种病害多发生在红葡萄酒中，且老酒中发生较多。苦味主要来源于甘油生成的丙烯醛，或是由于生成了没食子酸乙酯造成的。
防治方法：主要采取二氧化硫杀菌及防止酒温很快升高的办法。若葡萄酒已染上苦味菌，首先将葡萄酒进行加热处理，再按下列方法进行处理：
（1）病害初期，可进行下胶处理1—2次；
（2）将新鲜的酒脚按3%—5%的比例加入到病酒中，或将病酒与新鲜葡萄皮渣混合浸渍1—2d，将其充分搅拌、沉淀后，可去除苦味（酒脚洗涤后使用）；
（3）将一部分新鲜酒脚同酒石酸1kg、溶化的砂糖10kg进行混合，一起放入1000L的病酒中，接着放入纯培养的酵母，使它在20℃—25℃下发酵。发酵完毕，再在隔绝空气下过滤换桶。
最后值得注意的是，得了苦味菌病害的酒在倒池或过滤时，应尽量避免与空气接触，因为一接触空气就会增加葡萄酒的苦味。
3.5 其他微生物病害
3.5.1 甘露蜜醇菌病害
若发酵温度过高（38℃—40℃）或由于发酵不完全，残糖继续发酵，产生二氧化碳，使酒中蛋白质与单宁的聚合物及其他杂质形成胶体悬浮，可引起甘露蜜醇菌病害。发生该病害的葡萄酒发浑，同时，葡萄酒有醋酸味和乳酸味，沉淀呈针状。
防治方法：加强发酵管理（如发酵要完全，加糖不能太多，发酵温度不能太高）；对葡萄酒进行冷冻、加热灭菌和下胶处理。
3.5.2 油脂菌病害
这种病害多发生在比较寒冷的地区，且大多产生在新白葡萄酒中。油脂菌为粘稠芽孢杆菌，呈圆珠状，并连接成似珍珠项链圈。病酒先是发浑，有变醋现象，最明显的特征是失去流动性、变粘。
防治方法：在50℃—55℃的温度下杀菌15min，或加入适量的亚硫酸并加入下胶剂沉淀，再经过滤。
3.5.3 都尔菌和卜士菌病害
都尔菌和卜士菌病害，又称酒石酸发酵病。该种病菌大多呈杆状，能使葡萄酒中的酒石酸被破坏，酒的颜色发生变化。
防治方法：发酵时注意控制发酵温度，防止升温太快。
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