4 葡萄酒的败坏及其防治
4.1 金属破败病
由于土壤、肥料、农药等因素，使葡萄本身含有一定的金属元素，另外，若酒厂设备条件差，容器、管道、酒泵以及工具等设备中的金属离子也会溶解到葡萄酒中，造成葡萄酒中金属离子含量过高，而影响酒的质量和稳定性，其中主要是铁破败病及铜破败病。
4.1.1 铁破败病
葡萄酒中的二价铁与空气接触氧化成三价铁，三价铁与葡萄酒中的磷酸盐反应，生成磷酸铁白色沉淀，称为白色破败病。三价铁与葡萄酒中的单宁结合，生成黑色或蓝色的不溶性化合物，使葡萄酒变成蓝黑色，称为蓝色破败病。金属铁在葡萄酒中的浑浊取决于很多因素，如铁含量、酒中的酸含量与pH值大小、氧化-还原电位、磷酸盐的浓度及单宁的种类等等。蓝色破败病常出现在红葡萄酒中，因为红葡萄酒中单宁含量较高。白色破败病在红葡萄酒中往往被蓝色破败病所掩盖，故常表现为出现在白葡萄酒中。
防治方法：（1）要避免葡萄酒与铁质容器、管道、工具等直接接触；（2）采用除铁措施（如：氧化加胶法、亚铁氰化钾法、植酸钙除铁法、麸皮除铁法、柠檬酸除铁法及维生素除铁法等），使铁含量降至<5mg/L；（3）添加柠檬酸：每100L酒中加入柠檬酸36g，可有效防止铁破败病；但对已发生病害的酒，在使用柠檬酸后，再加入一定量的明胶和硅藻土，经澄清、过滤，以除去沉淀和病害。柠檬酸、明胶和硅藻土的使用量，应通过试验后确定；（4）避免与空气接触，防止酒的氧化。
4.1.2 铜破败病
葡萄酒中的Cu2+被还原物质还原为Cu+，Cu+与SO2作用生成Cu2+和H2S，两者反应生成CuS。生成的CuS首先以胶体形式存在，在电解质或蛋白质作用下发生凝聚，出现沉淀。
防治方法：（1）在生产中尽量少使用铜质容器或工具；（2）在葡萄成熟前3周停止使用含铜农药（如波尔多液）；（3）用适量硫化钠除去酒中所含的铜。
4.2 氧化酶破败病
在霉烂的葡萄果实中含有一种氧化酶，它是葡萄霉菌代谢过程中的产物。当其含量达到一定值时，若红葡萄酒与空气接触，则红葡萄酒变为棕褐色，酒变得平淡无味，酒液浑浊不清，最后变成棕黄色，称之为氧化酶破败病（又称棕色破败病）。若白葡萄酒患此病时，酒色发青、酒液浑浊，最后转变成棕黄色。
防治方法：（1）选择成熟而不霉烂变质的果实，做好葡萄的分选工作；（2）对压榨后的果浆，在前酵前，应采取70℃—75℃加热处理，并使用人工酵母；（3）适当提高酒度、酸度和二氧化硫的含量，以抑制酶类的活力；（4）对已发病的葡萄酒，调入少量单宁，并加热到70℃—75℃，杀菌、过滤。
4.3 蛋白质
在葡萄酒中，存在着一定量的蛋白质，当酒中的pH值接近酒中所含蛋白质的等电点时，易发生沉淀。此外，蛋白质还可以和酒中含有的某些金属离子、盐类等物质聚集在一起而产生沉淀，影响酒的稳定性。
防治方法：（1）及时分离发酵原酒；（2）进行热处理，先加热，加速酒中蛋白质的凝结；然后冷处理，低温过滤、除去沉淀物；（3）控制用胶量。在葡萄酒澄清用胶时，必须通过小样试验，确定用胶量，否则加胶过量，会破坏酒的稳定性；（4）加入蛋白酶分解葡萄酒中的蛋白质。
4.4 酒石酸
在葡萄酒中会有大量的酒石酸（占葡萄酒总有机酸含量的50%以上），同时也含有一定量的钾离子、铜离子、钙离子等，故在葡萄汁中存在一定浓度的酒石酸盐，主要是酒石酸钙和酒石酸氢钾。由于其溶解度小，常形成沉淀，俗称酒石，影响葡萄酒的稳定性。酒石酸钙和酒石酸氢钾的溶解度随酒精含量的增加及酒液温度的下降而减小。
防治方法：（1）严格贯彻陈酿阶段的工艺操作，及时换池、清除酒脚、分离酒石；（2）对原酒进行冷冻处理，低温过滤；（3）用离子交换树脂处理原酒，清除钾离子和酒石酸。
4.5 其他败坏
4.5.1 苦涩味
可能是由果实感染苦味菌引起，也可能是由果核破碎、压榨过度及发酵温度过高等因素引起。可采取用新鲜葡萄酒稀释、加入蛋白质等胶体与单宁结合并澄清过滤、使用精制砂糖等措施来防治。
4.5.2 霉臭味
若酿酒容器，尤其是木制容器未经彻底洗净就用来盛酒，或酒窖潮湿不洁、发霉等，则容易滋生霉菌而污染酒质。若出现此情况，应添加蛋白质或明胶澄清，过滤后所得的清酒应贮存于清洁、无霉味的容器中。
4.5.3 辛辣味
主要来自葡萄酒中的醛类物质，皆因在贮存期内管理不当所致。可采用新鲜葡萄酒或葡萄汁酌量调配，以减少辛辣味。
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