3.非淀粉多糖
小麦中的戊聚糖和β－葡聚糖具有比较重要的意义，因为它们与麦汁的粘度有关。大麦芽与小麦所含戊聚糖的总量相差不多，均远高于大米，但小麦中可溶性戊聚糖的含量高于大麦芽。它在糖化过程中形成的凝胶，可能是导致麦汁过滤困难的主要因素之一。从水溶性β－葡聚糖的含量来看，三者非常接近，但大麦中β－葡聚糖的总量显著高于小麦，且大部分不溶于水；而小麦中的β－葡聚糖几乎全部是水溶性的，这对于制麦及糖化过程中β－葡聚糖的降解是非常有利的。
三、小麦酶系的特点
未发芽的小麦中，α－淀粉酶的活性极低。只有在小麦开始萌发后，糊粉层才在赤霉素的刺激下开始大量合成。发芽过程中，α－淀粉酶活力的生产受多种因素影响，其中赤霉素是主要的促进因子。Ca2+在α－淀粉酶的分解和释放过程中具有重要作用，而且是它发挥活力和维持稳定所必需的。
与α－淀粉酶不同，成熟的小麦在未发芽时即具有较强的β－淀粉酶活力。还有一部分酶以酶素的形式存在，在发芽过程中被激活。小麦中的β－淀粉酶也有A、B、C三种形式，它们都含有四个巯基，并形成一对二巯键，巯基是其活性中心的组成部分，但三者的活力、最适pH值以及电泳速度都不相同。其中A可溶于水，B、C则通过二巯键与麦谷蛋白连在一起而溶于水。在发芽过程中，新生成的蛋白酶将麦谷蛋白水解，B、C才得以游离。
小麦中的蛋白酶实际是一个复杂的酶系，总体上可分为内切酶和外切酶两大类。在成熟的未发芽小麦的糊粉层中即有明显的内切酶。之后，在发芽过程中激素的调节下，又合成了大量的内切酶，由此导致了其活力在发芽后期急剧上升，并使小麦中的储藏蛋白剧烈降解。
还有一类比较重要的酶是非淀粉多糖分解酶类，其中内切（1，4）－β木聚糖酶主要在发芽中，内切（1，3）（1，4）－β－木聚糖酶合成贯穿发芽始终，但活力只有大麦的1/5左右。此外，内切、（1，3）－β－葡聚糖酶也有部分生成，但内切（1，4）－β－葡聚酶的活性始终比较低。
四、制麦工艺
斗提机→粗选机→小麦分级机→暂存箱→斗提机→埋刮板输送机→浸麦槽→发芽箱→液压刮板出箱机→胶带输送机→斗提机→埋刮板输送机→烘干箱→机械刮板出箱机→干麦芽暂存箱→斗提机→除根机→自动缝包机（人工包装）→成品小麦麦芽→出售或转运
1.流程说明
原料小麦经提升机入粗选机，粗选后自然流入分级筛，分级后流入暂存箱。投料时，由提升机提至浸麦槽上部埋刮板输送机到浸麦槽，浸麦后自然流入发芽箱。发芽采取萨拉丁箱式通风发芽。绿麦用液压刮板出箱机出箱，出箱后进入胶带输送机输送至提升机，提升机提至烘库后，刮平，用翻麦机翻麦，用出箱机出箱烘干。干燥前期，麦芽水分要降至12%以下，出炉水分控制在5%以下。
2.工艺说明
小麦在发芽期间的生化变化与大麦非常相似。首先由胚产生赤霉素并输送至糊粉层。后者在赤霉素的刺激下生成并分泌了大量的胚乳降解酶类，使胚乳中的淀粉、蛋白质等物质得以充分分解。因此，小麦芽生产工艺的关键，在于以小麦的制麦特性为中心，深入了解胚、糊粉层、胚乳这三个重点区域在发芽期间的生化变化情况及其相互间的联系。在此基础上，寻求浸麦度、发芽时间、温度、通风条件、干燥条件等工艺因素的最佳组合。
由于无外层皮壳，小麦发芽比大麦旺盛，容易内层温度过高而产生较高的制麦损失，以及麦芽的溶解过度现象。所以应采用低温（14—180℃）、短时（3—4d）的发芽工艺。此外，由于谷皮层较薄，小麦只需要较少的浸水时间就能达到发芽所必需的浸麦度（41%—42%左右）。过度浸麦会使小麦生长滞后并影响发芽。小麦浸麦时间较大麦芽缩短1/3，浸麦度达到37—38%就可以结束浸麦。在发芽时，将水分升至44—46%。麦层的通风要求则高于大麦。因此，大胆采用短浸水、长通风的浸麦工艺是有必要的。
发芽时间140小时，麦温控制在14—180℃。发芽前72小时，麦温控制在14—160℃；发芽72小时后，麦温升至16—180℃。麦芽下到发芽箱72小时后，萌芽率超过70％，绿麦芽生长旺盛。发芽72小时内通新风，72小时后回风。每8小时翻麦一次。为防止缠根，在发芽过程中要经常翻麦，但小麦没有皮壳，叶芽暴露在麦粒外容易断裂。叶芽在被破坏以后，溶解就会停止，因此在小麦制作过程中要特别小心。在16小时、32小时翻麦时添加赤霉素0.10g/t。小麦发芽温度比大麦要低一些。发芽中期，水分控制在45—46％。在发芽最后一天，为促进细胞壁溶解，发芽温度可升至17—20℃。排潮时间一般为12小时，进风温度50—650℃；干燥3小时，进风温度65—750℃；焙焦2小时，进风温度80—850℃。
采取低浸麦度、低温发芽、分级干燥、焙焦等生产工艺上的调整生产出的小麦芽，其糖化力可达350wk以上，α－淀粉酶活力可达80－100u，α－N可达150mg/L以上，浸出率可达82%以上，完全可以用于酿制啤酒。
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